牛肉汤用大火煮还是小火煮?卤牛肉是开大火还是小火
本篇文章给大家谈谈牛肉汤用大火煮还是小火煮,以及卤牛肉是开大火还是小火对应的知识点,文章可能有点长,但是希望大家可以阅读完,增长自己的知识,最重要的是希望对各位有所帮助,可以解决了您的问题,不要忘了收藏本站喔。
熬牛肉汤100斤水的配方及配料
【准备香料】小茴、草扣、肉扣、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒。
调料:盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉(粉条)、豆腐皮、豆饼、大白菜。制作器具:大小锅各一、炒锅一、大勺漏勺各一、中号盆3个、大盆1个。
原料:牛肉5000克,剖成2斤重的块,牛骨3000克,牛杂适量,香料袋一个,水50斤。
香料袋配比:草寇20克,肉蔻15克,小茴香12克,生姜50克,山奈18克,桂皮12克,八角12克,香叶10片,香砂12个,艾草3克,花椒50g,干红辣椒30g。
制作方法:
(1)洗净牛骨头,大盆入水,入骨,浸泡,无血水为止。
(2)肉洗净,牛油剔除,小筒锅入水,直接牛肉放入,大火煮沸,打浮沫,清净后,肉取出。
(3)牛杂要单独煮熟,不可放骨汤同煮。脏味浓。
(4)牛骨头砸开、汆好水的牛肉入大锅,入清水50斤和一包香料袋,一斤大姜片,一片大葱段,大火熬开,如有浮沫不停捞打,猛火半小时,改文火熬煮6小时即可。髓、筋肉,胶体皆熬溶于汤。牛肉在40分钟时用筷子插看是否熟取出,入冷水冷却,后切片。
(5)煮牛肉时,谨防煮稀溶煮烂,不成片。
辣椒油制作:牛油3千克、孜然45克、八角7克、葱姜段500克、辣椒粉200克。牛油烧至冒烟,入孜然、八角、葱姜辣椒粉,同熬至通红,除渣,烧至辣椒粉上即可,牛油辣椒油制作完成。
为什么炖牛肉要用小火
因为牛肉要慢慢鲁慢慢炖,开小火煮牛肉,味道才能慢慢入味,这样炖出来的牛肉有味道也有嚼劲,如果你用大火煮一会儿就煮水干了那味道也没有进去,这样烧出来的牛肉好柴,不入味也不香,再也不好吃,我们要慢慢炖才会很嫩。
用电饭煲或者压力锅,大大能能缩短牛肉的炖制时间,熟烂得快。缺点是,味道没有用锅或者砂锅炖出的牛肉味道香。
卤牛肉是开大火还是小火
简单的说一下,卤制牛肉火候的控制:
腌制好的牛肉开水入锅,这时用大火,开锅就可以转小火了。锅内微微向上涌着小气泡、这个火候刚刚好。
煮至筷子能插到牛肉里就可以了。
最好把卤制好的牛肉,继续放锅里浸泡一夜。这样更入味。
熟牛肉放冰箱冷冻一会更容易切片哟!(当然要根据牛肉的大小,和冰箱的温度。别冻透了)
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