卤牛肉料包还是卤汁 为什么卤牛肉不能放八角和桂皮呢腐乳汁又是什么调料
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卤完肉应该捞出来还是泡着
卤完肉应该泡着。
卤肉不管是什么肉,牛肉、猪蹄、鸡爪等,卤好之后都要浸泡一段时间,时间越长越好,这样就越入味,最少5个小时。浸泡可以是肉的充分吸收卤水中的香味,浸泡时间长了,香味都深入骨头中。但很多人做卤肉都少了浸泡这一步,卤煮好后直接捞出食用,这样根本没味道。
卤肉注意事项
1、卤鸡鸭鹅等肉类的时候不要加盖卤,这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。肉、豆制品卤熟后,盖上盖子,再焖制5-10分钟。再看食材种类,确定焖的时间长短,这样味道更入骨,吃起来更美味。
2、在卤各种肉时,不能把肉类卤的太烂,否则肉熟透碎了,卤味太散影响口感。
3、如果卤制猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的食材,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”分开卤,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏”了一锅汤。这样各种肉类不互相串味。味道也鲜美。
为什么卤牛肉不能放八角和桂皮呢腐乳汁又是什么调料
一、八角:
八角就是我们常用的大料,一般做汤我都不会用,味道比较大,放一个之后汤就会散发着浓浓的大料味,卤牛肉不是不能放大料,而是少量放大料,大料多了会让卤出来的牛肉颜色发黑,发暗,味道有些苦涩味,所以切记,不是不能放,是要少放,一块牛肉,一颗大料足矣!
二、桂皮:桂皮就是某种树上的皮,也有人叫他肉桂,有药用价值,我们菜里用到他就是为了增加肉的鲜味,去除膻味,但是他的味道极其浓厚,放多了会毁掉一个菜的,其实跟八角一样,就是味道太重了,掌握不好量,卤出来的牛肉有股刺鼻的味道,跟香完全不搭,我本人是比较排斥桂皮的,所以一般不会放!
卤牛肉看似简单,腌制、炖熟、浸泡,实际上真没那么容易,比如丁香、草果也是要少放的,都是味道过于刺鼻,放多了会让牛肉变得发苦,像是卤一个牛腱子,一棵丁香,一颗草果就可以了!
我的小秘方:01、牛肉的纤维比较粗,不好炖,也不好入味,所以卤之前一定要腌制,放冰箱一晚上,第二天在炖,味道足足的!
02、再就是浸泡了,卤好的牛肉不要着急拿出来,放到汤里多泡一会儿,汤凉了以后再拿出来,把牛肉放到冰箱里两个小时以上,味道够用,还切不碎!
03、炖牛肉调料的比例掌握不好是不是,咱买现成的卤肉调料啊,我喜欢超市里的一款卤汁,非常方便,味道也好!
三、腐卤汁:腐乳汁是腐乳榨出来的汁水!
在我小时候腐卤汁真不是什么调料,家里人都以为商家是怕腐乳干吧,放点儿汁,那时候吃完腐乳剩下的腐乳汁就都扔掉了,腐乳吃完了,谁喝汤啊,对吧!
如今才知道,腐卤汁还有很多妙用呢,比如做红烧肉,你放点儿腐卤汁,那味道跟颜色完全不一样,我能把北方红烧肉做成南方红烧肉的感觉,就是这个神奇的腐卤汁!
除了红烧肉,红烧肘子,红烧排骨,都可以用上,红烧鱼不能用哈,用了也不好吃,就是猪肉红烧类的,据说粉蒸肉加点儿腐卤汁味道也很好,没试过,下次试试!
再说吃火锅,麻酱里放点儿腐卤汁那绝对是点睛之笔,再配上内蒙古的韭菜花,味道老毕了,如今我家腐乳不怎么吃了,腐卤汁经常用。
总结:调料这东西就看你自己的口味了,我喜欢王守义的十三香,我老公就觉得那个味道不好,我喜欢八角的味道,我老公喜欢花椒的味道,包括卤出来的牛肉,我觉得张三家的好吃,你觉得李四家的味道好,这就是个人偏好,因人而异。
卤牛肉选什么部位的肉
卤牛肉选的是牛腱子肉,下面是具体做法:
准备材料:牛腱 900克,盐 28克,花椒 10克,干辣椒 适量,葱 适量,姜 适量
1、准备好所有材料,牛肉用清水浸泡三小时中间换三次水。
2、将准备好的花椒倒入炒锅,炒出香味。
3、花椒炒好后用擀面杖擀碎,与食盐混合。
4、带上一次性手套,取出浸泡好的牛肉准备涂沫椒盐。
5、把椒盐均匀涂抹在肉,按摩十分钟让香料充分吸收。
6、用保鲜膜包好,放入冰箱冷藏腌制三天.
7、腌制好的肉用清水冲洗干净,凉水下锅煮15分钟左右后将水倒掉。
8、锅中另外加水和其他配料,大火烧开转小火大约一个半小时左右。
9、一个半小时后,用筷子戳一下牛肉,轻松扎透就可以了。
10、卤好的牛肉包上保鲜膜冰箱冷藏一夜。
11、冷藏一夜后,牛肉就可以切片装盘食用了。
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