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卤牛肉商用君臣佐使酱牛肉放砂仁好还是草果好

大家好，今天来为大家分享卤牛肉商用君臣佐使的一些知识点，和酱牛肉放砂仁好还是草果好的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

怎样做出好吃的卤肉？

卤是指将加工处理的原料，放入调制好的卤汁中，加热至熟透入味成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽自然或棕红、鲜香醇厚、软熟滋润的特点，适用于禽畜肉类及其内脏和豆制品、部分菌类原料。根据卤汁有无颜色，分为红卤、白卤。

红卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。

白卤汁原料：鲜汤10kg、冰糖400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。

卤汁制法：

先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入各种调味品即成卤汁。

操作要领

（1）原料加工处理要得当，确保原料质量。原料焯水处理以紧皮为宜，防止鲜香味过度损失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌类等卤制原料加热以熟透为好，猪肉、鸡、鸭、鹅、兔、牛、羊、蹄膀、肚、肠等原料以软熟为好。

（3）卤制时，要及时撇去浮沫，保持原料清爽。卤制宜加盖，火力宜小，保持卤汁沸而不腾，防止卤汁蒸发过快和香味逸散，保证原料滋润。原料达到成熟标准捞出时要不粘卤油，晾凉后色泽才美观清爽。

（4）部分原料卤制之前先用精盐、姜、葱、花椒、料酒等码味一定时间，可使原料内部渗透入味。

卤鸭子

主料：仔鸭750g（1只）

调料：老卤汁2000g、香料包（1个）、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g

烹调方法：

1.锅内放入老卤汁，加热至沸后加入香料包、精盐、糖色调味和调色。

2.仔鸭洗净后，去翅尖、鸭脚，放入精盐、料酒、姜片、葱段码味腌渍30分钟后取出，放入沸水中焯水至皮紧，捞出放入调制好的卤水锅中，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制45分钟至软熟，捞出晾凉，改刀装盘即成。

注意事项：

1.秋季仔鸭最适宜卤制。

2.卤制时注意原料的成熟程度。

3.严格控制卤水的色和味。

特点：色泽棕红，肉质细嫩，咸鲜可口，五香味浓。

?卤豆干

主料：方豆干500g

调料：老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g

烹调方法：

1.将方豆干洗净，沥干水分，切成4cm见方的块。

2.锅内放入老卤汁，加入精盐、糖色、白糖、味精、姜片、葱段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鲜汤，加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热卤制30分钟至豆干入味时将其捞出，拌入香油，晾凉即成。

注意事项：

1.卤汁沸后宜用小火。

2.卤汁只能一次性使用。

特点：色泽棕红，质地软嫩，香味浓郁。

酱牛肉放砂仁好还是草果好

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香叶2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，毕拔4克，砂仁2克

10斤高汤，50克冰糖，盐50克，味精50克，生抽120克，老抽适量即可。

突出酱牛肉的肉香味，用这两种香料提香

【草果】

在卤菜的制作中，牛肉类食材的卤制必不可少的一味香料既是草果，因为草果的去异增香效果明显，很多香料其实都具有去异增香效果，但是针对某一肉类食材去异效果好的香料仅仅也就几种，例如：草果针对牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇针对羊肉的腥膻味去除效果好，白芷针对禽类的腥骚味去除效果好，草寇针对猪肉类食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味浓郁，就必须要去除牛肉上的腥膻味，因为腥膻味会压制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解决异味，从而提升酱牛肉的肉香

重点：草果使用误区

很多配方中都会出现草果，但是草果的使用存在着一个很大的争议，就是有些人说草果需要去籽使用卤菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香气味道大多是存在于草果籽中，草果壳的味道很小，在使用等量的草果壳和整个草果的情况下，使用完整草果的去异增香的效果明显，而只用草果壳的效果则比较差。至于很多人说草果籽会让卤水有苦味这个问题完全没必要担心，因为凡是香料都会带有或多或少的苦涩味道，而在我们调制卤水的时候，都会加入适量的冰糖或者白砂糖来以及带有回甜效果的甘草来调和卤水中白寇】

白寇同样是具有去异增香效果的香料，同样是针对牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果带有的苦香味。白寇则是带有浓郁的芳香味，其味道类似薄荷的清香味，【桂籽，桂丁】

三种香料都是带有浓郁特殊香气的香料，桂籽的特点就是香气浓郁，桂丁的香气比较淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是兰州牛肉面汤料配方中必不可少的两味香料，同时也是非常适合酱牛肉的卤制使用。

【丁香】

牛肉的卤制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特别搭配，除了其本身的香气和牛肉的气味比较搭以外，另外一个原因就是丁香浓郁的香气的渗透性较强，也就是说丁香的气味可以深入到肉质纤维较厚的牛肉内部中，丁香的这一特点，既可以去除牛肉内部中的一些异味，同时又可以增加牛肉的料香味。

【八角，桂皮】

卤菜制作中必不可少的两位香料，而且这两位香料大多是作为君臣料使用，所以这两种香料的提香效果显而易见，而且最关键一点就是，在卤菜店中制作的酱牛肉，选择的牛肉大多是冷冻肉，而冷冻肉一般都会带有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因为桂皮多数情况只是作为食材的增香料使用

卤肉需要什么佐料

1、八角、桂皮、花椒、辣椒。这4种调料是君料，主导卤水的不同香型，八角是浓香型，桂皮是淡香型，花椒是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料。这些君料也可以相互组合，互为君臣。

2、草果。草果性温、味辛，有去异增香的作用，让卤肉的风味更加突出，无论哪种卤水都少不了草果。除了可以用来制作卤水，在制作炖牛肉、炖鱼时，也可以加入草果，成菜的香味浓郁。比较肥腻的食材，一定要加入草果，可以去腥解腻，增加香味。

3、丁香。丁香也叫公丁香，它的香味浓郁，也是用来去腥增香的。不过由于味道太香，因此用量不能过多，不然会盖住肉类本身的鲜香味，卤肉的颜色也容易发黑。要注意的是，不是所有肉类都适合用丁香，羊肉加丁香会“热上加热”，会燥热上火。

4、良姜。良姜又叫高良姜，性温味辛，也具有芳香的气味，可以去腥、增香，是卤水的必备香料之一。食材有腥味，就可以加入良姜去腥，如果腥膻味很重，如比羊肉、家禽。鱼肉等，可以用良姜+白芷，去腥效果非常好。

5、白芷。白芷也是温性的，有浓郁的香味，主要是用来去腥增香，在炖肉时经常会用到，还能让食材的味道更鲜美。卤肉时，白芷、丁香、豆蔻同时使用，可以去异增香，香味的层次更丰富，但也也要注意用量。

6、砂仁。砂仁性温味辛，香味很浓，如果要调制浓香味的卤水，就可以加入一些砂仁，也可以不加。砂仁搭配香叶使用，卤牛肉的香味更醇厚；搭配山奈使用，卤猪肉比如猪头肉、猪蹄等味道更好；搭配丁香、豆蔻，可以卤鸡、鸭、鹅等家禽，去异增香的效果非常好。

好了，关于卤牛肉商用君臣佐使和酱牛肉放砂仁好还是草果好的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！

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卤肉需要什么佐料

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