特色秘制牛肉月盛斋酱牛肉配方窍门-菲力牛肉网

特色秘制牛肉月盛斋酱牛肉配方窍门

很多朋友对于特色秘制牛肉和月盛斋酱牛肉配方窍门不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

月盛斋酱牛肉配方窍门

1.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

2.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

酱牛肉的秘制调料该如何调制

原料：牛腱子、小茴香、姜、面酱、青果、八角、干辣椒、花椒、桂皮、良姜、豆瓣酱、干黄酱、山石榴、冰糖、香叶、草寇、葱其实每家店铺的酱牛肉的酱汁都有自己的特色，或者说是独特的口味或者是自己独门秘方，有些人还是直接用豆瓣酱或者老干妈就这样混合搅拌来吃，所以说每个人口味不同，我只能给你一个普通酱料作为参考。准备一口锅，把准备好的酱油菜、清水、冰糖、牛肉粉放入锅中。

酱汁配料:蒜瓣，葱花，白芝麻，辣酱碎，盐，白糖，生抽，黑醋，香菜蒜瓣用绞肉机绞成蒜泥，放入碗中，然后放入.葱花，白芝麻，辣椒碎，早餐机煎锅中倒入适量油，等油温升高后淋入碗中，拌匀首先准备原料：酱油0.5千克，清水1.5千克，冰糖和牛肉粉少许，八角、桂皮、蔻、胡椒粉、葱姜蒜和洋葱。

洗干净牛肉后，将整块牛肉放入锅中，加入凉水，大火煮至沸腾，将表面那层肉沫用勺子勺出来，继续再煮15分钟左右，煮到没有血水，捞出肉块沥干水分将牛肉放入汤锅中，加入热水，要全部没过牛肉，把所有的佐料除了黄豆酱都放进去，花椒、大料、桂皮要装进纱布袋才可以放进去，用盖子盖住大火煮半小时，取出来沥干水分，放凉后沿着纹路切成肉丝，要逆着肉质纤维的方向切，蘑菇也切片。

酱牛肉是内蒙古的特色食品，清朝晚期就已经非常出名了，现在全国各地都可以吃饭，属于东北菜式，很多东北人喜欢配着芹菜吃，也有人喜欢加红色小米椒拌着吃，现在也流行加点小青柠的汁液在酱油中蘸着吃，个人口味，你也可以按自己的味道调配属于你自己的专属酱汁酱牛肉每一个地区都有不同的做法，酱汁的制作方法自然也是不同的。

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