牛肉汤芝麻火烧 烤火烧家常做法
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烤肉宛的牛肉怎么做
“烤肉宛首先在烤肉选料上十分讲究,只取牛上脑、外脊、和尚头等最嫩的部位,还要剔除肉筋。”据中国烹饪大师、烤肉宛经理王刚介绍,切肉的刀功更为精细,用尺许长的尖头钢刀,将肉切成6毫米左右的均匀薄片,肉片薄则易碎、厚则不熟。不仅是肉片的厚度,烤肉用的器具也很讲究,炙子油光锃亮,铁条规距讲究,缝儿不大不小,大则漏油、小则明火不透。而烤肉的燃料也必需用松木或果木。将肉切好后,放入特制的烤汁中淹制入味,然后配上葱丝、香菜,放在炙子上翻烤。
在微透明火的炙子上烤出的肉,颜色栗红,口感细嫩润滑,不柴不腻,咸鲜香醇,肉香、葱香、果木香与特制调料的香味相互融合。烤好的牛肉除了直接吃,还可以配上糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。
烤火烧家常做法
主料
面粉400克
水240克
酵母2克
辅料
五香粉1小勺盐2克色拉油20克面粉30克芝麻油10克
步骤1
面团的材料放进盆里。
步骤2
用筷子搅成絮状,这样做不会让手上沾太多面。
步骤3
再用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放到温暖湿润的地方开始发酵。
步骤4
最后发酵成蜂窝状。我是在北方有暖气的室内,用了两三个小时吧,上午开始揉好,吃过午饭就发酵好可以开始做了。
步骤5
发酵好的面团移到揉面垫上,再次揉光滑,排出面团的气体。
步骤6
再分成8个小面团松弛一会,刚好是8个火烧的分量。
步骤7
面团松弛的时候做油酥。油酥材料混合在一起,搅匀即可,芝麻的量随意。老家的火烧芝麻都是放在油酥里面,而非粘在火烧表面。
步骤8
取一个面剂子,擀开成橄榄状,均匀抹上油酥。如果油酥感觉太稠不好抹,可以再加一点油,但不建议太稀,太稀了待会操作的时候胚子会到处冒油。
步骤9
卷起来。
步骤10
搓细搓成长条。
步骤11
长条再绕起来卷一圈成饼状,就如同大大卷那样卷就可以,
步骤12
最后的收口压在下面。
步骤13
再次按扁擀开,火烧的饼胚就做好了。做好的饼胚要松弛一会,最终最初来的火烧才会更加喧软。
步骤14
平底锅不放油,放入饼胚烙至两面变硬。不要烙太久,只需表皮变硬稍稍定型就可以,最主要是烤待会的烘烤使饼成熟。
步骤15
烤箱预热200度,放入火烧烘烤15分钟
饼和火烧的制作方法
最大的区别就是火烧是半发面没芝麻的,而烧饼是死面带芝麻的。还有一个区别是,烧饼大多是烙出来的,而火烧大多是烤的,或烙得半熟再烤出来的。
火烧一般是扁长形或扁圆形,按照馅料的不同可分为无馅火烧、素火烧与肉火烧。按照制作方法的不同火烧还分为干火烧和油火烧两种。干火烧一般需要放在专门打饼子用的鏊子上烙至外皮焦黄,再放入炉灶内壁稍微烤一下,浸入焦香味。油火烧则是在平底锅中用浅油煎熟,再放入炉灶内壁烤制。种类繁多,有椒盐火烧,糖火烧,片丝火烧,褡裢火烧,黄米面火烧,黑米面火烧,驴肉火烧,牛肉火烧,牛屯火烧等。
烧饼多为扁圆形属于大众化的烤烙面食,是中国特有的一种面饼,也是常见的各地小吃。品种各异,有芝麻烧饼,油酥烧饼,起酥烧饼,掉渣烧饼,麻将烧饼,炉干烧饼,转炉馅饼,缸炉烧饼,螺丝转烧饼,牛舌饼,起酥肉烧饼等
北京的烧饼种类很多,最经典的就是吃涮羊肉、爆肚儿、砂锅白肉的时候就着吃的芝麻烧饼。这种烧饼表面有一层芝麻,和面的时候里面加了椒盐和研磨碎了的小茴香。现在很多烧饼摊也做,但很多外地人做的芝麻烧饼之所以看上去样子挺像,但吃起来不是原来的那个味道,就是因为他们不知道烧饼里面是加了小茴香的。
芝麻烧饼中的精品,当然要数以仿膳为代表的肉末烧饼了。个头儿比一般的芝麻烧饼要小,中间有一个小面球儿,吃的时候要用小刀把这个面球儿剔出去,加上炒好的肉末而。
再说说火烧,我以为最经典的火烧要数长圆形、半发面、小饼似的椒盐大火烧。.......不过或许是因为太简单了没什么利润,这种火烧现在还真见不着了。有一种叫片丝火烧,工艺比较复杂,一层一层的皮转着圈地裹在一起,撕下一层,薄的能透亮,吃的时候要趁热,凉了就皮艮。现在也看不见了。
好在有一种经典的火烧仍在,就是用芝麻酱、红糖、香油和的面烤的,看上去是酱红色,吃起来外皮是酥的,里边是松软的,咬上一口,满嘴浓香的堂火烧。......做这种火烧最出名的是通州的大顺斋,那是家清真老字号,做的糖火烧不但滋味好,而且易于保存。
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