韩式青花椒牛肉怎么做？跪求烤肉筋串的腌料配方,-菲力牛肉网

韩式青花椒牛肉怎么做？跪求烤肉筋串的腌料配方,

其实韩式青花椒牛肉怎么做的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解跪求烤肉筋串的腌料配方,，因此呢，今天小编就来为大家分享韩式青花椒牛肉怎么做的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

火锅汤怎么做

通用型清汤火锅汤底的做法

火锅底料配

主料：

鸭掌250克牛肉200克猪肉200克鸭肠150克黄豆芽200克蘑菇150克粉丝150克菠菜100克平菇100克冬瓜300克牛肚250克牛黄喉100克

汤料：

走地鸡鸡肉500克猪大排500克猪大骨头500克生姜25克猪肉100克鸡胸脯肉75克

调料：食盐5克味精2克料酒20克。

清汤火锅底料制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸2、用料加工

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。牛黄喉水泡，撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。

牛骨清汤火锅汤底的做法

1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次）。

2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加；炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。

羊杂清汤火锅底料的做法

1、超市买洋杂汤备用。

2、锅内加清水，待水开后，放入羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等，同时加大葱、生姜，再熬1小时以上。

3、食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油。

清汤火锅底料的做法贴士

做清汤火锅底料的关键是原料上等、工序精细。火锅底料的各种主料切片要均匀，厚薄一致；吃火锅的中途要添加清汤和食用盐等。

重庆火锅底料

主料：

牛油400克，菜油100克，郫县豆瓣酱150克，干辣椒150克，白酒10克，醪糟25克，姜23克，小葱15克，大葱10克，蒜20克，鲜花椒20-25克（若无可用干花椒8克加白酒浸泡),豆豉10克，冰糖15克

香料：

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，荜拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克

重点配料：

牛油，醪糟，白酒，冰糖，青花椒

制作滋粑海椒

材料：干辣椒150克（可选用小米椒，七星椒，子弹头各50克，若无条件其中一种），水250ml.

制作方法：

1.150克干辣椒清洗后，用水先泡半个小时。

2.泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用。

3.辣椒泡好后捞入锅中，加一杯水，把水煮开后转小火煮5-10分钟，使辣椒充分变软，且锅内多余水分基本煮完；

4.把辣椒倒入搅拌机。

开始熬制底料

提前将各种香料洗干净，用温热水浸泡，去除中药味。

如果是用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化。

油全部熬化后，能感受到油温之后，加入葱，姜，蒜用120-130左右小火炸出香味。

约5分钟后，捞出变枯的葱姜蒜。

加入豆瓣酱熬制，轻轻搅拌防止粘锅；

加入一半的海椒，用100度左右的活力熬15分钟。

加入一半粑海椒，搅拌后油温会有下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右。

将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石锤略微把香料砸一下加入锅内。

同时加入之前炸过的葱姜蒜，倒入白酒，一边搅拌，一边用80度左右微火熬制15-20分钟。

10.加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉。

11.再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖。

12.小火最后熬5分钟左右就可以关火。

13.熬好的火锅底料盛出，自然冷却降温，然后用保鲜盒分装，冷冻保存。随吃随用。

鱼头火锅

原料：

鲢鱼头1个(约800克)，嫩白菜心200克，嫩豆腐4块，豆腐泡10个，韭黄60克，熟冬菇6朵，胡萝卜10克，姜10克，花生油30克，料酒5克，清汤1000克，盐适量。

鱼头火锅的做法:

(1)鱼头去鳃，洗净，用净布抹干；嫩白菜心、韭黄洗净，切段；姜拍破；豆腐泡每个切成两半；豆腐切咸二厘米见方的块。

(2)炒锅烧热，放入花生油15克烧至冒烟，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒软后取出。原炒锅中再加入花生油，烧热后下入鱼头，煎至两面微黄，烹入料酒，添清汤，放入姜片、盐，炖出鲜味后倒入火锅中。四周围下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡，注入清汤，以盐调味，盖锅煮几分钟后，边煮边食，边食边下韭黄。

咖喱火锅汤底的做法

材料：

洋葱1个、大蒜4瓣、马铃薯2个、牛肉1盒、番茄、青椒、红椒、其他蔬菜

调味料：

酒1大匙、咖喱粉5大匙、盐1茶匙、糖半大匙、椰浆1罐、辣椒粉1茶匙、清汤3碗

作法：

1.洋葱、大蒜分别洗净，切丁；马铃薯去皮、切滚刀块。

2.用2大匙油炒香洋葱和大蒜，再加入马铃薯，放入所有调味料烧开，改小火煮至马铃薯熟软时，再放入切成小块的牛肉。

3.改小火煮5分钟，即可夹出食用，向锅内汤汁继续加入番茄，青、红椒或其他蔬菜，煮熟食用。

小贴士：

1.咖喱火锅除了牛肉之外，也可加入海鲜，如草虾、墨鱼等，但要汆熟后食用。

2.没有清汤时，可用开水代替，椰浆有特殊香气及油质，所以清汤不需太油腻。

菌类火锅汤底

配料：

猪油、盐、姜、葱、胡椒面、野菌鸡浓汤火锅底料适量。

跪求烤肉筋串的腌料配方,

先说下烧烤配料：一般都是自己配制！但假如弄小摊的话可以到调料店去买点！回来在自己掺点别的东西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研制的配方！一，肉类增香剂半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，鸡肉口味就放鸡肉香精，，，》

二，嫩肉粉

三，生粉

四，藏茴香

五，玉国粉

六，安息茴香

七，吉士粉

八，烧烤粉

九，白胡椒

十，五香粉

十一，花椒粉

十二，味素

十三，香辣粉

十四，牛肉香精

十五，猪骨素

十六，味香素

十七，肉制品保水剂

十八，保水剂

十九，香椿粉，买不到可用香葱粉代替。

将以上调料搅拌均匀，兑好后放入冰箱。

具体的淹制方法；

1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半〈家里用的汤勺〉

带骨的类的用量大一点，两汤勺。

2，淹制时把洋葱切成碎末，每斤肉类添加15--20克鲜洋葱末，带骨类添加洋葱末30克

3，每斤肉类用生抽或〈美极鲜酱油或是加加鲜酱油味到更好〉20克

4，调合油20克，〈每五斤肉类，添加一个鸡蛋〉

具体淹制方法；

到入粉料拌匀，加鲜洋葱末，在放鸡蛋，酱油，淋入调合油拌匀，淹制5--10分钟，去腥解腻，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，

以上调料在调了市场均可买到，要是洋葱粉买不到可用鲜洋葱〈切碎〉代替洋葱粉，〈5斤的用量20--30克。〉鲜洋葱味的更好些，，但是保质期短点，适合当天使用，香菜粉买不到可用香葱粉代替。

注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的。

麻辣味，麻椒加花椒1斤，盐2斤，味素2两。

海鲜酱的配方；

鲜辣味的；

1斤辣酱；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，调合油，加凉开水调匀备用

鲜香味

把辣酱换成甜面酱《也是天津产的》烤制鱼类；

汤料《烤制淡水鱼类的》

酱油半斤，生抽20克，调合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，红葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香剂《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用纱布包起来，葱段姜片，味素，鸡粉适量和以上调料泡在一起备用，《可烤制一斤左右的鱼类15---20条左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。

粉料就是烧烤沾食了

做香辣鱼或是麻辣鱼可以按当地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；

加工烤制方法；

1，做一个烤鱼专用的烤夹《网状，双面》长40公分，宽30公分带把手的。

2，鱼类宰杀洗静后，在鱼的身上切上几刀，一公分的距离在放进鱼盘里，另用一个盘子把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼身上，《注意，需要多少用汤料现场兑制，能把粉料调为稀糊状即可》

3，在把鱼放在烤网上用中火烤制两面金黄，想吃麻辣为的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻动，以免烤糊了》

4，海鲜类，软体类《鱿鱼等》用海鲜香辣酱，，烤法同鱼类，带壳类的，刷油用烧烤料撒上即可。烧烤料；

烧烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉类上面。

1，花生，熟的，

2，芝麻，熟的

3，豆面粉，熟的

4，苏籽，熟的

5，小回香

6，五香粉

7，孜然

8，香菜粉或香葱粉

9，白胡椒

10，盐

11，味粉1

都要磨细调合，注；把以上的调料磨到芝麻得3分之1大小拌匀即可。洒在肉上或沾食，味道鲜香，去油腻，提味道，《盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味而定。羊排，鸡翅，鸡脖带骨类的淹制，；

只要是带骨的在以上的淹制基础上，酱油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋葱粉或是鲜洋葱加倍，油也要多加一些，不可放鸡单，淋点红酒即可，

调和油的制做；

以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放葱段，姜片，八角〈大回香〉花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。

另外；猪，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料时注意比牛肉放的要少一些。

牛肉；通吉皮，肋排肉

羊肉；后腿和肋排肉

猪肉；血脖下面的2刀肉

烧烤菜品的原料选择

牛肉：首选上脑肉外脊肉次选肋排骨禁止选择腿肉胸肉脖子肉（注意肥瘦搭配）

牛肉其他：牛板筋牛肉筋牛肚（毛肚）牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.数量很少..一头牛3斤以内）

羊肉：首选肋排肉前腿肉次选后腿肉禁止选择脖子肉（肥瘦搭配..可添加羊尾油适量）

羊肉其他：羊腰（要带油的）羊宝（也叫羊蛋）羊鞭（可分为叫红腰和白腰）

猪肉：首选梅花肉（学名1号肉）禁止选择腿肉胸肉猪五花肉猪里脊肉

猪肉其他：猪踢..猪尾巴.脆骨（月牙骨）腰子心管（心肺大动脉）肥肠腿筋

禽类：鸡全翅翅中翅尖鸡爪鸡头鸡脖鸡珍鸡心鸡皮鸡胸肉鸡腿肉等

禽类其他：鸭皮鸭脖鸽子鹌鹑麻雀

鱼类：淡水鱼首选：粘鱼次选：鲫鱼鲤鱼草鱼等

咸水鱼：首选：黄花鱼鲳鱼沙丁鱼次选：小型鱼类

蔬菜类：首选韭菜茄子辣椒菜椒长豆角香菇平菇土豆片

红薯片藕片香蕉等禁止选择：青萝卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品

海鲜类：首选：鱿鱼墨鱼仔笔管鱼生蚝蛤蜊毛蛤等所有带壳类海鲜皆可烤制

其他杂项类：蚂蚱蚕蛹干鱼片豆制品

2！烧烤菜品的预加工和处理

肉类：原则上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.横向切断筋络..一般厚度为0.5-0.5厘米..宽度2-2.5厘米长度5-8厘米（以上适合0.5-1.0/串）腌制待穿（韩式烤肉切片状.长×宽=5-6厘米.无须穿制）穿制时候尽量平进平出，钎头欲留2工分..注意肥瘦搭配..（两瘦一肥或一瘦一肥）..肉类长短根据当地价格自定保鲜存放适合当天烤制完毕.也可放可调式冰柜0-4度表皮微冻可存放三天

板筋的提前加工.28号高压锅一次可以煮制板筋7斤.凉水没过板筋.大火烧开转最小火开始计时.40分钟厚放气捞出.剔去肥油.放冰柜速冻15分钟微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹钎横向挑穿（缝衣服的方法）穿制.每20-30只用塑料袋包裹速冻保存.烤制时稳水解冻.

烤制：猪心管.毛肚同板加工和储存方法..开锅计时小火煮制15-20分钟即可

腰子：带油羊腰可选择完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.猪腰切条或厚片.用盐水清洗几遍济去血水.保鲜存放.（或微冻）腰子无需提前腌制.（盐烤）香料

鸡翅凤爪类：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.凤爪需要切刀口入味.腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放.可存3天

鱼类：淡水鱼最好时鱼缸养.现杀现卖.比较吸引客人

海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放

蔬菜类“茄子.土豆等含淀粉多的可以自然存放.其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）

海鲜类：带壳海鲜如生蚝.蛤蜊毛蛤鲜仔等早上进货回来.先放海水精加水泡蚝吐沙.当天没有出售完毕的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏.

软体海鲜如鱿鱼.笔管鱼.墨鱼仔.墨鱼板海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放（鱿鱼尽量选择进口鱿鱼.如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼.身上的花点.呈现半透明状.眼睛很黑）用时了水化开烤制..

其他类：如蚂蚱.金蝉蝉拥等昆虫类乐意速冻存放.温水化开烤制.

烤水果

功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。

主料：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支

调料：蜂蜜1茶匙

做法：

1.先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。

2.把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。

料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。

烧烤技巧：

烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金枪鱼干.韭菜.）

菜类断生即熟.腰子用小火烤出油..

软体类海鲜用油包住水份.整只鱿鱼需要挤压烤制

带壳类海鲜不要等都开口在出菜.（80开口即可刷酱出菜）

鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气.完全变成金黄色并微焦即成熟.烧烤技巧总结！！

1：肉类中大火.海鲜类中火.河鱼类中火.海鱼类中小火.鸡翅排骨类中小火.金蝉类小火.总结：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.

2：小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味.合适盐烤.酱烤..

3：蔬菜类先刷油包住水份.适合酱烤

4.板筋心管鱼片等烧烤时间要短.一定要在放在碳火前刷制调和油.之后马上刷酱.撒辣椒孜然.快火出炉保持水份.适合酱烤..

5：金枪鱼.多味鱼等鱼干类要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒盐.辣椒粉.孜然出炉.适合盐烤..

6：烤鸡翅金蝉等要求火力小.慢火烤制.金蝉等昆虫类补油要勤.注意事项.

1.新竹钎的提前加工..烧水一锅.添加1斤盐2两花辣椒粒烧开.把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好.闷制一晚上.捞出微凉备用.没用完的三天后重复泡制.

作用：渗入盐份不容易烧断.渗入花椒特有香味.对菜品会起到增香的作用.

2.刷油和补油是两个概念.补油就是刷子上很少或几乎没有油.把菜品中烤制出来的油补制均匀而已..

*盐烤就是先盐后油一般两三遍即可.适合不腌制的菜品.如虾类.小海鱼.干鱼片.昆虫等.

*酱烤适合所有绿色蔬菜.软体海鲜.肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品.如：青菜类.鱿鱼类.带壳小海鲜.猪肉.板筋.鸡珍.脆骨.毛肚.心管等..

烧烤工具选择

炭夹2个.炭铲2个.炭锤1个.蔬菜网2－3个.烤鱼夹2－3个.海鲜烤网2个..

烧烤的炉具选择.

普通烧烤：长炉一台.建议最低1.50以上.4毫米冷钢板制作.不容易烤变型.

制作标准尺寸：长1.50米.宽15厘米－20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在边缘加装改造鼓风机排烟及增加火力..也可按当地的消费水平制定炉具大小及具体尺寸..

普通烤炉也选择总部订货或自行采购定做

韩式自助烧烤炉可选择厂家订货

延边自助串烤炉也选择总部订货或自行采购定做

烧烤主食选择：

一般以烤为主.例如：烤馒头.烤面包片.烤热狗肠.（带热狗面包）.烤发面饼.烤玉米.烤火烧.（也叫白吉馍）等

汤面可选炸酱面..煮面片..冷面等

米饭可选..石锅拌饭.扬州炒饭.主食烤制介绍

馒头片..可以盐烤或者酱烤及蜜烤

烤面包..可以选择蜜汁烤（蜂蜜兑水1：1）

烤小馒头..可以选择成熟后刷炼乳鸡翅凤爪料：肉类腌制料：葱香烤鱼配方：（特色指数）

1：烤鱼汤料配方：（烤制淡水鱼类的）酱油500克鲜酱油20克白酒（浓香型）5克香醋5克白糖8克吉士粉3克特鲜粉5克十三香5克白胡椒粉3克黑胡椒粉2克味精或者鸡精5克葱段姜片各8克丁香花椒八角孜然粒各5克以上料用纱布包起来.和粉料泡再一起备用（可烤制以斤左右的鱼类10条左右.恒温壳保存15天.放冰箱可长期保存）

2.烤鱼粉料配方

花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克..大豆花生粉（熟的）50克.紫苏（熟的）50克小茴香粉8克五香粉10克孜然粉20克芹菜子粉15克干瓜子粉10克特鲜粉30克香菜籽或香葱籽粉5克白胡椒5克盐12克味精粉（细）15克一起调和

特点：味道鲜香去油腻提味道消食养味烤制淡水鱼类用

做香辣鱼或者麻辣鱼可以按你当地的口味烤制时添加辣椒粉和麻辣粉.

特点：葱香浓郁肉质香嫩鲜香美味3葱香烤鱼加工淹制烤制方法

鱼类宰杀洗净后再鱼的身上切1工分的距离再放进鱼盘里.用以个汤碗把粉料用汤料一起调匀加入大豆油5克调为稀糊状刷再鱼身上..以汤料能把料粉调和味稀糊状为准..（注意事项：需要多烧混合料..临烤现兑制..把鱼用鱼盘放鱼夹烤网上拥中大火烤制两面黄金.（烤制5-6成熟时补以遍鱼料.注意鱼鳍鱼尾补油..防止烤糊..香料麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉..孜然粉.熟芝麻粒..撒上油泡葱段（加少许油盐和味精拌匀）也可以另外放油蒜片..看个人喜好而定）烤制葱段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可装盘（注意：勤补油.勤翻动.别烤糊鱼鳍.鱼尾）（1）：蒜蓉烧烤酱特色指数（肉类蔬菜类皆可）天津产利民牌辣酱以袋..水泡蒜末5克.（凉水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.绵糖1克.吉士粉0.5克..五香粉1克，特鲜粉3克..味精3克..豆油5克..加凉开水30克调和味稀糊状备用.

适合烤制的品种：所有肉类.带壳类的软骨类海鲜.如鱿鱼.墨鱼仔..笔管鱼蛤蜊.毛蛤.青口带子.小海鲜类等..蔬菜绿色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含淀粉烧的菜类.肉类中的板筋.鸡珍.鸡心.脆骨.毛肚.热狗肠等不好入味的菜品都可以使用

特点：鲜咸微辣.蒜香浓郁..适合大多数菜品

（2）：韩式烧烤酱特色指数（酸甜微辣）韩国辣椒酱50克.吉士粉1克..芝麻粉3克.特鲜粉3克..盐1克.味精3克.调和油5克..加凉开水20克左右调匀备用..

适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用..土豆片.红薯片.馒头等含淀粉的菜品也可以使用

特点：色泽红润艳丽..适合口味清淡的地区（3）：香辣烧烤酱特色指数：四川豆瓣酱（剁碎）10克.四川产香辣酱（天年或合川牌）50克.十三香2克..五香粉3克.芝麻粒5克..味精3克.大豆油10克.凉开水30克调匀备用..

适合肉类口味重的地区..吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克.

特点：香辣味厚.酱香浓郁.适合口味浓厚的地区

特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉烧烤汁大豆油30克蒜末50克.特鲜粉10克盐少量约1克.糖3克.鸡精粉3克或味精5克.

温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀.凉透备用.

适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜

注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料..盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节..使用汤勺淋在生蚝上考制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒五色均匀.最后淋上香醋上盘..

特点：蒜香浓郁鲜香味美

特点：味道鲜香.去油腻.提味道.消食.适合韩式自助烧烤（6）韩国自助烧烤沾食汁配料表

（1）酱油：切碎的香葱20克.胡萝卜泡菜切细粒10克.芝麻酱25克.柠檬汁5克.加入盐3－5克..味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韩国酱油或味达美酱油5克.韩国海鲜汁或虾油.加入凉开水约200克调和为稀糊状

（2）油料：热锅放大豆油20克.红尖椒10克最好式灯笼椒（水泡透）切细粒.放碎洋葱15克.蒜末5克稍微一炒即可出锅.加入以上调制好的酱汁调匀.沾食用.口味为：（酸.甜.香.辣.鲜非常均匀即可）.浓度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可.本量要根据你处的口味.（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）

特点：酸甜微辣.无味综合.去腥解腻

（7）水果烧烤酱的配制

苹果酱10克.香橙酱5克.什锦酱5克.山楂酱3克.用凉开水调匀..

可以烤制苹果香梨香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切块或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干后刷水果酱即可

（8）烧烤自制调和油的制作方法

生豆油5斤.葱段.姜片.花椒粒.大茴香（八角）适量.热锅下油（注意大豆油油泡沫.容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料.等油凉后沥出调料备用

鸡油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配鸡油（羊油）各1.5斤.4！！

其他海鲜腌制方法

2：1海鱼类以500克计算..腌制时添加特鲜粉3克.白胡椒1克.白酒0.5克.糖1克.盐1克.味精2克拌匀.加大豆油5克拌匀装盘备烤..2..干鱼片类500克.撒花椒盐3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均匀备烤..

2.2软体海鲜类（如鱿鱼.墨斗鱼等）500克添加特鲜粉3克.盐1克.海鲜汁（或蚝油汁）2克.添大豆油5克拌匀备烤（适合韩式自助烧烤）.

2.3壳类海鲜如蛤蜊.毛蛤等小贝类可原味烤或酱烤.生蚝及扇贝等大海鲜烤制6分熟时淋上油蒜蓉汁.烤制成熟后淋（或喷）少许香醋上桌即可..

（以上2.2－2.3也适合韩国自助烧烤）

10.烧烤复合料的配比

（1）烧烤撒制盐的调配....盐和味精的比例5：1

（2）烧烤花椒盐的配比....比例为1：1：0.1（味精）

（3）肉类复合辣椒..四川产朝天椒.四川产灯笼椒1：1..调和可另加三分之一的指天椒（细）

（4）鸡翅专用辣椒.按以上比例粉碎为大颗粒5！！特色烧烤专用调料腌制技术

麻辣排骨使用肉类腌制按鸡翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鲜粉3克.豆油6克..

腌制料和特鲜粉的使用比例为5：1

6！！

（1）肉类烧烤方法.肉类摆放炉具后.变色后刷一点油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒盐（如做酱烤肉此时刷酱）.9成熟后撒辣椒粉孜然.微烤出炉..

干鱼片如金枪鱼多味鱼等.先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..鸡珍.鸡心.脆骨等操作方法同上克稍微慢点.适合刷制蒜蓉辣酱（酱烤方法）.腰子..羊宝等.先盐后油.重复2－3遍.把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可.（盐烤方法）.

（2）鸡翅凤爪烤制方法介绍：盐味可根据本地的消费口味和习惯撒制.尽量腌制时调准口味.等色泽由白变浅黄后翻转.深黄后用钢纤扎孔放气..成熟后变金黄色微焦沾鸡翅辣椒即可..成熟后不必放孜然粉..鸡口味可选择麦香（原味）.微辣（单面辣）.香辣（双面辣）.变态椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果酱）凤爪烤制到正面有虎皮状油泡并色泽金黄即可.凤爪记住要勤补点油..

（3）鱼虾类;淡水鱼的烤制技术在烤鱼配方附详细介绍

海鱼如黄花鱼.沙丁鱼等小海鱼类.泥鳅.海虾（基尾虾最好）.原则上不用腌制.放烤炉上先放盐.变色后刷油.重复烤到色泽金黄后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的盐量不可多放.）（海虾可选择刷酱烤或盐烤）

（4）蔬菜类：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤网烤制.所有蔬菜都是先刷油最后刷酱（如韭菜和菠菜不可撒盐）茄子也可带皮完整烤.变软后一分为二.刷酱.刷油蒜蓉.葱末.红辣椒粒.

（5）软体海鲜类：如整烤鱿鱼.顺鱼身方向穿制2只竹钎放鱼夹里面..挤压水份略少后刷蒜蓉酱（或韩式烤酱）撒辣椒粉孜然等出菜.

串烤鱿鱼.直接放碳炉上变色后刷油.其他同上.软体类海鲜基本同鱿鱼一个烤法.

特点：色泽红润.鲜香肉脆

（6）其他..带壳类海鲜如蛤蜊.毛蛤等.放海鲜网开口后即可.也可刷制蒜蓉酱.生蚝.扇贝等用油蒜蓉烤制....

昆虫类如蝉蛹.金蝉.蚂蚱.等直接盐烤.三遍盐三遍油（盐烤）

厨师在加工黄蚬子时要注意，选择新鲜的，无论是水煮、辣炒还是烧烤，都必须要熟透再食用，而且做熟的黄蚬子不能隔夜，否则食客食用后容易感染沙门氏菌、嗜盐菌，会出现小腹部疼痛、拉肚子等症状。

配方三；烤肉配料;

韩国大酱砂糖水果酱姜汁胡椒粉树椒面3两味元

十八香烧烤粉凉开水蒜粉烤肉配料;

牛肉圆葱十八香生姜五香粉鸡蛋黑胡椒

啤酒可乐花椒粉咖啡大料粉

介末粉鸡精孜然粉大喜大咖喱粉香椿粉0,15斤美国肉宝

把以上的调料过称共14斤,不够加水,做法;配圆葱,生姜用搅拌器打成末,与鸡蛋18个混合拌均匀,与上述所有原料拌均匀放入牛肉淹制入味约24小时.

哈尔滨串配方4羊肉串的配方;

料油2炒勺香椿粉牛肉香嫩肉粉适量

香辣粉香粉鸡蛋2个姜末烧烤粉1十八香

鸡精aa粉盐少许蛋黄粉自制烧烤粉

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。制作方法：一鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可》提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。材料：鸡翅：8只生粉：少许腌料：洋葱片：50克姜片：2片鸡粉：1/4小匙黑胡椒粉：少许葱段：50克酒：少许盐：少许做法：1、将鸡翅洗净，以所有的腌料腌渍30分钟至入味备用。2、将做法2的鸡翅外皮均匀裹上一层薄薄的生粉。3、在锅中，倒入约1/2锅的油量，以中火烧热，再将做法2的鸡翅放入油锅中，随即转小火炸约3分钟，再转回中火炸约1分钟即可捞起沥干油脂，撒上适量胡椒粉即可食用。希望我的答案能够让你满意！希望能够采纳谢谢！

牛蛙怎么做好吃