温州牛肉盖饭(温州大学食堂摊位招标问答过程盖烧饭制作流程)-菲力牛肉网

温州牛肉盖饭(温州大学食堂摊位招标问答过程盖烧饭制作流程)

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【杂食记】温州的食生

莫非所有人都知道脍炙人口中的脍在古代是指生鱼片的，总之在知道这个常识时所产生的震惊不亚于知道辣椒是在明朝后才传到中国来的一样，一想到老祖先是否在明朝之前想吃一口辣的都不能如愿就很纳闷，结果母亲的一句“用胡椒啊!”答地我哑口无言。

那次旅至温州吃到一次不错的鱼脍。温州人热情。沾了老爹和其他客人的光，在塘下的某个酒店用了餐。宴前冷盘先上了一道黑乎乎的东西，类似皮冻。主人非要邀请尝一口。夹一块才发现原来非皮冻也，而是切成小块的新鲜湖蟹用各种佐料，酒，生腌出的一道菜。原来看节目时见到过一道花雕呛蟹，与这类似，都是生食。是不是同样的东西不敢乱说。作为西北人，我爱吃也敢吃，生蟹入口并不那么恐怖，反倒入口先是一阵缠绵的芫荽香和酒香，令我这个不吃香菜的人都有些留恋。生蟹的肉质经过浸泡后愈发绵软，如绵绵柳絮。湖蟹小，甲多，但生腌出的蟹肉，蟹黄用口一吸便能从那骨缝间隔里溜出来，唇齿间仿佛溜过冰激凌一样。你以为全是佐料味儿？螃蟹肉是最有个性的肉，佐料酒香味飘走后，蟹肉的丝丝绵甜才完全暴露出来。酒是个做菜的好东西，它的挥发更能把蟹肉之甜带出。可惜一人一筷，又是冷盘，只尝了两块盘已见底。

此次鱼脍是三文鱼刺身，可惜她并不是这次的主角，而是作为一道龙虾刺身的配角。我是生平第一次吃到大龙虾，还是最新鲜的刺身吃法，理应不能放过，但是龙虾的味道着实让我失望。虾肉片的很薄，很细碎，被箍成一个个松散的虾球叠放在冰块上的柠檬片中。然而筷子很难把一个完整的虾球夹起来，又沾上酱油芥末再送入口中，这就导致一筷一筷之后虾肉横飞，满盘都是，很不美观。尝了虾肉，更是失望，没有丝毫味道，只是满口的酱油辣根味儿。尝了小片没有佐料的，肉质是真的筋道，但也局限如此，甚至连一丁点儿的海腥味儿都没尝出。澳洲青龙也就如此嘛，心里对小当家里的那道开盖金光的山珍龙虾煲也不抱幻想了。但是龙虾上来后那硕大的虾头甚是震撼，有排面，几乎所有客人都起身拍照。不过那虾须是没有动的，这减去了入口前的罪恶。有客人不知道酱油里辣根的威力，把整个虾球全部泡在了料碟里，吃的时候不禁被芥末呛到鼻子，哭的鼻涕哗啦，完全看不出这些动不动身价就飚至几千万几亿，吃过见过的温州大老板的气质。一道如此高级的菜被我们吃出了人间烟火气息。

好在三文鱼着实美味。好吃的三文鱼一定要有两个亮点:一是新鲜，二是得厚切。新鲜固然不用说，有谁会愿意吃死鱼烂虾呢？我认为厚切才是能尝出鱼脍美味的第一步，不想之前在西北之城吃过的某家自助餐，新鲜不新鲜没吃出来，因为一条条鱼肉从冰柜里抽出来，混着冰碴子就一顿切。每次去领取是只给薄薄的三四片儿，薄到透明。初食刺身不懂，还以为此菜就为了吃个刀功，结果一次次把鱼片裹着酱油和芥末一起送入口中，酱油吃的竟比鱼多。由于太薄了反而酱油盖不住鱼肉上的冻味儿，可能还有些将要腐烂的气味儿，根本和美味沾不上边儿！更可笑的是有一次我竟然从嘴里抽出一根鱼刺来，让我大跌眼镜。我想那些吃鱼不能吐骨头的日本人若要到这里来用餐的话，不是被不正宗气死而是被鱼刺卡死。

得先说明一点的是，之前提出的厚切不是指把一整块鱼肉抱在怀里啃，那实在是太野蛮了，想来也恐怖，我所指的厚切是稍厚一些，大概一公分左右的厚度，让食客能轻松夹起，有分量感，又能从容地沾自己需要的料，再优雅地送入口中，唇齿间能感受到绵软与筋道相结的感觉，能体会到咀嚼切割的美妙之处却又不会太累。

*总之那道鱼脍是把以上两个优点全部占了。由于龙虾是两点，三文鱼只是作为配角，只是切了十二片左右摆在一边。客人们的注意力全部集中到了龙虾上，对我来说那种重视感官的噱头菜不吃也罢，于是我专心吃起鱼来。对待食物，颜值是激发食欲的第一关隘，每一片鱼肉呈鲜艳的橘红，有点儿像老莱卡相机拍出的口红色，尺寸大小一致，不失厚度，大致估量，一口吞下也不费力。整齐地卧在冰上，既不松散也不粘稠，用筷夹起一片是一片，还能看出些它在鱼身上时的状态。可能归功于温州这里靠海的地理位置以及如今发达的冷冻解冻技术，我深知这条鱼的捕捞，解体与分割是来自遥远海域，论新鲜风味肯定会流失，但是入口之鲜确实有很大惊喜。我虽不是老饕，但这一口新鲜，通过与之前所尝的那甚鸟玩意儿想对比，确实敏感。齿齿入肉，我能感觉到上下牙咀嚼与切割的过程，何等美妙？这在时时刻刻提醒我在享用一桌盛宴里最富有生命力的一道。牙齿却始终是为舌头服务的，然而味蕾可能只能尝出个别几种味道，比如一点酱油咸，芥辣与海味儿，鱼脍的真正美味可能是肉体与油脂中的美味分子刺激着与口联通的嗅觉，再配合舌上所感到的软滑又不失嚼劲的感觉，二者共同刺激大脑中枢所形成的。我可能了解到为什么老饕们那么爱吃脂肪充裕的部位了，日本人称之为大腹，与我们一样，脂肪都是堆积于此处。脂肪便是鱼的鲜味来源。之前老家做河鱼，大人们夹鱼肚肉，全部都给我吃，一是没刺，二是或多或少有一点儿鱼油，然而我却嫌弃河鱼的土腥味儿而不爱吃。经过观察，这次的鱼脍上脂肪不少，也应该属于精品之列吧。

鱼脍的美味不同与其他食物，譬如你有一盒美味的生巧克力，你当然爱吃，然而吃一块少一块，导致你从中慢慢地产生了一种患得患失地感觉来，总是怕巧克力丢了，被别人抢去了，掉在地上了，化了……甚至是自己吃掉了都还觉得可惜呢。于是巧克力的下降速度越来越慢，最终盒底见空的时候你还有一种莫名奇妙的罪恶感来。鱼脍不同，是越吃越舒服，同样的也是吃一片少一片，但是却丝毫不感到失去，反而是一种庆幸与满足感。十二片鱼我大概吃了八片，若不是桌子要转了我应该能吃的更多。这应该与它越新鲜越美味的特性有关。吃罢这道菜后，之后上的什么帝王蟹都已经食之无味了。

我爱看蔡澜老先生的食记，从他的食记中我了解到酷爱鱼生的日本其实根本不爱三文鱼，正统寿司店不卖，传统一点儿的老日本人也不屑吃。年轻人倒是吃一些，也是跟北欧学来的做派。航空运输的三文鱼动不动就是来自挪威海，那里的人不生食，怕有寄生虫。烟熏油煎。日本起名为鲑(Sake)，很贱价。然而对于我来说却无所谓。鱼为了你这好面子的浮夸一餐连命都搭进去了，你不吃怎行？入口咀嚼才是最大的尊重。

在温州时下海过一次，捕了些鱼虾蟹贝。当晚在海边渔村的一餐饭见到了生蚝。为何说是见到了而不是吃到了，是因为我没顾得及吃。圆桌上满满地堆起了新鲜捕捞上的虾蟹，其实那时我已经到了吃腻海鲜的临界点，但是也忍不住尝一口新鲜。结果那是逼迫我吃腻的最后一根稻草，温州人好吃一口鲜，海鲜基本白灼然后沾酱油。我作为西北人如此吃却是鲜美，但是顿顿如此也受不了，竟然想起家乡的爆辣米粉来。生蚝之前是没少吃的，但基本都是加蒜蓉辣末，与粉丝一同蒸或烤出来的。但这次是全生的。父亲的友人给父亲撬开一个，挤上柠檬汁，还询问是否要酱油。我还以为本不喜海鲜腥味的父亲吃下这个后，表情会翻江倒海，但是食后却是出乎意料地平静。“不错，又滑又嫩。”这是他唯一的评价，却没有继续吃下去。我本来想着也来一个尝尝，却不料食物实在太多，最终忘却了。小店有一位福建阿嬷，会做正宗蚝仔煎，专门挑那种小而肥，肥到冒油的小蚝仔，加鸡蛋面粉煎成，走得急又没买一份，现在想来也是后悔莫及。等我旅至青岛时在某家店的海鲜大咖中吃到一颗生蚝，已经煮熟的，却恶心地逼我呕吐。可能已经腐烂了，一股子死鱼烂虾子味，可能为了掩盖气味才下的浓油重料，蛋白质极其丰富的海鲜，不是这样子做的。

其实在青岛的饮食我是挺后悔的，虽然我才吃了这个地方的几餐饭。那盘海鲜大咖最终还是吃完了，不忍心回顾，不过他家的海鲜水饺却很优秀，当然价格也不算便宜。回酒店时的小路经过劈柴院，巷子两边站满了小吃摊贩，几乎每一家铺子上都有撬开了壳的海胆卖。黄澄澄的很是诱人。打算买一个来尝，母亲却提醒我，那黄黄的是鸡蛋羹罢了，海胆黄是没有的，空空一个壳子晃人罢了。我大惊也大失望，还以为是生海胆呢，若真是的话把黄挖出来浇在热气腾腾的大米饭上，淋上酱油，一定好吃。我越发地想蔡澜先生食记下的那碗日本海胆盖饭来，不由得口中生津。等我赚足了钱，一定得吃。

日本人爱生吃爱到了迷一样的程度，之前看孤独的美食家时看到了羊肉刺身……看蜡笔小新时还发现了马肉刺身——生马肉，去筋膜，切成肉条，美其名曰马刺肉。不论肌肉里新鲜的的神经血管跳动的多么腾越，我也无法接受生食哺乳动物之肉的，早先看电影《冲出亚马逊》里教官逼迫学员生吃一千克生牛肉时，不得不干呕起来。总觉得在当下食品检疫条件下，还是得谨慎。

身边没有爱吃鱼生的朋友，对于特别亲密的朋友，我是会劝他试一试如此吃法，可惜没有一次成功过，他们始终无法跨越心理上的这一道障碍。有一个朋友，从不吃生鱼，不，应该说是从不吃海味，海带还是吃一点的。一起去小吃店吃寿司，军舰寿司只吃海菜跟玉米沙拉，手握的三文鱼也要把鱼片小心翼翼地揭下来给我，然后装模作样得吃饭团沾酱油，每当我吃时缺又好奇地盯着我，令人尴尬。三文鱼作为一种洄游鱼类，每到季节了云南的河流里也是有的。那次和俩兄弟一起去云南游玩，刚好碰到河流里养殖的鲜活三文鱼，价钱也便宜，若不宰客，三人只要两百块就可以吃全鱼宴了。可是那俩人死活不吃，说要吃我自己吃，为避免尴尬，只得错过了此次机会。事后问他们为什么不吃，他们说是生的，吃不习惯。我说可以做成熟的，又问他们为什么不敢生吃，是怕有罪恶感吗？最终扭扭捏捏着说自己不爱吃鱼。这种人，自然是劝不动的。

吃的惯鱼脍的人，不说他懂得生活，但他起码懂得生命，他们懂的欣赏那一口纯粹的鲜美，也就更能体会到那滋味背后的来源，在于曾经大洋里一条鲜活生命的贡献。因为是命里注定安排好的自然馈赠，所以当然不会有屠宰的罪恶，反而倍感珍惜与感恩。人们妄想用一把火，一勺油，一点盐的烹调来消除进食的罪恶，把吃熟食作为文明的标志，把仍在吃生食的人视为不开化，另类。殊不知在那个人类都在吃生食的时空里，人们的灵魂才是最干净的时候。上山采果围猎，下海捕鱼拾贝，能力之小，甚至只能满足种族里一小部分人的生存，但是吃多少用多少，自然的条件框住了人的欲望。生活的百分之八十是生命，那时的祖先吃的每一口肉都为了生命。可能是那一口熟肉促进了进化历程，却让人渐渐遗忘了命之所初，生之本能。生和熟同样鲜美，但熟味大部分是在掩盖，而生食则更多地展现食物的原味，甚至是展现出它的生命状态。在你吞咽时能勾起一点远古时期的记忆，升起一些对口中之物的谢意。你不必有任何的罪恶感，为了让你能享受一口鲜美，为了让你能继续活下去，它们大方地献出了自己的生命，进到了你的肚子里，并且希望你能够好好的活下去。

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