牛肉丸水分流失，牛肉丸煮散了是怎么回事儿-菲力牛肉网

牛肉丸水分流失，牛肉丸煮散了是怎么回事儿

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牛肉丸加蛋清作用

牛肉丸加蛋清起到裹浆润滑的作用。

蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。蛋黄是起酥作用，一般做肉丸子来说全蛋就行，裹蛋清，成品后，还是肉丸的本色，裹整蛋或蛋黄的话，肉丸成品会稍稍发黄。

牛肉丸吃起来渣渣的

制作时没有加入淀粉，搅拌时没有边搅拌边倒水。用来制作牛肉丸子的肉最好选用五花肉，这样制作出来的牛肉丸子吃起来很筋道，纯瘦肉制作出来的牛肉丸子容易散。

在进行搅拌时要注意一边搅拌一边慢慢加入水，加水要适量，否则牛肉丸子在下锅时也会散开。

牛肉丸煮散了是怎么回事儿

①在做牛肉丸的配料中，牛肉太少，配料占比太多。

②牛肉剁得不够碎。

③在做牛肉丸的过程中，牛肉没有真正被搅挞至起胶。

④在做牛肉丸的过程中，不是用微开水，而是用了比较强烈的翻滚水。

⑤用了冰冻牛肉做丸子，起不了胶。

⑥将牛肉搅碎或剁肉末后，没有拌打直接搓成丸子下锅。

新鲜牛肉1000克，食用盐15克，白糖15克，味精10克，鸡粉5克，泡打粉8克，胡椒粉5克，木薯粉15克，水180克、油30克，清水量。

①选择新鲜的牛腱子肉

②牛肉除净筋膜，并用搅肉机至少绞三遍（用手工剁碎加上捶打更佳），使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，扩大肌肉中蛋白质与水的接触面。

③牛肉末放入盆中，然后加冰块、牛肉高汤以及各种配料，用手顺着一个方向使劲搅挞至少10分钟，至肉浆粘手不掉为止。

④把水烧至大概是80°，这时候把肉丸放进去，锅底保持最小火，慢慢地把肉丸烫熟至浮起水面即可，这样做的牛肉丸就不容易散开了。

⑤把刚烫熟的肉丸捞起，马上投入冷水中降温效果更佳。

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