卤牛肉卤好后中间发黑了 卤肉过夜后发黑怎么办
本篇文章给大家谈谈卤牛肉卤好后中间发黑了,以及卤肉过夜后发黑怎么办对应的知识点,文章可能有点长,但是希望大家可以阅读完,增长自己的知识,最重要的是希望对各位有所帮助,可以解决了您的问题,不要忘了收藏本站喔。
卤水的色重了怎么办
谢邀!我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天针对你的问题,我根据自己做卤菜的经验给你一些建议,希望能帮到你。卤肉卤熟以后凉了发黑,一般都没法再改变颜色。但是,我们可以再前期的卤肉操作过程中来解决这个问题,下面我就来分享一下关于卤菜发黑的原因和解决方法:
卤菜发黑的原因有以下几种:1:卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品,酱油本身是褐色的,如果用来卤菜,菜品发黑就不奇怪了,处理方法:如果是家庭卤菜,现卤现吃,加酱油调色也不是不可以,而要是开店,因为售卖时间较长,菜品发黑影响销售,所以建议不要加酱油,
2:香料在使用前没有经过浸泡和清洗。有些香料本身带有黑色素,如丁香、草果等,处理方法:在香料下锅前先浸泡半小时,再用清水清洗几次,直到没有黑色或者黄色的水为止,
3:糖色炒制过老。糖色的炒制是一门技术活,炒制得恰到好处,能使菜品红润油亮,反之,如果炒制过老,焦化严重,就会变成黑色,卤出的菜品在经过氧化后也容易发黑处理方法:糖色炒稍微炒嫩一点,不会炒糖色的,可以参考我之前分享的糖色炒制视频
4:火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键,什么时候用小火,什么时候用大火都有要求。火太大了,卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应,时间久了卤水就会发苦发黑。处理方法:大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制,再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品,一般以卤水没过菜品5厘米为宜(卤油的高度不算)。
5:卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中,因为水分的蒸发,表面被氧化等原因,也会使菜品发黑,特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法:在菜品出锅后,稍微晾一下,在表面刷一层油来延缓水分的蒸发,同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷,色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品,在冰柜中降温几分钟,锁住水分。
6:卤水中残渣和血沫太多,卤制完菜品后,卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫,血沫不仅会破坏卤水的颜色,还会增加卤水的异味。处理方法:每天卤菜之前,将上面的卤油撇出来,然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质,卤水要勤过滤,一般三天就要用纱布将卤水过滤一次,以保持卤水的干净。
7:卤水变黑的补救措施。A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水;B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质,C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味,D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素。以上就是我家卤菜店的经验,希望能帮助到需要的朋友,如果你有更好的方法,欢迎留言交流。
附上一个家庭卤菜配方,以供参考,关于卤菜具体详细的制作方法,喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章,都有详细介绍:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
卤肉过夜后发黑怎么办
谢邀!我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天针对你的问题,我根据自己做卤菜的经验给你一些建议,希望能帮到你。卤肉卤熟以后凉了发黑,一般都没法再改变颜色。但是,我们可以再前期的卤肉操作过程中来解决这个问题,下面我就来分享一下关于卤菜发黑的原因和解决方法:
卤菜发黑的原因有以下几种:1:卤水中加入了酱油或者耗油之类的调味品,酱油本身是褐色的,如果用来卤菜,菜品发黑就不奇怪了,处理方法:如果是家庭卤菜,现卤现吃,加酱油调色也不是不可以,而要是开店,因为售卖时间较长,菜品发黑影响销售,所以建议不要加酱油,
2:香料在使用前没有经过浸泡和清洗。有些香料本身带有黑色素,如丁香、草果等,处理方法:在香料下锅前先浸泡半小时,再用清水清洗几次,直到没有黑色或者黄色的水为止,
3:糖色炒制过老。糖色的炒制是一门技术活,炒制得恰到好处,能使菜品红润油亮,反之,如果炒制过老,焦化严重,就会变成黑色,卤出的菜品在经过氧化后也容易发黑处理方法:糖色炒稍微炒嫩一点,不会炒糖色的,可以参考我之前分享的糖色炒制视频
4:火候的掌握。卤菜:时火力的大小也很关键,什么时候用小火,什么时候用大火都有要求。火太大了,卤水中的糖经过高温熬制就会逐渐发生焦化反应,时间久了卤水就会发苦发黑。处理方法:大部分卤菜都是大火烧开后转小火慢慢卤制,再有就是避免长时间空烧卤水或者经常菜少卤水多的卤制菜品,一般以卤水没过菜品5厘米为宜(卤油的高度不算)。
5:卤菜在空气中被氧化。菜品长时间暴露在空气中,因为水分的蒸发,表面被氧化等原因,也会使菜品发黑,特别是起风或者天气热的时候尤为明显处理方法:在菜品出锅后,稍微晾一下,在表面刷一层油来延缓水分的蒸发,同时刷一层油也能能够起到隔绝空气和菜品接触的作用。刷菜品的油可以用菜油和色拉油混合烧熟后再刷,色拉油能增加菜品的亮度。也可以在刷油之后用保鲜膜包住菜品,在冰柜中降温几分钟,锁住水分。
6:卤水中残渣和血沫太多,卤制完菜品后,卤水中或多或少都会留下菜品的残渣和部分血沫,血沫不仅会破坏卤水的颜色,还会增加卤水的异味。处理方法:每天卤菜之前,将上面的卤油撇出来,然后撇去卤水表面的那层凝固的褐色血沫和杂质,卤水要勤过滤,一般三天就要用纱布将卤水过滤一次,以保持卤水的干净。
7:卤水变黑的补救措施。A:倒掉部分卤水,添加清水或者老汤,然后加糖色调制,卤几次菜之后,再倒掉部分卤水,加清水或者老汤,慢慢稀释之前发黑的卤水;B:用一块豆腐放在卤水中小火卤15-20分钟,然后滤去杂质,C:用新鲜鸡血或者猪血500克,加清水500克搅匀,倒入卤水中烧开,烧开后再滤去血块,此法不可常用,否则降低卤水的香味和鲜味,D:在卤菜时加入黄栀子或者姜黄,利用黄栀子和姜黄的黄色素来中和卤水中的黑色素。以上就是我家卤菜店的经验,希望能帮助到需要的朋友,如果你有更好的方法,欢迎留言交流。
附上一个家庭卤菜配方,以供参考,关于卤菜具体详细的制作方法,喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章,都有详细介绍:以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
卤汤发黑怎么办
卤汤发黑可能是由于以下原因:
1.卤料中的香料和调味品过多或者时间过长,导致卤水变质。
2.食材本身有问题,如肉类不新鲜、蔬菜受到了氧化等。
如果您的卤汤发黑了,可以尝试以下方法:
1.换一锅清水重新烧开后再放入食材进行煮制。
2.将已经煮好的卤汁倒掉,并重新准备新的卤料进行烹饪。
3.在使用之前先用滚水将食材焯一下,去除表面附着物质和细菌等。同时,在加入调味品时要注意分量和时间掌握得当,避免出现过多或者时间过长导致变质的情况。
4.如果是因为肉类不新鲜而导致发黑,则建议在购买时选择新鲜度高、保存条件良好的食材。
文章到此结束,如果本次分享的卤牛肉卤好后中间发黑了和卤肉过夜后发黑怎么办的问题解决了您的问题,那么我们由衷的感到高兴!
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