怎样自制潮州牛肉丸潮州牛肉丸的特点及历史渊源-菲力牛肉网

怎样自制潮州牛肉丸潮州牛肉丸的特点及历史渊源

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潮州牛肉丸制作所需材料和做法

原料：

鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、味精50克、白糖200克、食粉10克、胡椒粉25克、陈皮末7克。

制法：

1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。

潮汕发财丸做法

用料：

发菜，潮州牛肉丸10个，盐一小勺，蒜两小块（可不加），油一勺

做法：

那发菜用温水泡开，大概15～30分钟，份量可按个人喜欢添加。

将牛肉丸解冻。

待牛肉丸解冻好后将水煮沸，放入牛肉丸，和少许油和盐，亦可以加一点蒜蓉一起煮调味（想要更香口一点可以事先将蒜爆一下再放入汤里煮）。

等5～10分钟，牛肉丸熟后，加入发菜，再煮一分钟，就可以起锅了

潮州牛肉丸的特点及历史渊源

潮汕手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多，饲养黄牛、水牛非常普遍，所以客家经常以牛肉作为日常食用的肉类，在长期的发展过程中，客家人逐渐摸索出，将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。

在清末及民国初期，便有许多客家人挑着小担，在潮州府城走街串巷，叫卖牛肉丸汤。聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处加以改进。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开弓，直至把牛肉打成肉浆。

又如客家人煮肉丸是用清水，一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。

由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹，更为精细考究，故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久，很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎，成为一种最为大众化的潮州民间小食。时间一久，人们都知道潮汕手捶牛肉丸，而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

当然，在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮州的民间传说。例如有人说，民国初的时候，当时有一个土名叫和尚，真名叫叶燕青的潮汕人，经常帮助客家人，这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进，所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名，以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。

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