炖牛肉为什么要先煎再炖(而煎牛排只需3分钟)

大家好，今天来为大家分享炖牛肉为什么要先煎再炖的一些知识点，和为什么炖牛肉要1个多小时才熟,而煎牛排只需3分钟的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

牛排为什么一煎就老

只要家里有一位牛排控（我家有好几位…），每次吃饭的选择都很容易被他们压制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只会用平底锅煎一煎就上桌，都会收到很残酷的评价：柴、干、煎得太老、牛儿白活了之类的，差一点就学地狱厨房的大厨直接扔垃圾桶，因为还是得填饱肚子无法直接耍帅的！总总打击，彻底摧毁我对牛排的信心。

后来，米其林大厨介绍他的牛排方式后有稍稍拯救我，牛排渐渐可以做的多汁，风味丰富。没想到，看了我的爱书中介绍了颠覆传统先煎后烤的方式，改成『先烤后煎』让我煎出了有脆度的『外壳』，内部保持多汁软嫩，牛肉香味十足，而且因为最后是在平底锅里完成，更不容易过熟！我妈说做人要谦虚，可是煎出完美牛排时的满满骄傲实在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的赞叹声。重点是！封面照里的牛肉还只是我在超市随便买，一块20元的平民牛肉喔！

整合大厨+书中各自的精髓，分享给牛排控的你，或是得为牛排控煮饭的你。

第一步：选部位

菲力：牛最没有运动的部位，口感最软，牛肉味中等

纽约客（外脊）：在外围被脂肪包围，油花均匀分布在中间。口感没有菲力或肋眼软，牛肉味十足

丁骨：T字型的两边是菲力＋纽约客的组合，可以吃到两种菲力的柔软和纽约客牛肉味十足的双重口感

肋眼：有大块的油花，中间的部位软，吃起来多汁，牛肉味十足

由于在超市选择不多，我个人偏好菲力，挑选厚度约一吋，价值约20元一块。无可置否，牛肉等级越高，油花越漂亮，当然成果越棒。可是平民牛肉，透过以下方法也可以发挥出最佳效果！

第二步：冰箱风干

大家应该听过牛肉熟成，或是看过高级牛肉餐厅骄傲着展示他们的百万级熟成室，为什么牛肉需要『熟成』呢？这段期间发生什么事？简单来说，透干式熟成过程，牛肉流失水分，让味道更浓缩，加上牛肉内含的酵素自动分解了比较有韧性的组织和肌肉纹理，让肉质变软，同时丰富了味道，使其更有牛肉味，甚至产生类似起士的香气。

那我家没有熟成室，怎么做呢？可以利用冰箱冷藏室，模拟熟成室恒温、干燥的环境，达成类熟成的效果。

做法：将牛肉表面用纸巾擦干，撒上盐（帮助脱水），放在烤网上，下面垫个盘子承接滴出来血水。放在冰箱冷藏室8~12小时即可。

Attention，重度牛排控！书中还有介绍『居家干式熟成牛肉』的做法（天啊，感觉冰箱越来越血腥了）。

第三步：低温烘烤

我以前最常做的事：把牛肉从冰箱拿出来，直接下锅大火煎。试想当你把一大块又厚又重的冰冷牛排放到平底锅上，不管锅有多热，立刻会被急遽降温。偏偏我们想要的梅纳反应产生至少要150度以上，为了褐色的漂亮外皮、内部煮熟，只好延长煎的时间，时间越长，流失的肉汁越多，最后就是一块又老又柴的牛肉（我好几次只好默默改作炖牛肉尝试挽回）。所以，赫斯顿提到『回温』的重要性，他会在室温下放置2小时让内部温度回升，避免以上的悲剧。

维持平底锅的温度，立刻产生表皮褐变效应。

烤箱蒸发到表面的水分，缩短煎的时间，接触锅底的肉也不会煮过头

利用低温激活牛肉的自体酵素，使肉质更软嫩

做法：烤箱预热130C

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275F，烤盘放中层。牛肉从冷藏取出，放在烤网上（下面垫烤盘），烘烤12~25分，牛肉中心温度达32C/90F。时间的差异是看牛排的大小，我使用约200g，2.5cm厚的肉排，而书中的食谱是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。

第四步：平底锅预热到冒烟

高温可以锁住肉汁？不会！是高温产生梅纳反应，带来的美味才是重点。

做法：烤箱时间快到时，平底锅加一大匙油，预热到微微冒烟，将牛肉从烤箱取出放入锅中，每面煎1~2分钟，立刻可以产生褐色外皮（会发现比传统方法速度快很多），中途记得把用食物夹住牛排靠着锅边，连边缘都煎到上色（梅纳反应gogogo）。

你可以用手指测试（不知道可百度一下）来感觉牛排的熟度，如果你觉得感觉有点抽象的话，可用温度计测试牛排中心温度，以下是摄氏温度。

一分熟:46~48C

三分熟:48~51

五分熟:54~55

七分熟:60~65

全熟:68＋

＊静置时的余热会把中心温度提升4~5C

＊温度的参考也可适用猪排和羊排上，但猪排建议至少煮到五分熟以上

第五步：静置让肉更多汁

静置让牛肉内收缩的蛋白质放松，再度把肉汁重新吸入。赫斯顿之前还做过实验，将两块煎好的牛肉，请一位大个儿隔着板子直接站上去重压。结果：没有静置的牛排流出大量的肉汁;静置10分钟的牛排，几乎没有肉汁，显示静置的重要。

做法：煎好的牛排，用盐与胡椒调味，放回烤网上，下面垫烤盘接肉汁。盖上铝箔纸，中间用剪刀剪小小一刀帮助蒸气排出，避免让脆脆的外皮回软。静置5~10分再上桌。

感觉这么好吃的牛排应该配点酱汁吗？立马附上酱汁食谱，欢迎取用～

红酒蘑菇牛排沾酱

最方便的牛排酱汁做法（不是买现成啦），是利用煎牛排完锅底的牛肉残留的咖啡色『渣渣』来做酱汁。可利用牛肉在烤箱的时间备料～

食材：

1Tbsp植物油/vegetableoil

150g白蘑菇/mushroom

1颗红葱头/shallot（切末）

1杯红葡萄酒/redwine

1/2杯鸡高汤/chickenstock

1Tbsp巴萨米克醋/balsamicvinegar

1tsp第戎芥末酱/dijonmustard

30g无盐奶油/unsaltedbutter（切块）

1tsp干燥百里香/driedthyme

少许盐/salt

少许黑胡椒/blackpepper

做法：

1.煎牛排产生的油脂倒出，加入植物油加热至冒烟。加入蘑菇，炒到褐色。

2.加入红葱头，拌至变软，加入酒＆鸡汤，用铲子将锅底的渣渣铲起（美味来源啊），保持小滚状态，浓缩至原先的2/3量。

3.加醋、芥末酱，以及静置时产生的肉汁，烹煮约1分钟直到变稠。

4.加入奶油、百里香，调味，淋在牛排上。

为什么炖牛肉要1个多小时才熟,而煎牛排只需3分钟

首先说一下，煎牛排不仅仅3分钟！它的时间在3-10分钟之间！

炖牛肉的时间，最低1小时，最高3-4小时！

这个问题我分牛肉选材、牛肉厚度、烹饪温度、烹饪方法、烹饪成熟度几个方面来解答！欢迎大家评论区留言交流！

大家都知道，牛肉根据品质的不同分了很多层级！

最出名的应该是日本和牛的分级！他们把牛肉分为了15级，A1-A5，B1-B5，C1-C5,其中A5为最高级的雪花牛肉。

其次为澳牛和美国的牛肉分级，澳牛分M1-M9，一共9个等级！美国分为8个等级！

最后：我们中国分为特优、优一、优二、普通，四个等级。

但做牛排的牛肉有一个共同点，都是好牛肉！

我们常用的牛排肉有牛肋眼、外脊、里脊、小骨，全是牛身上最精华的一些部位！并且好的牛排对于牛的饲养方式，饲养时间都有一定要求！特别是牛肉的含脂比率，可以从根本性上影响牛排的口感！所以一般的牛排选用的牛肉本身一定要嫩！

牛排肉的生产工艺分类！

我们在市场上常见的牛排有：原切牛排、注脂牛排、拼接牛排！原切就是牛肉冻后直接分割，注脂的意思就是往普通牛肉内部注入脂肪，让其脂肪更多，颜值外观更加漂亮，一般呈不规则的雪花状。拼接牛排也可以是碎牛肉拼接，也可以是大小不一的牛肉拼接压制而成。

我们在市场上买的牛排，价格便宜的大多为拼接牛排，而且都是预调牛排，简单来说，不需要额外腌制，直接煎烤即可！

而我们在烧牛肉的时候，所用到的牛肉基本上包含牛身上的任意一个部位，牛肉的品质也不尽相同，比如谷饲12个月的牛肉与96个月的牛肉相比，12个月的牛肉仅一部分可以用作牛排，而烧牛肉对牛肉的品质相对不那么讲究！

首先说一下烧炖牛肉，我们一般在炖牛肉时，生牛肉切的大小最低为3-5cm，然后经过焯水后炖煮。

牛排的厚度，一般为1-3cm之间。我们在市场常见的大多为1-1.5cm的牛排，而且是预先腌制好的牛排。所以这些牛排的煎烤时间一般在3-5分钟。

但3cm厚度的牛排，煎3分钟根本就就煎不熟！甚至只能把牛排表层煎至焦香。如果能够吃得下1成熟的牛排，那完全可以，不过中国人有这么重口的我估记不多！

首先，我们要确定，炖牛肉的方法大家基本一致！焯水后加水炖至全熟！水的温度正常情况下最高为100度，牛肉大都是炖至烂熟！

我们煎牛排，大家都要煎出焦香味！所以对锅具也有一定要求，一般是平底锅或者铸铁锅，要求保温性能好！下锅时的温度在200度左右。

根据牛排的厚度不同，它的煎制时间与方法也不相同！

比如1.5cm厚度的牛排，我一般是第一面锁住水分后，马上翻至第二面，之后每隔15秒翻一次，全程大火，时间控制在2-3分钟，大概7成熟这样子！

而2-3cm厚的牛排，如果还是按上面的方法来制作，可能牛排表里不一，味道和成熟度都不一样！比如3cm厚的牛排，按上面的方法煎出来后，最多2-3成熟！这样的成熟度肯定是满足不了我们中国人的口味的，一般餐厅都会放入烤箱或者铁板上继续加热！

像这种厚牛排，很多西餐厅有先煎后烤以及低温慢煮（sousvide）之后再煎或者炙的做法。

注：sousvide是近些年少数西餐厅分子料理做法，把抽真空的牛排放在50度左右的温水里面加热1小时以上，使牛排内外的温度一致，然后破开真空袋，大火煎或者明火烤！使其表层迅速产生“美德拉”反应。这样做出来的牛排可以使其内外成熟度一致！（一般见于厚度3cm的牛排）

不管是牛排还是炖牛肉，我们大家最重要的是要买到好牛肉才行！所以我们做美食最重要的是要有好的材料！关于这一点，也是我们大多数人最关心的问题！

这道理其实很简单，初中的物理问题！

因为我们炖牛肉用的是‘水’，沸水的温度有多少度？，就算用高压锅炖也不过120左右！其实炖牛肉也不需要1个小时才熟，只是为了炖入味炖烂才需要那么久！通常十几二十分钟就已经算是通俗概念上的‘熟了’

而剪牛排呢，你用的可是‘油’啊，油的温度比高压锅里的沸水温度高多了，通常餐厅里煎牛排的时候，下锅的时候油就已经200度了，煎几分钟后温度就更高了，加上牛排的形状是偏平的，更有利于它吸收热能！还有一点，牛排内部的脂肪（油）在煎的过程中也会被加热！所以通常起锅之后的几分钟内，它仍然在利用储存的热能在‘煎’自己！所以为了避免它过熟，影响口感！通常几分钟就起锅！

有没有小伙伴爱吃牛肉的？牛肉脂肪含量少，特别适合减肥的人吃。同时牛肉所含营养丰富。长期吃牛肉对身体有益。有过下厨经验的朋友会发现一个问题。将牛肉放进锅里炖，要一个多小时才能熟。但是把牛肉拿去炒菜或者煎一下，3分钟就熟了，而且吃起来还特别嫩。这是为什么呢？

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我们在买猪肉的时候都知道，猪里脊和五花肉更适宜拿来炒菜。所以牛肉也是如此。在制作牛排的时候，通常会选用里脊。这个部位的肉比较嫩。而且牛排一般都没有做成全熟的。很多人都要求的是五分熟。所以一般煎几分钟就好了。如果选用带筋的牛肉，牛腩类的部位。那么三分钟出锅后铁定是咬不动的。

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而且煎牛排和炖牛肉所选用的烹饪方式也是不同的。一般水的沸点是100度，所以炖牛肉的水温保持在100度。而煎牛排所采用的温度是200度。为了使牛肉吃起来更嫩，只能用高温烹饪，防止牛排因长时间在锅里失去水分。

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煎牛排和炖牛肉所选用的烹饪方式也是不同的。一般水的沸点是100度，所以炖牛肉的水温保持在100度。而煎牛排所采用的温度是200度。为了使牛肉吃起来更嫩，只能用高温烹饪，防止牛排因长时间在锅里失去水分。

煮羊肉的方法与步骤

如单县羊肉汤、开封羊肉汤都是卖相较好的奶白汤，那么如何煮出来一锅汤奶白浓郁，膻味小味道鲜香的羊肉汤呢？

有人认为奶白色的羊肉汤都是“假”的，里面放有面粉、牛奶等不该出现的食材，也有人认为是用羊棒骨熬出来的白汤。其实并没有这么复杂，想煮出来一锅奶白色的羊肉汤并不是什么难事，只要选料和方法步骤对了，都可以轻松的煮出来一锅白汤羊肉，味道极佳。

煮羊肉汤

所用食材：羊肉、胡萝卜、白芷、姜、小茴香、盐。

究竟什么是白汤？

首先得知道为什么会出现“白汤”，白汤从化学上来说，其实结构上和牛奶、护手霜之类的都一样，属于“乳化体系”。有个常识是油和水不相容，强行混合在一起放置一段时间后依然会分成油、水两层。

但如果有乳化剂的存在就不一样了，这是一种“亲水”又“亲油”的物质，水和油会结合在一起，悬浮在水中形成不透明的白色“脂肪颗粒”，而在烹煮肉类的时候，食材中的蛋白质和磷脂就充当了“乳化剂”，如果刚好有大量的脂肪存在，就会和水结合在一起形成“白汤”。

窍门一：用比较肥的羊肉

如果单纯的想用羊肉炖出来白汤，就必须选用比较肥的羊肉了，羊肉的脂肪熔点比较高，和鱼肉轻松就能炖出来白汤不同，羊肉太瘦了很难出白汤，所以不管是选羊后腿肉、羊上脑肉、肋排肉等都要选用比较肥一些的。

窍门二：用油略微煸炒一下

只是比较肥的羊肉还是不容易出白汤，羊肉的结构导致羊油煮的时候会收缩到一团，锅中加少许油，将羊肉倒入炒上三四分钟，让羊肉变色基本半熟的样子。

窍门三：煮羊肉汤要放比较多的热水

煮羊肉汤一般都会开盖子煮，目的是为了让“羊膻味”随着水蒸气散发出去，所以水要加的比较多，防止羊肉还没煮熟，羊肉汤就煮干了的尴尬情况。炒好的羊肉加入比较多的热水，开大火打开锅盖煮大约20分钟。

汤色开始略微变白后，这时候加入煮羊肉的“三件套”：白芷、小茴香、生姜，继续开盖煮10分钟，记住千万别加入八角，否则前功尽弃。

汤色比较白的时候，最好将羊肉汤全部转入砂锅中，这时候可以加入一些胡萝卜，盖上砂锅的盖子焖煮20分钟左右，羊肉汤就变的奶白了。

出锅前加入适量的盐和胡椒粉调味，搅拌均匀即可。

——老井说——

煮羊肉汤如果用羊肉直接煮，确实很难直接煮白，有些人会先煎一条鲫鱼然后煮羊肉，这样汤肯定是白了，味道也鲜，但喝起来不像羊肉汤，单纯的为了白汤没有必要，清汤一样好喝。

至于白汤会不会更有营养？这个肯定是不会的，即便是喝上2碗汤，也不如吃上几口肉获得的营养多，不管熬什么汤，喝完汤记得把“肉渣”也吃了，才是获得营养的好途径。

关于炖牛肉为什么要先煎再炖到此分享完毕，希望能帮助到您。