潮汕牛肉全部讲解,潮汕牛肉家常做法
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潮汕牛肉分割图和讲解
从一张全牛图来看各部位所在的位置,如果是按照牛从脖到脚的顺序便是:脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。
脖仁(又称牛朴肉或雪花)
脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,以花纹漂亮著称,是整头牛肉大理石花纹最明显的位置,因经常运动,肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,脂肪含量在牛的前身肉中属较高,非常稀有,要切薄处理。
吊龙及吊龙伴
吊龙是牛脊背上一长条肉,吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,价格比吊龙贵一些。
?匙仁(也称匙皮)及匙柄
匙肉,对应的是肩胛肉位置,其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉,称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁,肉质细嫩带少量筋花。匙柄是指匙仁靠下的部位,即在肋骨之下,产量较匙仁稍大。
胸口朥(胸口油)
胸口朥(胸口油),牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有部位,大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥呈白色,较有嚼劲;冷冻后会发黄,口感较新鲜的更为爽脆。
?牛腩:牛腩,嫩肉和肥胼之间的这一部分,一般炖卤到酥烂,也有丢进锅底的。
?嫩肉:嫩肉是位于臀腿部位的肉,产量较大,是最普通的一款肉了,肉质偏瘦一点,嫩度适中。一般会切的比较厚,涮之前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜的。
?肥胼(双层肉)
肥胼,对应的部位是牛腩位置,并且是经过精修的牛腩,只留牛腩腹心及上面一层牛油,这样切开来之后每一片就有明显的两层,一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。薄切的牛腹部夹层肉,特点就是肥香啦!带着厚厚一层皮下脂肪。
潮汕牛肉家常做法
主料:
牛肉500克,
辅料:
油菜100克,青蒜50克,
调料:
植物油30克,料酒15克,老抽5克,玉米淀粉5克,豆瓣酱10克,辣椒(红,尖,干)10克,花椒5克,大葱5克,姜3克,白皮大蒜5克
做法
1.将牛肉洗净切片,加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀;
2.油菜、青蒜均择洗干净切成段;
3.锅烧热,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉;
4.花椒碾碎,辣椒切段;
5.葱切花,姜、蒜切片;
6.炒锅注油烧热,下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香,添适量水,加入精盐、味精,青蒜段、油菜段烧开;
7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内;
8.将牛肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段、花椒末;
9.炒锅注油烧热,放入干辣椒、花椒粒炸出香味,浇入汤碗内即可。
潮汕牛肉做法正宗做法
用料
牛肉适量
料酒一勺
葱姜适量
潮汕卤水一包
生抽两勺
冰糖一把
洋葱一个
做法步骤
1、小牛腱子用清水浸泡,中间多次换水,泡三个小时
2、用叉子扎眼,以便于入味,入老卤水里浸泡一夜,中间翻动
3、请出我们的潮汕卤水汁,因为老卤水本身就比较咸,所以我只用了一小包
4、加一点生抽,冰糖,我是北方人,所以加了一点干辣椒,可以不加,不影响口味,大火烧开后品尝口味,合适后改小火煮两个小时,关火后自然冷却,这样也会让牛肉更加入味
5、冷却后的牛肉用保鲜膜包裹严实,越紧越好,然后放入冰箱冷藏一夜即可
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