卤牛肉如何处理才能脆(怎么做到爽脆)-菲力牛肉网

卤牛肉如何处理才能脆(怎么做到爽脆)

各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享卤牛肉如何处理才能脆，以及卤牛肉时,怎么做到爽脆的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

如何做卤肉

卤肉做法:

调料：海天草菇老抽半碗，黄酒一碗，红糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陈皮一把。

其中前3样调料是必须要放的，后面的香料放了会更好，不放也关系不算大。

做法就超级简单了：

1、五花肉整块用温水洗干净，用水焯一下去掉血末

2、五花肉捞出放进锅里，加所有调料，再加清水直到没过肉3-4厘米左右，然后加盖，这样炖1个半小时。

然后，装肉，添饭，舀汤，浇汁......

我好几个朋友吃到舌头都快掉了。

http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/12/content_2428713.htm风味卤肉的制作(全程图)

原料：

五花肉丁300克、红葱头75克

辅料：

酱油5大匙、冰糖1大匙、味精少许、水3杯

做法：

1红葱头去皮，切小丁。

2锅烧热，放入五花肉丁，煸炒至出油且肉丁干酥后，放入1爆香。

3加入调味料，拌匀，大火烧开后，改最小火，续焖煮至汤汁剩约3/4杯。

Tips：

1烧煮卤肉时，火绝不可太大，最好用最中心的小火慢慢炖煮，才能烧出肉丁及红葱头丁的香味，火若过大，汤汁易收干，此时若再加水稀释重烧，就达不到应有的风味!

2喜食香菇者，可加入香菇丁，与红葱头丁一同爆香、红烧。

-------------------------------------------------卤肉做法2：

带皮五花肉一块，飞水漂去血沫，放入酒，老抽，盐，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮开改小火，煮两个个小时，然后浸泡即可。没条件就直接用袋装的卤肉料，或者五香粉代替即可，用红烧肉也不错。

川式卤肉

主料：五花肉

辅料：荷叶饼

味型：卤香型

做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制1小时，起锅、切片，装盘带荷叶饼迎客

特点：色泽红亮肥而不腻

卤肉饭

材料：带皮五花肉半磅切丝，香菇两朵泡软切丁。

配料：蒜蓉，红葱头各一大匙；五香粉，肉桂粉，白胡椒粉各少许；辣椒丝少许（按各人喜好，可有可无）。

调味料：酱油膏，米酒，老抽，冰糖，各一大匙；泡香菇水两大匙；味精少许。

做法：锅中一大匙油烧热，放入香菇丁及配料爆香，加入五花肉丝拌炒均匀，再加入调味料，改小火焖煮45分钟即可。

红葱头使得卤肉香气四溢，再加上滑嫩温润的口感，非常具有乡土气息。一定会忍不住多添一碗饭的！

另外做了一个酱醋拌皮蛋，加葱，姜，蒜增香，也很好吃！

材料：猪后腿肉1KG切小块(如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块(哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉

用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

参考资料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea

香酱炒卤肉的简单做法

原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法--

1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用

2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉

主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤

配料：红糖、盐、油、酱油

做法：

1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）

2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）

4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

做法：

1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。

2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻

3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准

4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下

5、待到汤汁收得比较浓了就可以了

另一种方法

肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上了，肉发亮了，加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

这时候，往锅里扔一块拍碎的姜，一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香，一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉，出了香味儿，烹点儿酒，加水没过肉就行乐。

开大火，烧开，再转小火，盖上盖儿，焖它个不到一个小时，锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适，就收收汤装盘了。

卤水配方

刘厨卤水

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

山东枣庄/王立远

王厨卤水

原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。

制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点：色泽红亮，口味香醇。

适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

山东临朐/顾英芳

顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

江苏苏州/李万均

李厨卤水

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。

E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。

制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好

制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

河北廊坊/张阿利

张厨卤水

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。

原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。

调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。

制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

河北保定/张世浩

白卤水

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

制作/桂林黄震

桂林米粉卤水

原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

特点：色泽酱红，口味咸鲜。

应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

制作/衡水耿李材

北方酱汤

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

制作：1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤。

特点：色泽枣红，咸鲜浓郁。

应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

制作/商丘柳顺

腊味白卤水

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

应用：适合卤制各类肉制品。

卤牛肉时,怎么做到爽脆

想吃爽脆的，卤点花生不就结了？

要想做到卤牛肉的口感达到爽脆，就必须把时间定在一个小时之内完成。

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉的烹饪有着丰富的实战经验，看到问题我个人首先想到的就是，没有任何一种方法可以做到，让卤制的牛肉的口感变得爽脆。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

首先问题的描述明显是存在语病和逻辑不通，就牛肉口感一说，上等的烹饪方法都是牛肉软烂且不柴的口感，而这样的牛肉口感，对于卤制牛肉的火候选择很重要。

牛肉本身是肉质纤维较粗的食材，所以比较耐煮，短时间煮制很难让牛肉变得软烂，所以需要长时间煮制。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法

而影响牛肉口感的另一个因素则是煮牛肉的火候，很多人煮的牛肉不仅柴且咬不动，牛肉硬的狠，这就是牛肉煮的火候过大了。用大火炖煮牛肉会导致牛肉短时间缩水严重，所以牛肉才会又硬又老。

正确的煮牛肉的方法：

煮牛肉大火烧开后，转小火煮制，汤面似开非开的状态，煮4个小时以上即可。

这样煮出来的牛肉，不仅软烂多汁，而且出肉率也是最高的。

分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面

凡是肉类食材，都会有肉质纤维的存在，其中又会夹杂着筋络筋膜，所以不光是牛肉无法做到爽脆的口感，任何一种带走肉质纤维分明的食材都不可能做到爽脆的口感。

而问题问的还特别具有针对性，仅仅是指卤制的牛肉，所以是更不可能的结果。

个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法

但是如果抛开牛肉的烹饪方法，单独讲用什么方法可以让牛肉达到爽脆的口感的话，那么个人认为给牛肉挂浆，然后通过用油炸的方式，从而实现让牛肉有酥脆的口感。

分享餐饮实战干货经验，讲解餐饮专业知识，关注我教你在家自学兰州拉面

1.牛肉的老嫩

牛犊肉的肉质纤维较细且较嫩，所以在烹饪制作的过程中是比较容易达到软烂的口感，而母牛肉或者老牛肉的肉质纤维很粗，肉质很老，所以需要用长时间炖煮才会达到软烂口感，建议和人家中买牛肉，最好选择牛犊肉最好。

个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

2.烹饪方法

同样的牛肉用煎炒烹炸所得出的口感都不同，其次就是较嫩的牛肉不建议长时间炒制，因为长时间炒制会使得牛肉水分流失严重，导致牛肉口感变老变柴，最好是短时间爆炒且牛肉提前腌制一下最好。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种汤类制作讲解和调汤经验分享，各种卤菜制作讲解和卤菜香料配方的分享

昨晚运动完，去熟食卤肉铺上买了十七块钱的卤牛肉，还别说蛮好吃的，就是有点贵。如果朋友想自己买牛肉卤制，那么就看看下面是怎么制作的把。

材料主料：牛肉1000克，调料：盐15克，味精2克，草豆蔻5克，八角5克，胡麻油10克，辣椒(红，尖，干)25克，芝麻30克，大葱10克，姜5克，花椒10克，植物油100克

做法1.干辣椒、芝麻炒至香熟，取出碾碎备用；

2.牛肉清洗干净，放入锅，注入清水（以淹没牛肉为度），加入精盐、大料、草豆蔻、花椒、葱姜和干辣椒，置于旺火上；

3.烧开，打去浮沫，移至小火上将牛肉煮熟；

4.取出，晾凉后切成长4厘米、宽3厘米、厚3毫米的片待用；

5.炒锅置火上，烧热，倒入植物油，烧至四成热时，牛肉倒入炸至酱黄色时，捞出，沥去油；

6.撒上味精、花椒面、辣椒面、芝麻面拌匀即可食用。

牛肉营养丰富，是我们生活中经常吃的肉类，牛肉的做法有很多种，我最喜欢吃卤牛肉，香味浓郁，爽脆有弹性，入味好吃，想要卤出来的牛肉爽脆，牛肉的选择很重要，牛肉一定要处理干净，卤水和卤制的时间、火候掌握好等。

牛肉是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，老少皆宜，牛肉的做法有很多种，炒、烤、炖、卤等，都非常的好吃，特别是卤牛肉，香味浓郁，爽脆有弹性，入味好吃，过年过节的时候，家家都会买上一些卤牛肉，家里添客的时候吃，下面就来分享一下卤牛肉时，怎么做到爽脆。

一、卤牛肉时，怎么做到爽脆

1、做卤牛肉时，想要卤出来的牛肉爽脆，牛肉的选择很重要，最好是选择新鲜的牛腱子，牛腱子有筋有肉，肉质紧实，卤出来肉香筋韧，爽脆好吃，实在买不到也可以选择牛腿上的肉。

2、牛肉想要卤出来爽脆，牛肉的处理很重要，牛肉要提前用水浸泡几个小时，把血水浸泡出来，凉水下锅焯水，这样卤出来的牛肉不仅爽脆还容易入味。

3、卤牛肉卤水很重要，调料的比例要掌握好，卤制的时间火候要掌握好，一定要用小火卤制，卤制的时间不能过长，这样卤出来的牛肉才会爽脆入味。

二、卤牛肉制作步骤

1、准备食材：牛腱子、葱、姜、丁香、白芷、小茴香、八角、桂皮、香叶、山奈、山楂、干辣椒、冰糖、糖色、盐、生抽、

2、把牛腱子切成大块，放盆里加入水浸泡两个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水，加入姜片、葱段、黄酒。

3、大火烧开煮五分钟，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把牛腱子放锅里，加入适量的水，把上面的香料洗干净，装进香料袋中放进锅中。

4、再加入姜片、冰糖，适量的生抽、糖色、黄酒，大火烧开，转小火炖煮一个半小时，保持水似开非开的状态，炖煮一个小时的时候加入盐。

5、继续小火炖煮半个小时，炖煮至牛肉用筷子可以轻轻炸透就可以了，关火后，牛肉不要着急捞出来，使牛肉在卤水中浸泡几个小时，使汤汁的味道可以更好的吸收到牛肉里面，浸泡好后捞出来切片装盘，爽脆入味。

总结：卤牛肉就做好了，爽脆入味，香味浓郁，越嚼越香，真的是太好吃了，卤牛肉想要做出来爽脆也不难，只要掌握好技巧，按照上面的方法来制作卤牛肉，做出来的卤牛肉不仅爽脆，还入味好吃，喜欢吃卤牛肉的可以试试。

牛肉卤制的方法其实多种多样，可选用的牛肉部位也不尽相同，所用腌料也会因人的喜好而有不同风格，总之做到自己和家人喜欢的就是最好的！

材料：牛肉、香叶、甘草、八角、桂皮、陈皮、小茴香、白芷、白寇、草果、山奈，料酒、葱、姜、十三香、冰糖、盐等（腌料视牛肉量定）

做法：

牛肉洗净、扎孔（方便入味），加入酱油至肉的1/3，料酒、十三香、八角、桂皮、香叶腌制隔夜，牛肉翻身，按摩几次。

腌制过夜的牛肉及酱油入锅到快漫过牛肉，放八角、桂皮、白芷、白寇、小茴香、陈皮、香叶、草果、山奈、冰糖、葱（打结）、姜片，水烧开，撇去血沫，试咸淡，再加盐。

盖上锅盖煮至自认为的适口程度停火，让牛肉在汤汁里浸泡过夜，捞出风干表面，再放到冰箱冷藏保存。

我女儿比较喜欢吃卤牛肉，所以我就尝试着自己做，做多了就积累一些经验，分享给大家。

卤牛肉要想做的爽脆，最好选用牛腱子，因为牛腱子上有筋，吃起来口感会更好，有嚼劲。卤的时候也要掌握好火候，不能煮得太烂，否则吃起来就没有脆爽的感觉了。吃之前放在冰箱里冷藏一下，脆感会更强烈。

闲话少说，咱们开整。买回来的新鲜牛腱子，切成2到3段，放凉水中浸泡，中间换三四次水，大约泡两小时左右，没有血水渗出即可。这样煮出的牛肉既好看又去腥。

准备调料。陈皮罗汉果各一个，干辣椒五六个，草果四个，香叶五六片，北芪四五片，桂皮一小块，花椒十多粒，小茴香二三十粒（有人认为它会掩盖牛肉的香味，我感觉还可以），姜和沙参三四片，装入调料包，放入锅中加水。同时锅内放入三大汤匙郫县豆瓣酱，一大勺料酒，二两盐，适量味精，老抽二两，生抽二三两以及三大片姜片。然后把水煮开，再煮20分钟，目的是把调料的味道煮出来。一把冰糖炒成糖色放进锅内，这样做出的卤牛肉色泽更靓丽。这时就放入牛腱子，待水二次煮沸后变中火即可。

一般煮40分钟左右，只要用筷子一扎，没有血丝冒出就行了。这时关火，肉不要取出，和汤料一起放凉，这样可入味和上色。

卤完的牛肉可以直接吃，也可以再加工一下，做成自己喜欢的口味儿。比如孜然味儿的，椒盐味的都可以。吃剩的切成细条，放油锅炸焦，用烧烤料再炒一下，就可以做成牛肉干，很好吃。

剩下的汤料可以循环利用，卤大骨头，卤猪蹄儿，煮猪肚猪肠什么的，都可以用，大家不妨试一试。

把腌制过夜的牛腱子及酱油放入锅中，加入老卤的汤汁（没有可跳过，老卤就是之前卤牛肉的汤汁，过滤掉杂质，放凉，装起来放速冻、下次要卤时拿出来加进去）没有老卤可加些酱油和水，到快满过肉，放入八角桂皮、白芷、白寇、小茴香、陈皮、香叶、草果、山奈，冰糖、葱打结、姜切片，先别急着盖锅盖，先把水烧开，撇去血沫，试一下咸淡，再加盐和鸡精，因为加了大量酱油会咸，所以要先试了再放盐。

盖上高压锅煮，响声后十分钟关火，这时别急着捞出，让它在汤汁里浸泡过夜，再捞出风干表面，再放到冰箱冷藏保存。

如何才能使卤菜入味,但是不会太烂