木香能不能炒牛肉？哪些香料需要提前炒制-菲力牛肉网

木香能不能炒牛肉？哪些香料需要提前炒制

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于木香能不能炒牛肉，哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

牛肉是绝好的饮食材料,炖牛肉最忌放什么

日常生活中烹饪食材的调味品五花八门琳琅满目的，但是并不是说所有的食材都适合放某些特殊的调料，毕竟食材和调料的特性并不一定会完全符合。比如说牛肉，就不适合放花椒料酒等这些来调味。

花椒

千万不要放花椒，花椒麻味重，会夺了牛肉的鲜，如果是炖羊肉可适当的放花椒去腥，因为羊肉膻味比较重，牛肉的膻味没有羊肉重。

料酒

忌讳多放料酒和大料，比如做红烧、红焖、卤味等牛肉可以尽量少放大料，大料放多了可能会适得其反，再就是做烧牛肉的时候放红酒或啤酒反而会更好，放料酒反而起不到多大作用。

醋

有人说了炖肉加醋可以使得肉熟得快一些，但是这个只适用于炖带皮的肉，主要起到软化肉皮的作用，就比如红烧肉。但是在炖牛肉的时候如果加入了醋，炖出来的牛肉会变得发酸、略发苦，会让牛肉的香味大打折扣。

大葱

大葱的味道很香，是日常生活中大家经常用来去腥改膻的重要调味品，不过炖牛肉却是个例外。因为炖牛肉最主要的还是保持牛肉的原汁原味，大葱会是汤失去鲜美的味道，不仅如此炖出来的牛肉还会很老不嫩，所以尽量避免放入大葱调味。

茴香

茴香配上烤牛肉那绝对是人间美味飘香十里，然而炖牛肉就完全没必要放茴香了，因为你会发现有茴香的炖牛肉总是有一股茴香的味道缠绕舌尖不能散去，反而是显得肉和汤都很甜腻，同时也会使牛肉的颜色看起来很深，真的是影响食欲。

桂皮

桂皮这个香料在炖肉中算是一种常见香料，如果跟牛肉一起炖，会将桂皮的味道盖住牛肉中其他香料的味道，再加上牛肉比较紧实，需要长时间炖煮，加入了桂皮不仅影响味道还会影响色泽。

哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制

需要炒制的香料

一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

不需要用来炒制的香料

不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。

制作好卤水的关键：

1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。

2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。

3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。

香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但是它的皮层后，油性大不易祛异和出香，要用70度较高水温浸泡4小时，最好桂皮掰碎。

香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白酒浸泡的时间约为1小时。

香料经过去异处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

注意：用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。

芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。

具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

牛腩煲怎么炖就好吃了

牛腩煲的主要材料牛腩指的是肉质松弛有度，油、筋分布均匀的牛肉，而要想牛肉做的好吃，首先是要去腥，其次就是保证肉质不柴。厨艺上有这样的一句话：牛肉腥香且紧密，遇到木香没脾气。也就是说给牛肉去腥最好的香料就是木香，我们在做牛腩的时候可以选择放一些进去。

要想保证肉质不柴，首先在选择牛腩的时候最好选择品质好一点的腹部肉或者牛里脊，这些部位的肉富含胶质，筋和油脂也均匀，不要选择腿上的腱子肉，腱子肉只适合卤制或制作牛肉干。其次，在烹饪的时候放一些米醋，火候选择小火慢煨，这样做出来的牛腩软糯有加，不柴不腻。

牛腩煲的具体做法

1.准备所需食材：牛腩500克，土豆1个，胡萝卜1根，大葱一根，生姜一块，木香3—5克，八角1个，香叶2片，草果一个，胡椒粉2克，干辣椒5段，生抽一汤匙，老抽一汤匙，食盐4克，鸡粉3克。再准备开水一大碗。

2.将牛腩切成麻将大小的块，葱切段，姜切出2.3片，胡萝卜和土豆切大小均匀的块。

3.起锅烧凉水，放入牛腩，料酒，葱，姜焯烫至水开，撇去浮沫，捞出淋干水分备用。

4.起锅烧油，放入葱段，姜片煸出香味，放入牛腩，和所有干香料，炒制牛肉表面略黄。

5.倒入开水，没过牛肉两指的位置，加生抽，老抽，食盐，胡椒粉，烧开，倒进浅砂锅里。

6.中小火焖至牛腩5成烂，放入土豆和胡萝卜块。开中火继续炖15分钟至土豆变面。加入鸡精调味即可。

注意事项：所有香料的量一定把握好不能太多，500克牛腩看似不算少，但是炖出来肉质会一定程度上收缩，所以按照比例香料也应该尽量少放，放多了味道太重，也会发苦。另外加入土豆和胡萝卜后转为稍微大点的中火是为了让汤汁更加浓郁，但前面为了牛肉胶质不流失，口感黏糯最好还是小火慢煨。

牛腩煲是道现代做法的菜肴，并不算传统菜，它的做法完全可以跟随自己的喜好而加以改善，例如有些人喜欢重口味的酱香味，可以一开始用豆瓣酱炒制牛腩，喜欢吃辣的也可以放些辣酱，做成韩式口味的也非常不错。喜欢甜口的也可以少放一些冰糖，因为有胡萝卜的甜味，也不宜太多。

木香能不能炒牛肉和哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！

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