牛肉丸为什么做出来吃着软，为什么我打的牛肉丸表面粗糙不光滑!吃起来没弹性!-菲力牛肉网

牛肉丸为什么做出来吃着软，为什么我打的牛肉丸表面粗糙不光滑!吃起来没弹性!

各位老铁们好，相信很多人对牛肉丸为什么做出来吃着软都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于牛肉丸为什么做出来吃着软以及为什么我打的牛肉丸表面粗糙不光滑!吃起来没弹性!的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

为什么我打的牛肉丸表面粗糙不光滑!吃起来没弹性!

提供以下做法，可以参照下，看哪里出了问题。

主料：牛肉末500g，

配料：葱姜蒜适量，香菜适量

肉丸调味料：盐1小勺、鸡精1/2小勺、姜粉1小勺、白胡椒粉1小勺、生抽2汤匙、料酒2汤匙，淀粉3汤匙，蛋清1个、1小勺，鸡精1/3小勺，白胡椒粉适量

做法：

1.先把牛肉末备好，然后将除了淀粉和蛋清之外的其余所有调料放入肉末中大体搅拌均匀

2.把葱姜蒜切碎，用小半碗清水浸泡10分钟，成为葱蒜水，将葱蒜水少量多次地倒入肉末中

3.用电动打蛋器不断搅打至水分被牛肉末完全吸收

4.葱蒜水都加完了之后，加入一个蛋清，同样搅打至与牛肉末完全混合均匀

5.最后加入淀粉，仍然用电动打蛋器搅打至自己感觉有筋道了，就可以了

6.其实通过肉眼就可以观察到，牛肉末被完全搅打到了一起，感觉又胶质且有弹性

7.牛肉末准备好了，就烧水吧，水温保持在八九十度，将开未开的样子就可以

8.戴上一次性手套，用虎口挤出一个肉丸

9.然后用蘸了清水的小勺将肉丸移入锅中

10.一直用将开未开的水将丸子养着

11.待丸子慢慢浮起之后，稍微加大火，用勺子撇去浮沫

12.待肉丸完全煮熟后捞出即可。

肉丸为什么吃起来有弹性

肉丸吃起来有弹性，是因为肉丸中添加了肉弹素。肉弹素里发挥作用的主要成分磷酸盐类，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。

复合磷酸盐是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等15种。现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。在我国食品添加剂标准GB2760中，磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。

肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。

复合磷酸盐的应用其实很广，除了肉制品，它在面制品，如面条中也应用可以使面条更加筋道有弹性；在海产品中，复合磷酸盐可以减少海产品在运输贮存程中鲜味及营养成份的流失；磷酸盐也被人们作为一种新型的油条膨松剂使用；在饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化损伤。

参考资料：百度知道日报，《肉弹素有多玄乎？》http://zhidao.baidu.com/daily/view?id=2005

牛肉丸怎样做才好吃自己作的总感觉发柴.