潮汕豆芽炒牛肉，如何制作干炒牛河-菲力牛肉网

潮汕豆芽炒牛肉，如何制作干炒牛河

大家好，今天给各位分享潮汕豆芽炒牛肉的一些知识，其中也会对如何制作干炒牛河进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

潮汕牛肉粿怎么炒好吃

主料粿条500克牛肉100克

方法/步骤1牛肉加入沙茶酱，1小勺生粉，1小勺油，充分搅拌均匀2、腌5分钟

3、芥蓝洗净，切小段，备用

4、一勺酱油加1/3碗水，备用

5、先把锅烧热，再下油（防止粘锅）

6、开大火，下粿条。翻炒几下，下酱油水使酱油水和粿条充分融合在一起。翻炒至粿条变金黄色

7、装盘待用

8、原锅下油，下牛肉，翻炒至牛肉变色

9、下芥蓝翻炒几下

下一碗水（最好是开水），煮开依个人口味调味。加入生粉水勾芡至汁水变浓稠

把芡汁淋在炒好的粿条上

完成

潮汕牛肉火锅为什么加黄豆

因为潮汕人喜欢吃牛肉和黄豆，黄豆炒香之后口感醇厚，利于提升牛肉火锅的味道层次，同时黄豆还富含丰富的蛋白质，吃起来比较健康。

这两年潮汕牛肉火锅，仿佛一夜之间红遍大江南北，大街小巷随处可见，有时走在街上都能闻到牛肉的香气。，火锅讲究调料的味道，调料配好就好吃，而潮汕的火锅不管哪一种都没有特别的特定材料的，很多是根据自家的经验制作，一般是用萝卜，党心，山药，黄豆等等和骨头熬成汤底

说完汤底，其次才是潮汕最火的牛肉火，潮汕不产牛，潮汕人吃的土黄牛多是来自贵州、四川。牛到当地后会再养一阵子，对牛性别、成熟程度、肉质等各方面都有着严格的宰杀标准,挑牛最好的是母牛，肉质更嫩，牛肥，油脂感才丰富，两到三岁是最佳时间，太小的话，肉质太软，太大，肉质会太老。

一头牛身上只有可能不到三分之一的肉可用来吃火锅。当天宰这也是潮汕本地牛肉火锅与外地的不同，潮汕牛肉的灵魂与精髓在于每天宰当天的用量，新鲜食用。其它城市开的潮汕牛肉火锅连锁店，牛肉基本上都是统一屠宰，所以吃到的可能只不过是和超市里边的冷鲜肉柜台里的一样，肉的品质就差远了。

如何制作干炒牛河

据说这道干炒牛河的前身叫湿炒牛河，之所以由湿变干，是因为一个叫许彬的人。所谓湿炒牛河，也就是不追求干身，牛河炒好之后会有一点汤汁，需要用水淀粉勾芡，让汤汁裹在河粉和牛肉上。在抗战时期，许彬在广州经营着一间小小的粉面档。刚巧有一天，店里的水淀粉用完了，一个汉奸又在店内叫嚣着要吃炒河粉。许彬计出无奈，只能选择改良炒制的方法，硬生生被逼着发明出了这一道干炒牛河。谁知这种无奈的创新，令那汉奸大快朵颐，也使得这间小店声名鹊起。久而久之，这道小吃也就成为很多人餐桌上的常客了。

干炒牛河的做法简单，但是却很考功力。据说这道小吃是粤菜厨师考核的一道难题，只有把这道干炒牛河做好，才能正式出师，算作是粤菜厨子。

河粉全名应该叫沙河粉，因为源自广东省清远市清新县沙河镇而得名。沙河粉出现的时间并不长，清朝末年才出现。所用的原材料也非常的简单，只有大米。岭南一带，大米能够做到一年三熟。因为生长周期短，所以米中的营养物质相对要少，米油的含量也有限，所以大米蒸熟后不容易抱团。这种黏性较差的大米，口感比较硬，很多北方人吃不惯，但却被沙河镇人改造出了新式的、更易被人接受的吃法。

沙河粉的做法非常简单，先把大米磨成米粉，在加水调成米浆，最后倒在笼屉中整成薄片再切成条状即可。成品沙河粉的外形长得比较像北方常见的凉皮，只不过用的是米浆，所以蒸出来色泽洁白，而凉皮用的是洗出来的面糊，整出来是半透明的效果。

除了沙河粉，牛肉也是这道菜中必不可少的原料，甚至是画龙点睛的法宝。牛肉要选用鲜嫩的牛里脊，切成薄片后，还要加水抓捏。只有让牛肉吃进一些水，才能保证最后成片的滑嫩。等到牛肉片喝饱了水，再加上些生抽提前码味，腌制上半个小时。在汇合沙河粉之前，牛肉还要先经历一场热油的洗礼，但只要简单滑炒，断生变色即可。

准备好了河粉跟牛肉，干炒的过程才能开始。

第一个要格外注意的点，干炒牛河用的油量要严格控制。比较方便的办法就是滑完牛肉之后，把所有的油倒出，但锅内粘上的薄薄一层油却不擦掉，这些油足够了。等锅烧热后，直接把河粉和绿豆芽一起下锅翻炒。很多人知道干炒牛河里面要放豆芽，但却不知道只能用绿豆芽而不能用黄豆芽。

两者虽然都是用豆子发起来的，但是形态、味道、口感、营养都不尽相同。黄豆芽豆瓣大，豆芽粗壮，质地紧实，不易入味，一般需要长时间加工的菜才会用到，重庆的水煮鱼、水煮肉片等水府菜也会用它来垫底。绿豆芽豆瓣小，豆芽细，质地脆嫩，更适合急火快炒，烹饪久了就会失去爽脆的口感。干炒牛河，讲究的就是急火快炒，所以绿豆芽才是标配。懂行的小伙伴们只要看一眼面前的干炒牛河中所放的豆芽，就能判断出是否正宗。等到河粉和绿豆芽经过简单翻炒，不分彼此，再把牛肉放入。

第二个要格外注意的点，干炒牛河的调味用的是酱油，量也要严格控制。酱油的用量，既要保证菜品咸淡适口，又要保证色泽红润。如果加少了，河粉味道淡、颜色浅，而且很难炒得色泽均匀；一旦加多了，牛河颜色发黑，酱油的味道彻底掩盖了牛肉与河粉的香气，口味更是咸得过分。只有经验充足的老师傅或者久经训练的厨师才能拿捏的恰到好处。现在的调味料无比丰富，一些厨师会在制作干炒牛河时加上耗油或者其他佐料来调味，虽然别有一番风味，但毕竟满足不了广大吃货对这一份熟悉味道的眷恋。

等到味道调好了，第三个要格外注意的点就来了。干炒牛河要追求的是干身，也就是不能有多余的汤水，没跟河粉都要干爽，甚至等到一盘牛河吃完，盘子上也只会有点点油花。因为要干炒，油的用量少，河粉非常容易粘锅，再加上调味只有用量不大的酱油，所以必须旺火急炒，手中的炒勺不能有一丝一毫的停歇，不断地在锅中翻滚。一些厨师为了让河粉做到色味均匀而不断，会放弃炒勺和锅铲，改用筷子在锅中上下翻飞，来回炒制。等到锅中的材料完全炒匀，再加上一些香葱段，即可翻勺出锅。

一道干炒牛河，在锅中的时间连一分钟都用不了。因为方便快捷，用料又不名贵，才使得这道风味能在华南地区遍地开花，尤甚于街头巷尾的粉面档和专供夜宵的大排档。

好了，关于潮汕豆芽炒牛肉和如何制作干炒牛河的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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