牛肉炒包菜川菜川菜凉菜有哪些经典菜-菲力牛肉网

牛肉炒包菜川菜川菜凉菜有哪些经典菜

大家好，今天来为大家分享牛肉炒包菜川菜的一些知识点，和川菜凉菜有哪些经典菜的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

包菜怎么做好吃

包菜按照以下做法好吃：

1、准备半颗包菜，去除根茎后把包菜撕成均匀小块，剔除里面的硬杆，处理好以后放入清水中洗干净，沥干水分备用。

2、大蒜切成薄片，小米椒从中间破开，放在同一个盆中。再准备一小块肥一点的猪肉，切成丝备用，也可以直接用猪油来炒。

3、锅内烧油，充分滑锅后倒出热油，加入凉油，油热以后倒入切好的肉丝，充分煸炒出里面的肥油，把肉丝炒香、炒至微微焦黄。

4、然后倒入蒜片和小米椒，一起翻炒出蒜香味。

5、再放入控干水分的包菜，转大火快速翻炒30秒钟让水分快速蒸发，包菜断生、微微塌软以后，加入生抽5克提鲜快速翻匀，加入食盐2克，鸡精1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，白糖量以吃不出甜味为宜。

6、然后从锅边淋入少许明油使菜品油光发亮，继续颠锅翻炒把所有调料翻匀，即可装盘上桌。

川菜凉菜有哪些经典菜

煳辣土鸡爪

原料：土鸡爪400克葱节12克煳辣椒节15克蒜末8克味精1克鸡精2克白糖粉1克生抽3毫升美极鲜味汁2毫升鲜露2毫升辣鲜露4毫升香醋2毫升藤椒油10毫升煳辣油25毫升红油15毫升熟芝麻1克

制法：

1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。

2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，|水手美食|再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。

3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。

说明：

1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。

2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。

干拌肺片

原料：白卤牛肉100克白卤牛板肚150克二荆条辣椒粉10克朝天椒粉5克盐1克味精1克鸡粉2克白糖粉1克花椒粉4克熟芝麻3克盐炒花生8克

制法：

1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料

2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成。

说明：调料中所用到的二荆条辣椒粉、|水手美食|朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。

捞汁鹅肠

原料：鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量

制法：

1.把鹅肠治净，放入沸水锅里汆熟，捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片，盛入竹筒盛器内，待用。

2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油，调匀成鲜椒汁，待用。

3.把鹅肠盛在凉皮上，淋入调好的鲜椒汁，撒些熟芝麻、葱花，即成。

蓉城口水鸡

原料：净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20克、姜片50克、葱段100克）口水鸡料400克苦苣、薄荷叶各少许

制法：

1.往不锈钢桶里掺清水10升，放入香料袋和汆水后的土公鸡，小火煮5分钟后关火，加盖闷约30分钟，捞起来放在托盘里，用浸湿的纱布盖好，自然冷却备用。

2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝，投入沸水锅先汆一水，用流动水冲漂一段时间后，再入沸水锅汆一水，捞出来用冰水镇凉，放盘里垫底。

3.取200克晾冷的鸡肉，斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放在垫有笋丝的盘里码好，淋上口水鸡料，|水手美食|最后以苦苣和薄荷点缀即成。

说明：口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100克放盆里，加入高汤400毫升调散后，再加入伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100克、白糖25克、鸡粉60克、味精60克、鲜露200毫升、花椒面20克、蒜泥20克、香油100毫升、红油500毫升一起搅匀，即成。

川菜做法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。

脆皮菜肴的加热时间较短，操作时大多选择含水分较多，质地较嫩，口感鲜美的动物性原料，如鱼肉、精肉、虾、贝类、鸡、鸽等，除了新鲜蘑菇等香味较好的原料以及质地细嫩的豆腐外，一般很少使用植物性原料。用作脆炸的原料，一般需加工成条，厚片，小块等形状，要求大小厚薄一致；至于不要求刀工处理的大型原料，应预先进行熟制处理。

脆炸成菜要求外脆里嫩，因此制作时油温相对较高，且原料必须使用脆皮糊或脆皮浆“着衣”。

一、脆皮糊

使用“脆皮糊”制成的脆炸菜色泽淡黄，外脆内嫩，光润饱满，主要适用于含水量较多，较嫩的原料，如以鱼肉、豆腐、奶酪等制作的“脆皮鱼条”、“脆皮豆腐”、“脆皮奶酪”等，为了保证原料的嫩度、鲜度和外形的完整应使用较稠的脆皮糊进行包裹，并把握以下关键：

(一)用作调糊的淀粉和面粉比例应恰当，一般以1：3最为适宜，淀粉过多成菜外皮不脆；而面粉过多，容易产生空洞、灌油现象。利用发酵粉制糊时其用量不宜过多，否则会产生涩味；而过少则会影响发酵速度。在调糊时，水应少量多次加入，糊的浓度应以能包裹住原料为佳。调制时，动作不宜过大，防止将糊搅拌上劲以致包裹不住原料。

(二)挂糊要均匀，否则容易出现原料失水过多，导致原料干硬或灌油从而影响菜肴口感。

(三)炸制时应控制好油温。原料挂糊后应经过两次炸制，油温应有所不同，第一次可控制在120摄氏度-150摄氏度之间，主要是炸熟、定型；第二次油温控制在180摄氏度左右，炸制时间应短一些，主要作用是炸上色促使外表酥脆。

菜例：脆皮银鱼：

原料：太湖大银鱼200克，精盐3克，绍酒2克，葱花5克，椒盐1克，面粉150克，淀粉50克，发酵粉3克，胡椒粉1克，色拉油2000克(实耗100克)。

制法：1、太湖大银鱼治净后，以盐、绍酒、胡椒粉略腌。2、将面粉、淀粉和匀，再加入适当水搅和成糊(不能有小粉粒)，再加入发酵粉搅和，最后还可以滴入几滴素油搅拌均匀，使成品光亮饱满，但不能多，否则会使原料与糊皮“脱壳”。3、炒锅上火放入适量清油，待油温升至5成热时，将大银鱼放入脆皮糊里拖裹均匀，下油锅炸至外皮饱满、香脆、呈淡黄色时捞出。待油温回升至6成热时，再将大银鱼入锅复炸，一炸即成。4、锅内留少许底油，放入葱花煸香，再投入大银鱼颠翻，撤上椒盐、或带椒盐碟上桌即成。

成菜特点：色泽淡黄、外壳香脆、内部鲜嫩。

二、脆皮浆

脆皮浆主要适用于质地较嫩，口感鲜美易熟的整只禽类原料制作，如“脆皮鸡”、“脆皮乳鸽”等。炸制前先对原料进行熟制处理，这些禽类的外皮含有丰富的胶元蛋白和结缔组织，经过浇淋脆皮浆炸制后，能达到原料表面色泽红亮、皮脆肉香的效果。

利用脆皮浆制作脆炸菜肴应把握的关键为：

(一)禽类初加工时，不应弄破外皮，否则炸制时会导致肉质中水分散失，导致肉质on$2老；另外，除去内脏时应采用肋开(即在禽翅下开4-5厘米刀口，取出内脏)，这样有利于保证原料的完整性，便于装盘造型。

(二)原料在预熟处理时，只需放入“白卤水”中加热至刚断生即可，切不可加热过度，导致肉质变老；但也不可过生，否则炸制后原料内有血迹，达不到卫生要求。

(三)原料在初步预熟后，用1：1的白醋和饴糖调成浆汁。饴糖比例不宜过高，否则会导致挂浆时原料表面挂不匀，炸制后色泽不匀，影响美观；饴糖比例也不宜过低，过低要挂很多次才能达到要求，这样需要很长时间。在挂浆时应将原料挂匀，而且待浆水风干后，再挂2-3次，这样可以使原料表面沾有一层一定厚度的糖浆，便于炸制上色变脆。

(四)炸制时油温应控制在180摄氏度左右，温度过高会使饴糖焦化变黑，影响菜肴色泽，同时内部水分损失过多肉质变老，禽皮表面会产生气泡爆裂，导致热油飞溅，伤及烹调人员；如果油温过低则很难使原料外皮起脆，必须延长加热时间，这样也会导致原料内部水分损失过多而肉质变老。

菜例：脆皮乳鸽

原料：乳鸽2只，白醋5克，饴糖5克，淀粉15克，白卤水2千克，色拉油2千克(实耗100克)，椒盐5克，炸虾片25克。

制法：1、将乳鸽宰杀去毛，洗净，在鸽颈右边翅膀下，用刀开约长4-5厘米刀口，取出气管食管和内脏，斩去两爪，再刺破眼珠，以免炸制时爆裂而使热油溅出。2、手提鸽头，将乳鸽放入滚沸的卤水中浸一下。由于乳鸽全身受热会立即收缩，需用手将两腿拉直，使鸽身平正，再将乳鸽浸入90摄氏度的卤水中用小火煮约15分钟，使其断生入味。3、用铁钩将浸熟的乳鸽钩起(最好在眼处钩穿)放入盆内，用手勺将饴糖、白醋、淀粉等调成的汁淋浇2-3次，待挂匀糖浆后，吊于通风处晾干。4、锅中放油，用旺火烧至7成热，将鸽胸朝上，放置在漏勺上炸，并用手勺将热油反复从乳鸽刀口处浇入腹中，约3—4分钟，炸至皮脆，呈大红色时，取出沥油。

5、将炸好的乳鸽竖切成两半，每边切6块，在盘中摆成双鸽原形，用虾片镶边即成，食时可蘸椒盐或柠檬汁。

成菜特点：皮脆肉香、色泽红亮、肉质鲜美。

附：白卤水制作方法：

将大茴香5克，丁香6克，甘草6克，草果6克，干沙姜7克，花椒6克，桂皮5克，用布袋包好，放在汤锅中，加入沸水2.5千克，用小火熬约1小时，再加入精盐150克，即可制成。

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