炖牛肉为什么老汤好烂，为什么酒店厨师煮肉会烂得特别快-菲力牛肉网

炖牛肉为什么老汤好烂，为什么酒店厨师煮肉会烂得特别快

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于炖牛肉为什么老汤好烂和为什么酒店厨师煮肉会烂得特别快的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享炖牛肉为什么老汤好烂以及为什么酒店厨师煮肉会烂得特别快的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

为什么我做的酱牛肉不瓷实,肉太松,一切就碎了

问了一下本少爷家的厨师，得出结论：你的火太大了！！所谓文火慢煮，所以不应该开大火，而是在水烧开了之后改换小火慢慢煮，两个小时之后在锅里晾凉了再取出，就不会碎了

至于颜色……大概是酱油的颜色不好，这个和肉得多少有一定关系，但是主要还是酱油的颜色。本少爷家做酱牛肉通常不换酱油，结果有一次换了一种用，颜色超难看……还有，在肉的颜色煮白了之后放酱油（就是老抽），颜色按照个人喜好看着加

剩下的牛肉老汤等着下一次的牛肉还能用吗

剩下的牛肉老汤等着下一次的牛肉还能用

1、卤过肉之后怎么处理老汤？

卤完肉之后把料包捞出，上火要把老汤烧开，然后离开火口，让卤汤自然晾凉

卤汤晾凉之间不要盖盖子，更不要搅动

因为卤汤上面有油，卤汤内含蛋白质，胶质等成分

盖上盖子容易把老汤焖坏

所以这个就不能像白开水那样盖上盖子

如果是长期不用就保鲜膜封好冷冻起来放进冰箱保存

2、卤汤怎么清理？

一般卤肉3次左右要用细油丝或者细纱布过滤一下

我们平时卤肉，卤汤内会有很多肉渣

如果长时间不清理就会坏的

清理之后也要放在火上烧开

然后再自然晾凉

夏天一天烧2次，冬天可以1天一次

懒惰的小伙伴可以2天一次

3、第二次卤制东西的时候怎么加盐?

因为卤制原料都要吸收走一部分盐味

第二次卤制根据卤制原料重量加盐

可以参考一斤肉加8克左右【未经过腌制的原料】

卤汤内加水也是一斤水8克盐左右

鹏厨上面说的是基础数值

平时我们卤制的时候还要根据自己的情况灵活调整

为什么酒店厨师煮肉会烂得特别快

现在很多人都喜欢周末自己在家下下厨，但是经常会遇到一些难题，例如肉怎么炖都炖不烂，对于这个问题，有经验的厨师有绝招，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。我们先看炖各类肉又熟又烂的诀窍。

炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖猪肉诀窍1、肉块要切得大些。以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。2、不要用旺火猛煮一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。3、炖肉时放少许山植或几片萝卜肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。4、中途不要加水否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出炖煮中，少加水。

炖肉之前要焯水。焯水是为了逼出肉中的血水，肉中没有血水了，做出来自然没有腥味。注意：大块的肉焯水时，要冷水下锅，这样才能更好的逼出血水。如果是热水下锅，只会让肉表面的血水被逼出，内部的仍然存在，自然有腥味。记得用白酒。虽然料酒也不错，但如果肉腥味大，用高浓度白酒煮肉可加快腥味散发，同时有增香作用。记得煮沸后揭开锅盖。在倒入白酒后，煮开，揭开锅盖是为了让酒精带着腥味挥发。不然煮出来的汤酒味重

OK，关于炖牛肉为什么老汤好烂和为什么酒店厨师煮肉会烂得特别快的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。

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