酱牛肉中药味重(酱牛肉哪个香料最提香)

大家好，如果您还对酱牛肉中药味重不太了解，没有关系，今天就由本站为大家分享酱牛肉中药味重的知识，包括酱牛肉哪个香料最提香的问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

酱牛肉哪个香料最提香

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于酱牛肉的制作有着丰富的实战经验，酱牛肉用哪个香料最提香，我相信我的回答含金量是最高的，下面我就分享下个人对于酱牛肉香料选择的使用经验。

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酱牛肉香料配方分享

前言：酱牛肉的口味有很多种，其中以突出肉香味和料香味的酱牛肉最受欢迎，而在这种两不同口味酱牛肉的制作中，制作方法大同小异，区别就在于香料的选择与使用，选择正确的香料卤制酱牛肉可以达到事半功倍的效果。

香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香叶2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，毕拔4克，砂仁2克

10斤高汤，50克冰糖，盐50克，味精50克，生抽120克，老抽适量即可。

提示：个人主页有酱牛肉制作视频教程，有不懂酱牛肉制作过程的可以去看下。

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突出酱牛肉的肉香味，用这两种香料提香

【草果】

在卤菜的制作中，牛肉类食材的卤制必不可少的一味香料既是草果，因为草果的去异增香效果明显，很多香料其实都具有去异增香效果，但是针对某一肉类食材去异效果好的香料仅仅也就几种，例如：草果针对牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇针对羊肉的腥膻味去除效果好，白芷针对禽类的腥骚味去除效果好，草寇针对猪肉类食材的毛腥味去除效果。

牛肉想要肉香味浓郁，就必须要去除牛肉上的腥膻味，因为腥膻味会压制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解决异味，从而提升酱牛肉的肉香味。

重点：草果使用误区

很多配方中都会出现草果，但是草果的使用存在着一个很大的争议，就是有些人说草果需要去籽使用，原因就是草果的籽苦味较重，那么草果使用时到底用不用去籽呢？

答案是：卤菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香气味道大多是存在于草果籽中，草果壳的味道很小，在使用等量的草果壳和整个草果的情况下，使用完整草果的去异增香的效果明显，而只用草果壳的效果则比较差。至于很多人说草果籽会让卤水有苦味这个问题完全没必要担心，因为凡是香料都会带有或多或少的苦涩味道，而在我们调制卤水的时候，都会加入适量的冰糖或者白砂糖来以及带有回甜效果的甘草来调和卤水中的苦味。

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【白寇】

白寇同样是具有去异增香效果的香料，同样是针对牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果带有的苦香味。白寇则是带有浓郁的芳香味，其味道类似薄荷的清香味，所以白寇对于酱牛肉的制作同样可以起到提升牛肉香味并同时赋予牛肉一股芳香气味。

突出酱牛肉的香料味，用这几种香辛料提香

【桂籽，桂丁】

三种香料都是带有浓郁特殊香气的香料，桂籽的特点就是香气浓郁，桂丁的香气比较淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是兰州牛肉面汤料配方中必不可少的两味香料，同时也是非常适合酱牛肉的卤制使用。

【丁香】

牛肉的卤制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特别搭配，除了其本身的香气和牛肉的气味比较搭以外，另外一个原因就是丁香浓郁的香气的渗透性较强，也就是说丁香的气味可以深入到肉质纤维较厚的牛肉内部中，丁香的这一特点，既可以去除牛肉内部中的一些异味，同时又可以增加牛肉的料香味。

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【八角，桂皮】

卤菜制作中必不可少的两位香料，而且这两位香料大多是作为君臣料使用，所以这两种香料的提香效果显而易见，而且最关键一点就是，在卤菜店中制作的酱牛肉，选择的牛肉大多是冷冻肉，而冷冻肉一般都会带有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因为桂皮多数情况只是作为食材的增香料使用。

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酱牛肉是一道很受大众欢迎的下酒菜，今天题主的问题是“酱牛肉哪个香料最提香？”我将从以下几个方面谈一谈我这对这个问题的几个观点，供大家参考。

酱牛肉选用牛肉的哪个部位制作最好？

酱牛肉要想做得色香味俱全，选择用什么样的牛肉是关键的第一步，我们在购买成品酱牛肉时，往往会选择牛腿上的腱子肉，这种用腱子肉制作的酱牛肉肉质紧密，牛肉中还带有部分细小半透明的牛筋，用横刀切片后，吃起来松软细腻不塞牙，只是价格要偏高一点。当然我们也可以用其它部位的牛肉制作，口感要稍差一点。

牛腱子肉从外观看起来是一个肌肉束，两头都有很紧密的肌腱，牛腱子肉的主要特点还有高温制作时，由于腱子的外层有一种筋膜包裹着腱肌肉，哪怕煮的时间很久都不会煮碎，不容易散形，可以整个一个块直接放入锅中，这样成品切片时就能够选择最好的角度，让每一片牛肉外形都很美观。

另外，黄牛肉和水牛肉也有很大区别，黄牛肉的肉质细腻一些，牛肉中的脂肪偏黄，牛肉的香味要好一些，而水牛肉的肉质纤维粗老一点，牛肉中的脂肪偏白，香味也要差一点。我们在购买新鲜牛肉时，可以根据牛肉的这些特点，从颜色和纤维组织上分辨出黄牛肉和水牛肉。

酱牛肉哪个香料最提香？这些香料做酱牛肉时分别起什么作用

佐料与调料：老姜、洋葱、冰糖、盐、生抽、老抽

香料：八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、沙姜、山萘、豆蔻、小茴香

值得注意的是，酱牛肉中最重要的这几种香料最必须的，即八角、草果、山萘、沙姜，其它香料都起辅助作用。

八角也叫八角茴香，在酱牛肉中放入适量的八角能中和或压抑牛肉中的腥膻和异味，在酱牛肉中起到主流的提香作用。

草果是适合与肉类搭配的一味香料，特别在与牛肉搭配时，可以解除牛肉中的一些毒性物质，中医认为，草果具有燥湿除寒，促进消化的功效。

山萘、沙姜可以提供一种特殊的香味。其它的香料也可以辅助提供一些复合型香味。

这些香料在数量上并无太严格的要求，不必纠结于什么香料要精确到克，以自己的和大众喜爱的口味为主就行了，可多可少。这一点在很多熟食店成品的口味上就能看出来。固此形成每一家不同的风格。

酱牛肉的制作方法

1、牛肉清洗干净后，随冷水一起下锅焯水，加入适量的料酒，姜片，大葱去腥。在牛肉中的蛋白质凝固前释放出牛肉中的血沫和杂质，时间不要太久，水开后2~3分钟即可捞出。

2、把以上准备好的香料简单用清水冲洗一遍，随凉水放入锅中，也可以用纱布包好。水开后用小火煮20分钟，把香料的味道煮出来。

3、把牛肉下入锅中后开始调料，加入冰糖，冰糖对于酱汁来讲意义非常重大，它能使酱牛肉的成品更加鲜亮。再加入生抽、老抽，老抽的作用是调色，根据酱汁的颜色来加，可以分几次添加，调到自己满意的颜色即可。料酒可以多添加一些，因为煮的时间比较久，可以在高温煮的过程中，把牛肉中的腥味带出来一起挥发。最后要加入的就是盐了，当颜色、酱味和甜味都调好后，最终用盐味把酱汁定型，初次制作的朋友可以边尝试边添加盐味，以免偏淡或过咸。

酱牛肉酱汁的调味比例为（以1斤牛肉为例）：水750克，牛肉500克、冰糖15~20克，生抽25克，老抽适量，盐适量。

4、大火把酱汁再次煮开后关小火，以牛腱子肉为例，小火卤制90分钟后就可以了。

怎样让酱牛肉在卤制时软烂适中又有嚼劲？

要达到软烂适中又有嚼劲的效果，还是以牛腱子肉为例，可以把牛腱子肉卤制到七八成熟，也就是60分钟到70分钟后关火，利用酱汁中的余温，把牛肉在酱汁中继续浸泡到酱汁变凉，记得一定要盖着盖子焖才行，这样浸熟的牛肉不仅外型不会散，而且入味，口感软烂适中又有嚼劲。

做酱牛肉时能不能和其它食材同时卤制？

酱汁调好后，同一锅酱汤是可以同时和其它肉类一起卤制的，比方说牛排，五花肉，猪脚，猪尾，猪头，凤爪，猪心等等，完全放心是可以一起煮的。

香料下锅前要不要用油炒香再加水？

不需要，制作酱卤汁时会添加一些食用油，直接放入水中后，卤制的时间也比较长，牛肉中会释放出大量的油脂，油脂的比重要轻一些，覆盖在酱汁表面，把味道封闭在酱汁中，同时起到长时间保温的作用，温度会把香料中的味道慢慢溶解释放出来。

注水牛肉怎样分辨？

1、从牛肉的表面可以看出，牛肉表面不时有细小的水珠往外冒，肯定是不正常的。

2、把牛肉用刀划一个小口，拿一个干净的纸巾贴在切口上就很容易分辨，如果纸巾上是油花，则牛肉不是注水牛肉，反之纸巾被水湿透，甚至用手一捅就破，那说明牛肉中的水量很大，最好就别买了，这样的牛肉肯定有注水的嫌疑。

总结与建议：

酱牛肉哪个香料最提香？这个问题最终还是因人而异，每个人的口味和习惯都不一样，适合自己和家人的味道是最关键的，用于制作酱牛肉的香料多达几十种，咱们不可能每一种都添加进去，那就成大杂烩了，这里建议在调制酱汁时，选择性的添加十种以内的香料就行，尤其是自己认定哪一种香料更符合自己的偏好，那些香料只需要起到辅助的作用就行了。

在做炖牛肉在选择牛肉时得讲究，最好是选牛腱子肉：

操作步骤：

1、牛肉切块，放入冷水中，大火烧开撇云浮沫，捞出牛肉待用；

2、将香叶、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香、等香料用调料球装好，放入锅中，再放入葱、姜、蒜、老抽、生抽、甜酱、耗油冰糖和二荆条辣椒（可以起到提香的作用）。将水烧开后小火煮10分钟，酱牛肉的卤水就做好了。

3、将牛肉放入卤水中大火烧开，放盐调味，小火炖2小时以上，炖到牛肉能用筷子插入即可，酱好的牛肉可以先取一部分先吃，其它的先不要捞出来，最好是在汤汁里浸泡一天，让牛肉更加入味。

4、牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，很适合老人小孩食用，在北方的冬季非常寒冷，这道炖牛肉既暖胃又有营养！

我就以十斤牛肉为准来为大家说一下香料的用量：六克八角、五克陈皮、十克白芷、八克香叶、十克小茴香、五克草果、四十克肉桂、两克丁香、十五克甘草、半个罗汉果、十克砂仁、十克香茅草、五克白豆蔻、五克山奈、八克肉豆蔻。要将这些香料装入香料包备用。

酱牛肉的制作步骤如下：

第一步：选择新鲜的牛腱子肉，因为这种牛肉牛筋含量较高，要想酱牛肉味道正宗，就少不了牛腱子肉的功劳。牛腱子肉还要置于清水中充分浸泡，浸泡时间至少一个小时，半个小时要换一次水，以便能充分去除牛肉里的血水。同时，在凉水中浸泡也是为了给牛肉去腥，使酱牛肉口感更好。

第二步：焯去牛肉中的血水，这也是尤为关键的一步，这一步可以更进一步的除去牛肉中的血水，给牛肉去腥。焯水时要将牛肉放进锅里，加入足量的水，使水浸没牛肉，开大火将水烧开，然后换为中火，焯水过程中要一边舀出表面的泡沫，知道水中不再有泡沫出现。然后将牛肉捞出来，并用温水将牛肉冲洗干净备用。

第三步：将牛肉冲洗干净以后，放进锅中，然后调配香料。将调配好的香料和牛肉一起放到锅里，如果你喜欢吃辣的话，还可以再加些干辣椒到锅里。其他的材料可加可不加了，因为香料包用来提味已经可以了。分别是放黄豆酱和放酱油，我教给大家的是放酱油的做法，在这里，酱油有上色，提高咸度以及增添酱香味的作用，酱油的用量按照个人口味来添加。需要特别注意的是，这个时候是不可以放食盐的，食盐要等到最后快要煮好的时候再放。在用中火炖半个小时的时候捞出香料包，然后再炖半个小时差不多就可以了。

第四步：先按照个人口味加入适量的食盐，然后将中火换为大火，进行收汁处理。这个时候，炖牛肉的水经过一个小时的炖煮后所剩不多，要改为大火，用大火继续收汁，收汁是为了更好的将酱香融入到牛肉里面，而且会让酱牛肉的肉质和口感更佳，更美味。这也是酱牛肉的特别之处。收汁完成后就可以出锅啦。

我为大家准备的酱牛肉的制作方法简单，方便大家在家里制作酱牛肉，这里有个大家需要注意的地方就是香料搭配，香料的种类是可以增减的，但是有些香料，比如说花椒，是坚决不可以加的，大家再做的时候一定要注意哦。

牛肉

酱牛肉的家常做法

主料：牛腱子肉1250克

辅料：生姜，葱，八角，花椒，干辣椒，桂皮，草果，香叶，砂仁，白豆蔻，白芷，陈皮，茴香籽，沙姜，高良姜

调料：食盐5克，冰糖60克，黄酒50克，酱油100克，黄酱50克、将牛腱子肉清洗干净。

2、将香料用一个纱布包起来，扎紧。香料包含有八角5个，花椒40粒，香叶6片，干辣椒3个，桂皮1块，草果1个，砂仁6个，白豆蔻3个，白芷3片，高良姜一小块，茴香籽一小把，陈皮1块，沙姜两小块。

3、将清洗干净的牛腱肉放入锅中，锅里倒入清水，没过牛腱肉为止，大火煮沸，煮沸之后撇去浮沫，边煮边撇，差不多煮15分钟左右，牛腱肉中的血水差不多就煮出来了，然后把牛腱肉捞出，放入冷水中浸泡一下，然后取出沥干水分。

4、将沥干水分的牛腱肉放入一个干净的锅中，加入热水，水量要没过牛腱肉，然后将包好的香料包放入锅中，开火煮沸。

5、煮沸后慢慢的加入酱油，黄酒，生姜片，葱段，食盐，冰糖，黄酱，搅拌均匀，煮沸之后转小火慢炖，小火慢炖2个小时左右。

6、最后将锅盖掀起，大火煮15分钟左右，酱牛肉就做好了，然后捞出酱牛肉，放在通风阴凉的地方，差不多两个小时左右，这样酱牛肉就可以切成薄片食用了。

牛肉

烹饪小贴士：

1、在选牛腱子肉的时候，一般选择前腱，前腱肉里筋比较多，做好之后，切成片的时候，可以看到一层一层的筋，又漂亮又好吃。

2、如果没有那么多香料的话，最好要有干辣椒，八角，茴香，桂皮，香叶，陈皮，白芷这些，其他没有没关系。

3、放陈皮是为了让牛肉更容易煮烂，如果没有陈皮的话，可以用山楂，橘皮或者是茶叶来代替。

4、步骤3中放入冷水中浸泡是为了让牛肉肉质更紧实一些，这样最后做出来的酱牛肉口感更好。

5、步骤6中把牛肉放在通风阴凉的地方是为了让刚煮好的牛肉降温，同时牛肉放凉之后表明会发紧，这样吃的时候更有嚼劲。

6、在切酱牛肉的时候，要逆着牛肉的纤维切。

一提起酱牛肉，我的口水就会哗哗的流，很多人都很喜欢吃牛肉，吃起来鲜香美味，不膻不柴，好吃有嚼头。嘿嘿，今天题主问酱牛肉时哪个香料最提香？这个问题问的好，恐怕很多人会不知道，下面我就来详细介绍下

其实，酱牛肉不放任何香料，单纯的清水煮，煮出来味道都很鲜美，当然了，再加点适当的香料，那味道肯定是更美了，下面我来详细盘点下常加的香料

一、酱牛肉用的香料

1、卤牛肉时用到的香料

干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻

只需用这几样即可，这也是卤牛肉最经典的、常用的几种，牛肉本身就非常鲜美，也不建议大家放过多的各种香料，并且以上这些所放的量也不能过多，放多了，会遮盖掉牛肉本身的鲜症状之味。

2、最提香的香料

花椒、八角、小茴香

最提香的要属这三种了，花椒与八角大家都非常熟悉，只要是炖肉卤肉类的，基本上都会加入，正因为这两样是百搭香料，经典香料，确实够香，提香效果非常强悍，所以，才被我们经常使用。

另外，就是小茴香了，这个也是很好的中草药，同时也是特别好的一种香料，小茴香很香，特别是卤牛肉时，放一些，能瞬间提香，并且持久提香，这个茴香的香味，与其它香料不同，并且能持续性的。

二、酱牛肉制作步骤

1、准备原料：牛肉（牛腱子肉）、干辣椒、姜、葱、冰糖、盐、老抽、料酒、黄酱

香料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻

关于主要原料牛肉的选择，也是有讲究的，也是很关键的第一步，最好选用牛腿上的腱子肉，这里的腱子肉，肉质紧实，牛肉中间还有牛筋，吃起来有嚼头，并且不腻不塞牙，卤熟之后，切片后，看起来也好看。

2、处理香料

准备一盘清水，将以上所有香料倒里面，清洗掉表面的杂质砂粒等，然后装进药袋子中，扎好口备用。因为这些植物香料，表面都是有很多泥砂等杂质的，卤牛肉前一定要处理干净。

3、处理牛肉

买回来的牛腱子肉，切大块，放清水中浸泡一小时，中间换两次水，这样以确保把牛肉中的血水泡出来，来提升口感。泡水后，凉水下锅进行焯水，焯水时锅中加入姜片、料酒即可，水开之后，焯四五分钟即可，时间不要过长。

牛肉焯水后，捞出来放冷水中浸泡一会儿，这样热胀冷缩一下，牛肉会更加紧实，卤出来的酱牛肉更有嚼头，口感更佳。

4、炖牛肉

起锅烧水，将牛肉放入，然后上面准备好的香料包、冰糖、姜片、干辣椒等，统统放进去，然后大火煮半小时，再加入老抽、葱段、食盐（少量）、黄酱，搅拌均匀，再转小火慢炖，然后再炖两小时左右即可，快出锅时，再根据味道适当加入食盐。

总结：以上就是我的详细解析，想要卤出好吃的酱牛肉，香料是离不开的，不过，这香料中还有花椒、八角、小茴香是最提香的，豪不夸张的说，只加这三样都可以。

酱牛肉哪个香料最提香？

回答:酱牛肉，以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

做酱牛肉需要准备的食材为:牛腱子肉，生姜,料酒，食用油，草果，陈皮，花椒，香叶，桂皮，白芷，黄豆酱，酱油，冰糖，葱，盐。把牛腱子肉清洗一下切成小块，加入清水浸泡一下，需要反复更换几次清水，把里面的血水充分的泡出来。

接着把牛肉放入锅里加入适量的清水，然后放入一些料酒和生姜片,大火煮开之后需要把表面的浮沫撇去，然后把牛肉捞出来，用温水清洗干净备用。

炒锅里加入一点食用油，把准备好的小葱和生姜片放进去，用中小火炒出香味儿，之后捞出来，接着把准备好的冰糖放进去用小火炒至融化，然后加入适量的清水煮开之后盛出来备用。(炒糖色，不会的可以不用，直接把冰糖放进炖锅也行)。

下面把准备好的黄豆酱加入适量的黄酒或者温水稀释一下。接着我们把牛肉放入压力锅或者是炖锅里，把之前准备好的香料放进去，然后加入适量的开水，倒入黄豆酱和之前炒好的糖色，然后加入适量的酱油，大火煮开之后用小火慢炖，每隔四五十分钟翻译下面一直炖煮到牛肉软烂，用筷子可以轻松扎透就行了。

盐在快炖煮好的时候放。炖煮好的牛肉放到汤汁里面浸泡一个晚上，然后再拿出来，这也牛肉比较入味，切的时候不会散开，吃起来比劲道软烂，一点都不干柴。而做酱牛肉好吃的关键就是黄豆酱，这个也是酱牛肉有酱香味的重要食材，肝黄酱也是可以的。喜欢吃牛肉的朋友赶紧在家做一下吧。

所以我认为做酱牛肉最重要的还是黄豆酱，让酱牛肉更加有味道，香气更浓郁。

我的回答完毕，希望能给到大家帮助。

酱骨头的材料

折叠主料

猪棒骨、脊骨、肋骨共三斤均剁大块。

折叠配料

花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、山楂、草果、肉蔻、辣椒(放在事先缝好的纱布东北酱骨头袋里)，葱一根、切扁的生姜一块。

折叠调料

老抽1茶匙、生抽2茶匙、欣和豆瓣酱1汤匙、冰糖5粒、鸡精1/2茶匙、花雕酒1/2汤匙、八角2颗、盐1茶匙。

做法

做法一

1、将猪骨放入清水中浸泡两小时，期间换几次水，去除血污;

2、将猪骨放入盛冷水的锅中，加热，水沸后撇去浮沫，捞出猪骨;

3、另煮一锅热水，水将沸时放入焯过的猪骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时;东北酱骨头图片

4、改中火或大火再煮半个小时，再收一下汤汁即可。

做法二

1、骨头斩大块，用清水泡2小时，中间换几次水;

2、香叶，桂皮，大料，葱姜，山楂，花椒，辣椒装入调料包;

3、锅内少许油倒入砂糖炒至融化上色，倒入温水，并加入黄豆酱，老抽，料酒搅匀;

4、把骨头捞出放入兑好调料的温水中，把调料包也放入，继续加温水没过骨头;

5、大火烧开，转中小火炖1.5小时，加入盐继续炖半小时关火;

6、骨头继续放在汤里泡2小时，吃的时候加热捞出即可。

做法三

1、将骨头砍成大块，放入清水，清洗。用清水浸泡2小时，期间换水若干次。

2、骨头出水后，加入生姜、东北黄豆大酱，酱油，大小茴香，柔和放置1.5小时。

3、将配置好的骨头放入温水中，温水要漫过骨头。期间先用大火煮2小时，后用小火煮半小时，加水若干次。

4、骨头煮熟出锅，与大葱，东北大酱或其它黄豆大酱配合食用即可。

以上三种做法各有优点，前2种做法更适合脊骨和肋骨，第三种比较适合棒骨

做法四

1、将猪脊骨剁块清洗(清水浸泡1小时)。

2、骨头焯水，打掉浮沫。(焯水时间不宜过长，5分钟左右即可)

3、准备调料包。用细纱布包裹八角、花椒、葱姜段、蒜片、桂皮、香叶等。多少按自己口味。

4、酱骨头入清水锅，大火烧开。然后换中小火，加入调料包一起煮，时间45分钟-1小时。(时间过长容易脱骨，不好酱，也没有口感。)

注意:炖煮骨头时不要放盐和酱油，骨头不容易熟而且肉质易柴。

5、关火后将骨头凉凉。取适量骨头汤，加入老抽和生抽、料酒、精盐、白醋、白糖等搅拌成汁。

6、酱汁大火烧开，放入凉骨头。翻炒拌匀。

说起牛肉大家都喜欢，红烧牛肉、酱牛肉、牛肉做馅等等，牛肉富含蛋白质，而且牛肉的营养最接近人体，所以好吸收，应该多吃点。我平时喜欢卤点酱牛肉，早上切片后用烧饼夹上真是太好吃了，我儿子每次吃烧饼夹牛肉就没够，所以我就时常卤出来一块，卤牛肉的汤还能烩土豆，一点不浪费，而且自己卤牛肉比外面买的便宜多了，还有更重要的是绝对无添加。

有朋友经常说自家做的酱牛肉怎么也不如外面买的入味，其实那是你方法不对，相信大家做过酱牛肉，但要做的好不容易，我从小就在爸妈身边看着他们卤牛肉时一样一样地放入料盒里香料，炖出牛肉屋里几天味道都是香的。所以要卤好一锅牛肉首先香料特别关键，其中丁香必不可少特别提香，但也不能多放，2-3个就可以了，炖牛肉放几个红果或者干红果片也能起到将牛肉炖烂的效果，另外炖牛肉最好要不放盐先将牛肉方压力锅炖几分钟，牛肉又烂又入味，炖好牛肉最好焖一宿更入味，所以我经常是头天晚上炖出来，第二天早上再热开后将牛肉捞出，就大功告成了。

【秘制酱牛肉】

食材：牛腱子1000、西红柿1大个、大葱1棵、姜1块、甜面酱2勺、酱油3勺、白糖少许

香料：花椒1把、八角1个、香叶3片、肉桂1片、小茴香1把、丁香2个、草果1个、砂仁2-3个、肉蔻1个、甘草2-3片、白芷2-3、片山奈2-3片、良姜1块、荜拨1个、陈皮3片、红果3个

制作：

1.牛腱子放入凉水里浸泡半天，泡出血水，期间要换几次水。

2.牛腱子放入冷水锅里焯水，焯去血沫，捞出后用温水洗净掉血沫。

3.将牛腱放入高压锅里倒入没过牛肉的热水，放入甜面酱，因为我这面酱比较浓稠所以我放了2勺，最好根据自家面酱的浓稠度适当添加哦。

4.准备好各种香料。

5.放入料盒里。

6.高压锅里放入大葱姜酱油白糖少许西红柿块和料盒。

7.不加盐先盖上锅盖，锅开后转中火高压焖5分钟5分钟后关火，自然放气后掀开高压锅盖，再放适量的盐，如果一开始加盐的话牛肉不容易烂，这样后加盐牛肉很快容易烂，这时再放盐，盖上锅盖上汽后转小火继续焖炖10-12分钟就可以了，炖好的牛肉焖上半天，然后再坐火上烧开，牛肉就更入味了。

8.捞出晾凉，就可以切片了，所以照我的方法既省时、好烂又入味。

9.五香牛腱切片，香气袭人啊。

酱牛肉用的大部分调料为中药，中药通长是，升，泻，补，凉温平。调味是每个人多年独创密决，一种香料提香，不可能，我有小密告诉你，酱牛肉的味道主要是酱

想吃酱牛肉了,最传统的酱牛肉的配方是什么呢

原料：牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。做法：1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。注意：1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味其它方法：A.正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多的考虑到成本问题多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

B.北京复顺斋酱牛肉

复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。

制作方法：

1.选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2.辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等优质调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3.调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4.紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。

产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养身体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的美味。

C.文怡酱牛肉

【酱牛肉】

原料：前腿牛键子1000克

调料：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3）砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

4）将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

**第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否则煮出来的肉会比较松散，口感略差。

**第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。

焖好后盛出，冷却后切薄片即可。

D.清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法：

①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好（压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。），添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克

E.美女私房菜之酱牛肉

准备时间：10分钟烹饪时间：3小时

用料：牛腱子肉1块（约1000g）,黄酱100克，料酒3汤匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小块，酱油1汤匙（15毫升），盐2茶匙（10克），白砂糖1汤匙（15克），老姜1小块，八角2粒，大葱白1根

做法：

1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。F.五香酱牛肉

主料：牛肉(肥瘦)500克

调料：盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器内，加姜，上压重物，盖严。每天翻一次；

2、7天后，洗净血水，再用冷水漂1小时，放入开水锅内氽透；

3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再加入酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；

4、大火烧开，移上火煮20分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。

工艺提示：料酒又叫黄酒

菜品口感：此菜五香味浓。

食谱相克：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

食谱营养：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

美味温馨提示：家中炒肉类菜肴，出锅的菜品颜色并不漂亮，牛肉丝的颜色呈褐色，猪肉丝如不添加酱油则呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鲜艳明亮而嫩，则多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是个明智的消费者，切忌不要过于“好色”，也有些餐厅在菜肴中没有使用硝上色，而是选择合成色素。它们虽没有亚硝酸盐的毒性，但超量使用同样不利健康。

G.澳洲风味酱牛肉

澳洲风味牛肉讲究不破坏食物的营养价值，其特色确实与众不同。

1.澳洲风味酱牛肉特色

澳洲风味牛肉属于酱香型、低温加工的熟食品。口感好，具有清香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味，制品酷似火腿，又有自己独特的风味，不愧为酱香型牛肉中的佳品。

澳洲风味酱牛肉，其最大特点是出品率极高，每1公斤生牛肉可出熟肉0.8～0.9公斤。比普通方法制作的酱牛肉提高近2倍，同样效益也提高近2倍。

2.澳洲风味酱牛肉选料

取无筋的子盖肉（牛大腿部分的肉）或一般精肉均可。每块以1～1.5公斤为宜。

3.澳洲风味酱牛肉的制作方法

（1）注射添加剂。将块状生牛肉注射专用添加剂（NHD-95，哈尔滨市港澳技术开发公司有售）。可用医用50毫升的注射器，装入配制好的添加剂，多点次注入牛肉中。每500克生牛肉，需用10克添加剂兑125克凉开水配制成的添加剂液进行注射。要注入均匀，深度达到肉的中间部位，以免液体添加剂外溢，造成不必要的浪费。

（2）滚揉处理。注射添加剂后的生牛肉要进行滚揉处理，要用手不断地翻转肉块，直至使液体添加剂在生牛肉中分布均匀，至生牛肉手感柔软为止。在翻转过程中外溢的添加剂又被生牛肉充分吸收，其滚揉时间大约为10分钟。切记不能购买注水肉，因注水肉不能完全吸收液体添加剂，以致影响牛肉酱制的品质。

（3）腌制。将滚揉好的生牛肉放在10℃的环境条件下，置于盆中20～25小时。

（4）煮制。将腌制好的生牛肉放入100℃沸水中，使锅中的水温保持在75～85℃，持续煮2～3小时，煮制过程中要翻转1次，防止牛肉糊锅底影响品质和味道，直至煮熟出锅。

澳洲风味酱牛肉也适宜搞小型批量加工制作，特别是在城镇中，人们生活水平不断提高，此种风味牛肉还不失为旅游、午餐的方便食品，并且其肉质不易腐坏，保存时间长，也是比较卫生的食品。

H.北京酱牛肉

食料：牛腱子500克精盐2克酱油100克白糖15克甜面酱50克料酒10克大葱50克鲜姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

做法：

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

工艺关键：

1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透

特点：北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

I.韩国酱牛肉

·配料:牛腱子肉1块(约1000g),黄酱100克，料酒3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，桂皮1小块，酱油1汤匙(15毫升)，盐2茶匙(10克)，白砂糖1汤匙(15克)，老姜1小块，八角2粒，大葱白1根(HaoChi123.com)

·操作:1.用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中，加入热水至完全没过肉面，放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮，盖盖大火煮半小时，然后调小火炖2小时以上，最后揭起锅盖再用大火炖15分钟，使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉，在大碗上架一双筷子，将肉放在上面沥水晾凉。

4.牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。

·营养价值:牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效

其他：

方法两种：不辣的－－－把牛肉切成5厘米见方的块，用酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，白胡椒粉煨上8小时（一晚上就行），清水炖熟为止。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

另一种是辣的：牛肉切成5厘米见方的块，锅上油至热，放入牛肉，炒至肉紧（油里没水为止），放白糖、红尖干辣椒（视自己的口味定量），酱油、大料、鸡精、白糖、葱、姜、盐，出香味后，放热水煮（一定是热水）。需要小火煮三个多小时（牛肉不好烂）。

后编辑：先把牛肉和键子用水冒一下（就是用水先煮一下，把肉上沾的脏灰去除），去除脏沫。

还有：千万不要为了省事和省火用高压锅，不好吃的。

主料：选用鲜嫩牛肉。调料：沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜少许，蒜和辣椒备用。清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4至6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，再用清水过4次。糖色：炒锅放少许底油，油热后将白糖放入锅里炒，要把握好火候，看见有沫子时加开水冲成糖色，白糖的量按牛肉的量放，如1千克大概放1两左右。煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入调料口袋、老抽（多加点）、葱、姜、蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其他如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。出锅：压锅后，改小火（汤刚刚煮起即可），用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。

做一锅酱牛肉大约需要4小时。~~

J.陈氏私家菜酱牛肉

酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。

主要原料：牛腱子肉(深圳市场上好像叫牛展)

切成块，如拳头大小

把肉放在锅中用大火煮

备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫

看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了

捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用

将葱，姜，蒜切块把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）

最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充

大火烧开

高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味

锅彻底冷却后，将肉捞

待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了

需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好

别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了

等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用。

牛肉牛肉卤出来怎么有点苦味是什么原因

卤肉有些苦的话，无非是以下三大原因：卤料中自带的苦味，食材烧焦产生的苦味，食材自身的苦味。下面卤大师就结合平时卤菜的经验，来给你详细的说一说苦味产生的来源，并有针对性地介绍下如何缓解各种苦味。

一、卤料中自带的苦味。

这也是卤菜苦味最大、最可能的一个来源。我们平时用的卤料，可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型，其中有一个重要的香型就是苦香型，苦香型的香料，都会有一些苦味，有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等都是苦香型香料，都有较重的苦味。解决这种苦味的办法，一是放的香料要适量，不可盲目加大用量；二是在香料入卤水之前，要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤，香料的苦味就会大大缓解。

二、食材烧焦产生的苦味。

食材烧焦也包括很多种情况，比如卤锅的锅壁上，卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，就是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有各种肉类食材去毛时，往往会用喷枪烧，这样皮被烧糊了，又没有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积累，苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。

三、食材自身的苦味。

象卤猪肝、鸭肝等，就经常遇到卤出来的东西苦这个问题。这是因为肝容易容易被动物的胆汁污染，所以我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉类特别是生长期长的，肉本身也会有苦味，这就需要在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工过程中产生苦味，去除的办法也是焯水。

卤菜产生苦味的原因多种多样，只要我们能够找到原因，针对各自苦味的源头来采取相应的解决办法，就可以比较理想的去除苦味，这样就离做出美味的卤菜又更近一步了。

酱牛肉中药味重和酱牛肉哪个香料最提香的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！