回族咸牛肉汤面(牛肉面的历史)-菲力牛肉网

回族咸牛肉汤面(牛肉面的历史)

本篇文章给大家谈谈回族咸牛肉汤面，以及牛肉面的历史对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

牛肉面的历史

牛肉面的历史和文化

兰州古称金城。在兰州，黄河一穿城而过，有了黄河千百年的灌溉，金城兰州的文明史就可以追溯到很远。兰州自古有"陆都心脏"的叫法，它是历史上的军事要塞，又是丝绸之路上的重镇之一。

清代诗人张澍曾赞美"马家大爷牛肉面",诗全文是这样写的：

雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。

拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。

日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。

入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入仙境。

诗中描述了"马家大爷牛肉面"的美味，

正如张澍对联中写的：

离去屡回头犹羡清汤牛肉面香浓郁；

过来频啧嘴直夸马家大爷炉火纯青。

另外诗中还写了兰州的几个重要景点如：金城关、白马浪、白塔、五泉山等。，金城关更是古丝绸之路上的重要关口和交通要道，张澍在另一首诗中形容金城关和白马浪是：“倚岩百丈侍雄关，西域咽喉在此间。白马涛声喧日夜，青鸳幢影出冈峦”。《皋兰县续志》中记述：“金城关激流汹涌，声若轰雷”。《重修皋兰县志》记述：“关下水石湍激，雪涌涛飞，名曰白马浪”。这些文字使我看到了旧时白马浪的景色，现在看见的“白马浪”比旧时的“白马浪”的浪要小了许多。“白马浪”，向人们倾诉着一个信息，水，能创造一份人生活里的美，缺少了水，这个世界就会失去很多美好的东西，也正是一方水土养育了一方人。

国之有史，郡之有志，家之有谱，是人类历史文化传承的一个重要方面。国无志，郡无史，家无谱，人类社会的发展史就会成为一片空白。中国饮食文化的传承亦是如此。

怀庆（今河南焦作一带）自古人杰地灵，资源丰富，风光秀丽，气候适中，战国属魏，汉入河内郡，后魏置怀府，元改为怀孟路，明又设怀庆府，清因之，民国二年(1913年)废。怀庆府所辖博爱县地属焦作，1927年取孙中山先生倡导的“自由、民主、平等、博爱”中之博爱，设置博爱县。博爱自古盛产做优质牛肉面的原料，自古流传‘’白玉笋鞭翡翠蒜,苏寨萝卜上庄姜”更有＂五味烹香牛肉面；三鲜水席待千家＂之民俗。

中原饮食文化就其深层内涵，可以概括成六个字：香、精、美、雅、情、礼。这六个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴。

自嘉庆年间，甘肃东乡族人马六七从怀庆府清化（今河南博爱县）人国子监太学生陈维精处学成苏寨陈家牛肉面的技艺后，将其带入了兰州，开了史上第一家兰州牛肉面馆并取名“马家大爷牛肉面”。此后的二百年中，经陈维精及其后人陈位林、陈和声与陈谐声以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五香(面香)”，统一了兰州牛肉面的标准。即牛肉汤色清；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透香。

怀庆府清化苏寨陈家小车老汤牛肉面和得其真传的马家大爷牛肉面永远让人思念，这是很多牛肉面老饕的心声，也是许多牛肉面迷的最爱。马家大爷牛肉面和河南博爱的苏寨陈家牛肉面同出一辙，二百年来耐人回味，牛肉汤鲜香浓郁，牛肉酥软，回味无穷，越嚼越香的秘诀，除了在于使用前胛、胸肋牛腩肉和牛腱子及不同部位的肉适量搭配，将大块牛肉加牛肝、土鸡、牛棒骨加调料炖制老汤，肉另放入特制调料酱煮，待完全入味，筋肉胶质溶化在汤里，芳香四溢的卤牛肉即可出锅。

兰州与博爱相距一千公里，是一碗面把两座城市连在一起。2018年12月19日人民日报一线视角关于兰州牛肉面的一篇题目为《从一碗面，看40年变迁》的报道更是引起了党和国家媒体的高度重视，中国共产党网、央视、央广、新华社及国内外二百多家新闻媒体争相报导和转载，在国内外引起巨大的反响。文章以小见大，仅仅从一碗兰州牛肉面中展现了中国改革开放四十年的巨大成就。我国实行改革开放40年，取得了举世瞩目的成就，人民物质生活水平得到了极大的提高，社会文明程度也空前提升。我们生活在这个伟大的时代，见证今天的经济腾飞和国泰民安，除了不断刷新的国民生产总值之外，还有来自人民对今天幸福生活发自肺腑的赞叹。人民最能真切地感受到40年巨变的就在于他们身边不断变化着的衣食住行条件的极大改善。从一碗牛肉面的变化来看改革开放的40年，以小见大，别有一番滋味在心头，令人咀嚼回味不尽。

文中特别强调“其实，这碗面本就有丰富文化内涵，是亟待开发的富矿。有200多年历史的拉面，伴随城镇化进程走向全国，香飘神州，丰盛了全国食谱。拉面传入西北前，传承自河南陈维精家族。该家族原本就是中医世家、厨艺高手，熬一锅牛肉汤需要20多种中草药。博大精深的中医文化、养生之道，也融合在一碗面汤里。中国饮食文化中有的是连绵不断的柔性力量，破解消费升级的密码，传统文化不失为一把金钥匙。”这段文字论述拉面所蕴含的博大精深的中国饮食文化是破解消费升级的密码。怎样开发，那就是要从陈维精家族留下来的众多家传秘方和饮食文化开始挖掘。这项工作意义深远，任重而道远。

马家大爷牛肉面的秘诀其实很简单，马家大爷的酱牛肉香，最重要用了博爱苏寨陈家小车牛肉面的卤肉方，其最大的特点是回味无穷，越嚼越香。吃酱牛肉的人多，再加外买上带回家吃的，这样一来煮牛肉的汤就多。汤多，汤浓，做的牛肉面就好吃，所以吃牛肉面，先喝一口汤，便知地道不地道。

有二付对联道出马家大爷牛肉面面馆内热火朝天和堂倌埋头苦干的景像

上联：马家大爷鏖战三尺灶台热火朝天精烹牛肉汤面

下联：堂倌伙计使出浑身解术埋头苦作只为满意食客

横批：技高诚心

另:

上联是:提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使

下联是:端上大碗吃个二细称得上金城活神仙

横披"马家大爷".

"马家大爷"将锅边当战场,选料严格,精烹细做让食客成为金城活神仙

马家大爷牛肉面的绝活在配料和调汤，牛肉进锅煮一个小时后开始轻汤，这就需要能随时掌握火候，马家大爷牛肉面平均用十斤煮牛肉的汤做25人/份牛肉面。牛肉面浓香醇厚，风味上乘考究。

面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高。

汤的制作：“马家大爷牛肉面”秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究＂老汤＂和“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜者为清汤，取其浓浊者为老汤，也叫浑汤，各有用途，各有各的食疔功效。这副联说明当时马家大爷牛肉面己经有很高的知名度了。

上联是:"马家大爷美名播远方莫怪众人称天王"

下联是:"牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水"

汤的制法，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采二十三种调料调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美,滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。汤的秘方被清化苏寨陈家小车老汤牛肉面的传人清代才子陈维精写到一封手书中保存下来。

光绪年间，太学生陈位林携子陈和声拜访陈位林的好友五泉书院山长黄积厚，出发时带了爷爷陈维精写给子位林和孙和声的家书，此手书标题引用了王维的诗句；春草明年绿，王孙归不归？改为：春草明年绿，吾孙归不归？诗文如下:

众鸟高飞尽，贵子独去远。豆蔻年华和，身强余百倍。春风草木香，当归怀庆府。新绿欲涌，丁香初开，花香叶茂，碧波涟漪，百里林草果然繁盛芳香。路远难行，高山奈何？汝等避草寇而返苏寨。车前着吉服马卦红袍，夜宿八角楼，晨饮胡荽汤。马良将行千里，遍地黄花时至，司碧玉书联水席相敬：月山姜汤茴香豆，烹肉扣碗贵老忙。横披垒灶。

落款：维精送子位林孙和声西行手记

说陈维精一直为离思所笼罩，孙子和声第一次出远门，虽然刚刚分手，已盼其早日归来，又怕其久不归来了。手书开头引李白的诗，众鸟高飞尽，贵子独去远(指位林之子)。写的是自己的孤独，写的是自己的无奈，虽山高路远，旅途艰险，但更是自己的坚定，要在大自然中寻求安慰和寄托，以奇特的想象力和巧妙的构思，赋予山水景物和制作老汤牛肉面的23种调料以生命。

手书的未尾，＂司碧玉书联水席相敬：月山姜汤茴香豆，烹肉扣碗贵老忙。横披垒灶。＂陈维精许愿待孙子陈和声归来后，和声的未婚妻司氏(出身书香门)写对联，垒起九龙灶，请有名望的乡绅和四邻，置办水席为孙子接风洗尘。

马家大爷牛肉面的火爆程度，在这幅联中体现得淋漓尽致。

正是:

马家爷驾雾腾云，捞扯面，爆肚仁,烹佐料，极尽人间美味

牛肉汤自在沸滚，箩卜片，青蒜芽，香芫荽,顿觉胃口大开

将牛肉切片或丁放在面上，肉香而不腻、口感筋斗，汤味鲜美，面条筋道有嚼劲，无论你喜欢淡的咸的、辣的酸的，一碗牛肉面能带给你的满足远远超出想象。

"马家大爷牛肉面"的九字经是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。老人们都说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面，配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜，那就是兰州牛肉面的天王和至尊了。

提起马家大爷牛肉面,就不能不说马家大爷的水爆牛肚仁和酱牛(头)肉,这是马家大爷的绝活.

扑学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联有

上联是:"清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少"

下联是:"水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多"

横披是"马家大爷".

水爆牛肚仁多是历来是北京的美食，以牛、羊肚为主料，水爆牛肚仁在兰州早已断代,几乎绝迹。马家大爷的水爆牛肚仁“爆”法与北京相同.只是“爆”的时间和佐料不同,佐料则是传承河南博爱陈维精家传的配方专门配成的“爆”肚料.还按肚子的不同部位选料加工。吃爆肚讲究火候，要脆要嫩。在沸水里“爆”肚须按肚的部位分批下锅。兰州地区“水爆”爆肚的时间是：牛散丹20秒，牛肚仁16秒钟,爆合适便为阳春白雪。如果爆过了火就会老硬成为下里巴人，不易嚼烂。吃爆肚需蘸佐料，佐料用马家大爷专门配成的“爆”肚料加、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由食客按自己的口味配制。爆肚仁既可单吃，又可佐以牛肉面,还可下酒。爆肚除肚子要新鲜外，功夫全在"爆"。爆的时间要恰到好处，欠火候或过火候，会出现过生或过熟而不脆，甚至咬不烂。因此，它的质量标准是"脆嫩"，不同的部位要掌握不同的火候。

有楹联为证:

上：水爆牛肚仁阳春歌白雪

下：马家老大爷下里享巴人

横批：脾胃愉悦

南阳牛肚子颜色泛黄，说明就是吃青草的牛。南阳牛肚仁以富含蛋白质和低脂肪而名列肚类前茅，是国际市场上稀少的高级肚类，尤其南阳牛肚仁,它以色、香、味和名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。切肚很复杂。切的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，合计4种。分完肚就该细切了。不同部位分别切要成块、段、丝等。百叶要切到13毫米左右，肚仁则要越薄越好。刀功讲究均匀整齐，薄厚适度。

马家大爷酱牛肉的制作，延用了陈位林写的陈家祖传的卤牛肉方子，仅用了八种调料，即做到了色、香、味俱全。马家大爷酱牛肉选料严格，采用生长两年左右的牛，个头大、肉质瘦、肉薄厚要基本一样；配制老汤的辅料丁香、大香、小茴香、花椒、芳香、国老等八种调料。要产地固定、新鲜整齐；生产工艺一丝不苟，精工细作。可使酱牛肉瘦而不柴，浓香醇厚的独特风味，经久不衰。用这种方法制出的酱牛肉，不仅味道鲜美，而且有健脾、补肺、固肾、益精之功。虽叫酱牛肉，牛肉出锅时要让酱料贴在肉上，提拉起来不碎不散，肥而不腻，瘦而不，到口酥嫩。在工艺上，要求必须做到：选肉精细，调料考究，制作严格。同时，精工细作、成品才能上乘。酱牛肉要煮熟透，颜色深棕色，瘦而不柴，油光发亮，无糊焦，鲜嫩利口，五香味浓，肥而不腻，咸中有香，余味极强。

清代进士萧家芝生于竹乡博爱，尤爱家乡的竹与溪，他的诗《丹林杂咏》“小径沿溪转，桃园未有涯。村村门外水，处处竹为家。暑渴消茶尽，凉飚积雨赊。桐阴逢老衲，天地小洹沙。”脍炙人口，至今人们仍耳熟能详。下面这首诗是陈维精的儿子太学生陈位林写的，他用前辈萧家芝的手法写了苏寨优美的环境：豆蔻枝头翘，翠竹苏寨绕。八角大红袍，盎然丁香笑。春砂映阶绿，芳香溪流跳。桂香八月里，骑驴叹国老。博爱苏寨村亦是如此，苏寨溪水环绕，翠竹怀抱，春来丁香溢枝芽，芳香留至盛夏。十三世先祖维精，十四世位林读书至太学，四乡美名传。维精祖辈受当地小车牛肉之启发，在祖传秘方的基础上研制出卤牛肉秘方，经反复品尝改良，总结出最核心的八味烹制秘方。一一陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里，朗朗上口，便于子孙后代记忆，世代流传。此方用了八种调料，国老是甘草，芳香是白芷，俗称王者之香。春砂乃砂仁，以广东阳春市春砂为上品。

第一句引出生津益脾胃之调味料——豆蔻，以豆蔻青青比一年之春，生机勃勃，春意盎然，不得不叹苏寨优美环境。二句以八角、红袍、丁香藏于其间，形容花红柳绿，春季苏寨之和乐安康，绿植繁茂。三句以春砂、芳香二味调料匿于句中，还不忘将苏寨之源源绿水清溪置于句末。末句既写盛夏八月桂花香满田野，也蕴含一味重要调料——桂皮，同时，在诗尾以张果老倒骑毛驴——凡事回头看之典故引出最后一味调料——国老，旨在告诫代代子孙，凡事必思前想后，择其不善者而改只，考虑周全，三思而后行。

不论怎样，地道的兰州牛肉面和兰州人的牛肉面情结是:

上联：春来福到四季难离牛肉汤面

下联：秋去客满八方叩谢马家大爷

横批：春来秋去

横批：一香二美

上联：一心一意一风一格一定香

下联：美食美味美菜美点美其中

“福星”，民间传说之神。传说他能够给大家带来福气，带来吉祥，如意。福星起源甚早，据说唐代道州出侏儒，历年选送朝廷为玩物。”又称“福神”，在道教中称“紫微大帝”，在民间相当受尊崇。

“禄星”又称“文昌星”，他是读书人的保护神，掌管人间功名利禄。有了科举制度之后，他在民间开始备受尊崇。他的形象就像一位朝廷大员，高贵不凡。禄神据说由“梓潼神”张亚子担任，又称“文昌帝君”。民间备受尊崇。他的形象就像一位朝廷大员，高贵不凡。福禄指福分与禄位。福禄的传统吉祥图案，以蝙蝠（福）、梅花鹿（禄）谐音以象征“福碌”。马家大爷提醒我们，在用知识、智慧去追求财富的同时，更重要的要有道德为底线的良知，要有社会责任为底线境界。这样才能福禄双至，心安理得。

福禄阁

上联：宾至福到四季长青

下联：门开客满八方进财

“寿星”是长寿之神。人们大多认为长寿的彭祖死后成为了“寿星"。寿被古人视为长寿象征的丹顶鹤的头部便髙高隆起。这就是吉祥长寿的长者，人们称之寿星，又叫南极先人、南极仙翁。象征着尊老敬老是中华民族的传统美德，是流传在民间的一种古老习俗。“喜神”是人们所说的吉神。人们总是希望趋吉避凶、追求喜乐，所以要造出一个喜神来。结婚乃人生一大乐事，所以办婚事又称办喜事。办喜事当然离不开喜神，旧俗，新娘坐立须对正喜神所在的方位。办喜事、小孩满月，老人祝寿常在此处。

寿喜斋

上联：来马家大爷满门喜庆

下联：品清化水席其寿无疆

想升官到“官府堂”，但是要德才兼备、注重实绩、群众公认的好人，选拔那些埋头做事、清正廉洁的优秀干部，在干部队伍中形成老实人受尊敬、受重用的良好导向。

官府堂

上联：德高官升阳春歌白雪

下联：味香酒酣下里享巴人

福禄阁、寿喜斋、官府堂，分别是马家大爷的三个包间，并分别代表福禄牛肉面、寿喜牛肉面和官府牛肉面。

除了美味,马家大爷不忘方便顾客,在厕所门上的对联中写道

上：来时紧坐觅诗句，

下：出后放松听清泉。

横批：清青世界

上：大开方便之门，

下：既解后股之忧，

横批：众矢之地

一种地方小吃之所以长盛不衰，应在于它所承载的地域文化，在于它所凝聚的风土人情。从这个意义上讲，兰州人真正地把河南博爱的苏寨陈家牛肉面和马家大爷牛肉面发扬光大到一个崭新的阶段并推向全国乃至全世界。除了牛肉面有那么多制作上独到的手段和丰富的营养、低廉的价格之外，还应归究于牛肉面所营造的一种氛围。兰州人吃牛肉面，讲究的是一种情绪、一种气势、一种风范。在他们看来，汤要醇美，牛肉酥软香糯，抻面的风情万种、舀汤的出手快捷、吃面的全身心投入。一碗热腾腾的牛肉面端上来，醇香中弥漫的、张扬的正是兰州人那清亮鲜明的审美、纯朴执着的性情和豪放热情的大西北气概。这便是兰州，对立的风味和谐着，给西北高原带来平抚，给长途旅人带来慰藉。中华民族在博爱和兰州两个遥远的地方挖出生命之泉喷涌的深井。有一个怀庆在那里驻节，当我们在穿越千年的高原时也会浮起一丝自豪。

回族的饮食

回族分布较广，食俗也不完全一致。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿皮、拉面、打卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有发酵面，供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养，但不轻易食用。如有危重病人，征得伊玛目（宗教职业者）同意，可作补品食用。回族长于以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，风味迥异的清真菜肴中，既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，作工精细考究，色香味俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌菜。回族饮料较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶罐罐茶也很有特色。回族的典型食品主要有：清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和绿豆皮等。青海省西宁市，回族著名的万盛马糕点影响很大。河北石家庄的金凤扒鸡、保定的马家卤鸡和白运章包子，辽宁沈阳市的马家烧麦，义县的伊斯兰烧饼，陕西的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很有名气。盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。

日常食品

居住在城市的回族，早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃，或配腊牛羊肉吃，还有的老人喜欢配炒花生米吃。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多，还有很多家庭喜欢吃饦饦馍配炒菜。炒菜一般也较简单的家常菜，如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋溜土豆丝、醋溜西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐大多数都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭饼等。散居在各地农村、山区、牧区的回族，其饮食习俗多受居住地的影响。例如宁夏南部山区的回民，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食，新疆阿尔泰地区回民吃马肉和奶食品，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克饮食习俗的影响，居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回民，主食与藏民一样，吃青稞、豌豆、三餐离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待众多的客人及亲属。从总体上看，回族的日常食品有如下鲜明的特点：一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食，其品种之多，花样之新，味道之香，技术之精，都是无与伦比的，显示回族人民的聪明才智。据统计，回族饮食中，面食品种达60％多，而其他品种中，也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等等，经过回族人的制作，都会成为待客的美味佳品，甚至外国人也是一吃为快，好不留恋。二是甜食占有一定的地位。这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中，才开始哺乳；宁夏回族婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等，宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时，给里边加入蜂蜜、红糖等。三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大。回族特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”，“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物，都是佳美的食物。所谓“佳美的食物”，马坚先生解释说，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健力，散寒助阳，益肾补虚

回族的饮食及节日？

回族是一个十分讲究卫生的民族，除个人卫生、家庭卫生外，饮食卫生尤其讲究，处处突出“洁净”二字。回族禁食猪肉,马、驴、骡、狗等不反刍的动物肉、性情凶残的禽兽（如鹰、虎等）肉、自死禽兽的肉和一切动物的血，都在禁食之列。穆斯林们不禁食的动物，都请阿訇念经代宰后才能吃。《古兰经》规定，穆斯林不准吸烟、须喝酒。但回族讲究饮茶，每有客登门，先端出“盖碗子”来敬茶，接着是瓜果、馓子、油饼招待。盖碗茶俗称抓盅杞、芝麻、果干和葡萄干、桂元肉等，五颜六色，味道醇香，营养丰富。喝茶时左手托盅，右手抓盖，用盖将浮在上面的白芝麻轻轻吹刮，边饮茶边嚼芝麻，茶毕可将盅内干果吃尽。回族食清真食品，因伊斯兰教在我国历史亦称清真教，故名。通常除清真菜系外，主要指清真蛋糕，月饼，饼干，芝麻酥饼，夹心面包，清真牛、羊、鸡、兔、鱼肉罐头，肉干以及豆制品，奶制品，糖果及面食等。传统面点如油香、麻花、干粮馍、糖酥馍、锅盔、馄馍、千层饼等，以炸、烙、烤、蒸见长，具有咸甜酥脆软、色泽分明等特点。据不完全统计，宁夏各种清真食品已达200余种。凡回族饮食摊点、饭馆、茶馆等店铺门口都挂清真牌。有木制和玻璃的两种。长约0.5米，宽约0.3米，四角写有“清真回回”，正中绘有汤瓶壶和盖碗盅子，牌子上或下端书有阿拉伯短文，其意为：这里是穆斯林的食品。有的在店前屋檐下挂着蓝色横幅，书写阿汉两种文字，以表示清真。[盖碗茶]盖碗茶--是回族传统饮茶风俗。因盛水的盖碗由托盘，喇叭口茶碗和碗盖三部分组成，故称盖碗或三炮台，相传始于唐朝贞观年间。此茶因配料不同而有不同的名称。一般有红糖砖茶，白糖清茶，冰糖窝窝茶，三香茶（茶叶、冰糖、桂圆），五香茶（冰糖、茶叶、桂圆、葡萄干、杏干），八宝茶（红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、白糖、茶叶）等。回族讲究沏茶，认为用雪水、泉水沏茶最佳。若待客泡茶时，当着客人的面，将碗盖揭开，用开水烫一下碗，放入糖、茶及其他原料，然后注入开水加盖，双手捧递，一则表示对客人的尊敬，二则表示这盅茶不是别人喝剩的剩茶。除待客外，还用于自己保健。一般根据不同的季节和自己的身体状况配出不同的茶。夏天多茉莉花茶、绿茶、冬天多饮陕青茶。驱寒和胃饮红糖砖茶，消积化食饮白糖清茶，清热泄火饮冰糖窝窝茶，提神补气、明目益思、强身健胃、延年益寿饮八宝茶。喝盖碗茶时，用托盘托起茶碗，用盖子“刮”几下，使之浓酽。然后把盖子盖得有点倾斜度，用嘴吸着喝。不能拿掉上面的盖子去吹飘在上面的茶叶，不能接连吞饮。要一口一口地慢饮。当喝完一盅还想喝时，碗底要留一点水，不能喝干。[谷粉食品]最普遍的是面类，其种类很多（如冷面、汤面、炒面、浇汁面、肉末面、细面、豆淀粉面）。此外，还有饺子、馄饨馒头、羊肉包子等。在米食方面，新疆的回民同维吾尔族一样制作抓饭，而内地的回民没有这样的饮食习惯他们一般是同汉族一样吃米饭，或是把米煮成粥。在肉的烹调方法上，据说回族一般是把羊肉与各种蔬菜搭配在一起，制作成各种副食的炒菜。这些炒菜除不使用猪肉以外，在其它方面与汉族的菜肴几乎没在差别。在鱼类方面，回教的教义中规定禁食无鳞的鱼，而内陆河和湖中捕获的鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼类则是回民餐桌上常见的菜肴。回族宴席回族宴席--先上四至八道干果碟子，再上八盘或十、十三、十五盘热菜，且有不同的名称，如十五月儿圆等。回族宴席以肉为主，讲究实惠。吃宴席有两种习惯；一种是边上菜边吃，吃完收盘；另一种是上一道菜，吃一道，收一道，最后一盘不收，待全桌人放下筷子收盘。[油香]油香--是节日和冠婚葬祭时制作的特殊食品。这种食品是用开水和面，并加盐，然后把面做成饼状放入油锅炸制而成的。回族的饮食文化，除其宗教教义中规定的禁食猪、马、驴、骡子的肉之外，与汉族无大差异。回族的祖先是土耳其、阿拉伯和波斯系统的民族。

回族的服饰饮食民居，简短

服饰一般大众化是现代穿着去清真寺礼拜穿的是民族服饰长衣长袖还要戴盖头

饮食吃洁净的食物(具体看其它的答案)

回答的不是很好请见谅

饮食习惯回族分布较广，食俗也不完全一致。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有发酵面，供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养，但不轻易食用。如有危重病人，征得伊玛目（宗教职业者）同意，可作补品食用。回族长于以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，风味迥异的清真菜肴中，既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，作工精细考究，色香味俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌菜。回族饮料较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶罐罐茶也很有特色。回族的典型食品主要有：清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和绿豆皮等。青海省西宁市，回族著名的万盛马糕点影响很大。河北石家庄的金凤扒鸡、保定的马家卤鸡和白运章包子，辽宁沈阳市的马家烧麦，义县的伊斯兰烧饼，陕西的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很有名气。盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。日常食品居住在城市的回族，早餐大多都是在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃，或配腊牛羊肉吃，还有的老人喜欢配炒花生米吃。午餐吃牛羊肉泡馍的人也较多，还有很多家庭喜欢吃饦饦馍配炒菜。炒菜一般也较简单的家常菜，如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋溜土豆丝、醋溜西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐大多数都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭饼等。散居在各地农村、山区、牧区的回族，其饮食习俗多受居住地的影响。例如宁夏南部山区的回民，以土豆、荞麦、莜麦、糜子、豌豆为主食，新疆阿尔泰地区回民吃马肉和奶食品，米面食品退居次要地位，这显然是受哈萨克饮食习俗的影响，居住在云南迪庆藏族自治州和西藏一带的回民，主食与藏民一样，吃青稞、豌豆、三餐离不开糌粑和酥油茶。西北地区农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待众多的客人及亲属。从总体上看，回族的日常食品有如下鲜明的特点：一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食，其品种之多，花样之新，味道之香，技术之精，都是无与伦比的，显示回族人民的聪明才智。据统计，回族饮食中，面食品种达60％多，而其他品种中，也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、馄馍等等，经过回族人的制作，都会成为待客的美味佳品，甚至外国人也是一吃为快，好不留恋。二是甜食占有一定的地位。这和阿拉伯穆斯林喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯穆斯林妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中，才开始哺乳；宁夏回族婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。回族著名菜肴中，有不少是甜菜，如它似蜜、炸羊尾、糖醋里脊等。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、糍糕、江米糕、柿子饼、糊托等，宁夏回族还把穆斯林的传统美食油香做成了甜食，调制面团时，给里边加入蜂蜜、红糖等。三是在菜肴中牛羊肉菜比重很大。回族特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰教的饮食思想有关。伊斯兰教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”，“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。伊斯兰教所倡导的食物，都是佳美的食物。所谓“佳美的食物”，马坚先生解释说，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。以羊为例，性情温顺，自身洁净，其肉美味可口，同时还对身体有滋补食疗作用。羊肉成份中含蛋白质、脂肪、维生素及钙、磷、铁等矿物质。经常食用羊肉，可以开胃健力，散寒助阳，益肾补虚。日常饮品回民最喜爱的传统饮料是茶。茶既是回族的日常饮料，又是设席待客最珍贵的饮料。茶是回族人民饮食生活的重要组成部分。无论西北东北或西南，也无论是城市乡镇或农村，只要到回族家做客，热情的主人都会首先端上一碗热腾腾的酽茶。回族很讲究茶具，不少回族家庭都备有成套的各式各样的茶具。过去煮茶或沏茶所用的壶，一般都是银和铜制做的，形式多样，别具一格，有长嘴铜茶壶、银鸭壶、铜火壶等。现在沏茶一般都用瓷壶、盖碗或带盖瓷杯，煮茶多用锡铁壶，夏天讲究用紫砂壶。盖碗茶是西北回族一种独特的饮茶方式，相传始于唐代，相传至今，颇受回族人民喜爱。盖碗茶由托盘、茶碗和茶盖三部分组成，故称“三炮台”。每到炎热的夏季，盖碗茶便成为回族最佳的消渴饮料；到了严寒的冬天，农闲的回族人早晨起来，围坐在火炉旁，或烤上几片馍馍，或吃点馓子，总忘不了刮几盅盖碗茶。回族人还把盖碗茶作为待客的佳品，每逢古尔邦节、开斋节或举行婚礼等喜庆活动，家里来了客人时，热情的主人都会给您递上一盅盖碗茶，端上馓子、干果等，让您下茶。敬茶时还有许多礼节，即当着客人的面将碗盖打开，放入茶料，冲水加盖，双手捧送。这样做表示这盅茶是专门为客人泡的，以示尊敬。如果家里来的客人较多，主人根据客人的年龄、辈份和身份，分出主次，先把茶奉送给主客。喝盖碗茶时，不能拿掉上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶叶，而是左手拿起茶碗托盘，右手抓起盖子，轻轻地“刮”几下，其作用是一则可滗去浮起的茶叶等物，二则是促使冰糖融解。刮盖子很有些讲究，一刮甜，二刮香，三刮茶露变清汤。每刮一次后，将茶盖呈倾斜状，用嘴吸着喝，不能端起茶盅接连吞饮，也不能对着茶碗喘气饮吮，要一口一口地慢慢饮。主人敬茶时，客人一般不要客气，更不能对端上来的茶一口不饮，那样会被认为是对主人不礼貌、不尊重的表现。

回族的饮食文化有哪些？

回族分布较广，食俗也不完全一致。如：宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，还喜食调合饭。甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。民间特色食品有酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面等。多数人家常年备有发酵面，供随时使用。城市的回族一年四季早餐习惯饮用奶茶。肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、鳇鱼等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养，但不轻易食用。如有危重病人，征得伊玛目（宗教职业者）同意，可作补品食用。回族长于以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，风味迥异的清真菜肴中，既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，作工精细考究，色香味俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌菜。回族饮料较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，西北地区回族的盖碗茶很有名。宁夏回族还饮用八宝茶罐罐茶也很有特色。回族的典型食品主要有：清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和绿豆皮等。青海省西宁市，回族著名的万盛马糕点影响很大。河北石家庄的金凤扒鸡、保定的马家卤鸡和白运章包子，辽宁沈阳市的马家烧麦，义县的伊斯兰烧饼，陕西的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很有名气。盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。

回族饮食的禁忌?

反刍的动物可以吃，如牛，羊，骆驼，野兔，鹿。家禽如鸡，鸭，鹅鸽子可以吃。动物的血液，自死的动物或者不是阿訇屠宰的不能吃。样貌丑陋，不反刍的，凶猛的和肉食的动物和禽类都禁止食用。鱼类不能吃凶猛的鱼。

藏族苗族哈萨克族回族白族的节日饮食

我回答你白族的吧，白族饮食喜好偏酸，在川菜影响下有川菜的特点，但也保留了自身的特点，以煮炖为主。

回族的礼仪,服饰,节日,饮食或居住特点

见面要互道色俩目，服饰是男人穿白色长袍，戴头巾，现在已经不太这样穿了。女人穿长裙，戴盖头，有的地方还戴面纱，当然这也只是节日的时候穿了。回族主要有三大节日：开斋节、圣纪节和古尔邦节。饮食主要是不吃猪肉，不喝动物的血和死的动物。中国的回族居住特点是大杂居小聚居，所以没有什么特别的特点。

维吾尔族和回族的饮食区别是什么？

一，回族饮食特点:喜食牛、羊、鸡、鸭、骆驼、鱼、兔等动物肉，忌食猪肉，不食猛禽猛兽及爬虫类动物的肉，不食自死的或未以安拉名义宰杀的动物肉，不食动物的血。

回族人普遍吃牛、羊、驼等反刍类偶蹄食草动物，不吃马、驴、骡、猪、狗肉，不吃动物血液和自死动物。尤其禁食猪肉。回族很讲究饮食卫生，注意淋浴和洗涤。走进农村回族清洁整齐的屋内，往往可看见门后房梁上吊着一个水罐，下面有通下水道的浅坑，这里是人们经常沐浴大净的地方。平时洗脸、洗手，则用汤瓶，而不用脸盆。汤瓶又名洗壶，它最早从阿拉伯传入，现在城里的回族饭馆，也常挂着一块绘有“汤瓶”的清真木牌，有的还在汤帆”F加添“虎图白”棍或阿文的“清真言”，以示这是地道的伊斯兰文化。

回族有两大节日即开斋节和古尔邦节，来源伊斯兰教。斋戒为穆斯林“五功”之一。开斋节即是斋戒期满的日子。一般在回历的第九个月举行斋戒、斋戒期满，十月一日为开斋节。古尔邦节在开斋节后的第70天，回历的十二月十日举行。因为十二月十日是教徙赴麦加朝觐的最后一天，大家宰杀牛羊庆祝，聚餐联欢。

二，维吾尔族饮食特点:饮食中肉类、乳制品、水果、干果和气味浓郁的香料（比如孜然）占很大一部分，其面食大多也含油较重。

维吾尔禁忌:禁食猪肉、驴肉、狗肉、骡肉和自死的畜肉及一切动物的血,衣着忌短小,上衣一般要过膝,裤腿达脚面,忌户外着短裤；屋内就坐,忌双腿伸直,脚底朝人；接受物品或请茶,忌用单手；未经主人同意不得擅自动用主人家的物品；到别人家去,一定要让年长的人先进门。青壮年妇女一人在家时忌外人进去；新婚夫妇的洞房忌随便闯入；见到门上挂有红布条,表示妇女分娩或小孩出疹子,忌外人入内；不要和妇女开玩笑；在公共场合忌光着上身,更不能穿着背心、裤衩到别人家里去；忌背后议论别人的短处；禁止在住地附近、水源旁边、墓地、清真寺周围和果树下面大小便、吐痰或倒脏水；禁止携带污浊之物进入墓地和清真寺；禁止在墓地附近修猪圈、厕所,不许牲畜在墓地内乱跑,不许从墓地上取土；不得用自己的水桶或罐子在水井或涝坝内打水,要先用公用水桶打水,然后倒入自己的桶或罐内；北疆地区,禁止在长辈面前讲诙谐或揶揄的语言。

朋友是回族请问下回族饮食的细节

回族信仰伊斯兰教，禁食猪肉、狗肉、驴肉，生长在回族集聚地的回族人对教规很虔诚，不仅不吃猪肉、狗肉、驴肉，必须单独开火起灶，甚至于异族送给的食物也不食用。所以，如果有条件用单独的锅灶开火做饭，也不能老吃素的，做些牛羊肉食物啥的。

这有回族同胞吗能教我几样清真菜吗

1、清真酱牛肉

清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

制作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。

④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

2、全羊大菜

制作原料：羊脊髓、羊肚仁、羊腰子、羊耳朵、羊脑子、羊蹄须、羊舌头、羊眼睛、清汤、料酒、姜末、姜汁、姜片、葱未、葱段、精盐、水淀粉、鸡蛋、淀粉、姜汁、料酒、胡萝卜、榆蘑、牛奶、白糖、花椒末、花生油、芝麻油。

制作方法：1、独脊髓，羊脊髓去膜，切成长5厘米的段，用开水焯一下，再换清水煮熟，沥去水，用清汤、料酒、姜末、精盐调好的汁，煨烤入味。待汤汁收浓后，以水淀粉勾薄芡即成。2、炸蹦肚仁，肚仁用开水快速焯一下，蘸上用鸡蛋、淀粉、姜汁、精盐，料酒调成的糊，在温油中炸成乳白色捞出。吃时蘸花椒盐或卤虾油。3、单爆腰，将羊腰子去掉腰臊（但保留羊腰子外面的腰油），切成片，用开水焯一下，再用热油炸熟。吃时蘸花椒盐。4、烹千里风，羊耳朵（清真饭馆厨师雅称为千里风）用清水煮熟，剥去皮和肉，只取用其脆骨，切成细丝。胡萝卜、榆蘑也切成细丝，一同用开水焯透。炒锅坐旺火上，倒少许花生油烧热，下入葱段、姜片炸出香味捞出，将羊耳丝、胡萝卜丝、榆蘑丝一同下入，煸炒几，烹入清汤、料酒、精盐，颠翻均匀即成。5、炸羊脑，将完整的羊脑用盐水煮透，剥去外层薄膜，切块。先用清汤煨一会使其入味，再蘸上蛋黄淀粉糊，用油炸成金黄色即成。6、白扒蹄须，羊蹄上有两个比黄豆略大一点的白色圆粒，厨师称其为蹄须或虎眼。熟制时，需先将羊蹄煮后，取下蹄须，用清汤加精盐烤熟，然后用牛奶、水淀粉勾稠芡，出锅淋上少许芝麻油即成。7、红扒羊舌，羊舌用开火焯一下，撕去外皮，用水煮熟，晾凉后切成厚片。将葱姜末用鸡鸭油炸出香味，倒入羊舌片，加清汤、料酒、精盐、糖色，烤浓汤汁即成。8、独羊眼，从煮过的羊头上将羊眼完整取出，切成厚片，用开水焯一下。然后用鸭油、葱姜末炝锅，放入切好的羊眼，加精盐、清汤烤透，用水淀粉勾芡，翻炒几下即成。将以上菜分别装入盘上席即可。

3、葱爆羊肉

制作原料：羊肉、鸡蛋1个、大葱、精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉。

制作方法：将羊肉批成1.2厘米厚的片，两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1／3），切成1工厘米的长条，再切成方丁，放入碗内加精盐、鸡蛋清、湿淀粉搅匀。将大葱一剖为二，改刀成1.2厘米的段备用，取一空碗放入精盐、酱油、绍酒、味精、湿淀粉搅匀成汁。炒锅内放入花生油，在旺火上烧至六成热（约150℃）时，放入羊肉丁，用手勺拨散，乙再放入葱段搅散迅速捞出。锅内留少量油，用旺火烧热后放入羊肉丁、葱段爆炒，接着倒入碗内芡汁翻炒，淋上芝麻油，颠翻几下，速退出锅即成。

菜品特点：羊肉滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷

4、砂锅羊头

制作原料：羊头1个，香菇、油菜、料酒、姜汁、熟鸡油、清汤、葱段、精盐、白糖、牛奶、味精、水淀粉。

制作方法：取净羊头一个（约重2、5千克），择净残毛和杂物，用温水洗净污血，入沸水锅，撇去浮沫，煮到7成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑作它用），择去血管和油胰，撕去皮。将每只羊眼切成3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽2-3次（每次放料酒，姜汁），沥净水。水发香菇、油菜心分别用开水焯过。将熟鸡油放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片，炸成金黄色，烹上料酒，倒入鸡、鸭、牛肉煮制的清汤烧开约2分钟，捞出葱段、姜片。再放入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤。然后倒进大砂锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4-5分钟，加入精盐、料酒、姜汁、香菇，煮4-5分钟。待肉烂、汤浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。

菜品特点：汤汁鲜香，色白如奶，羊头肉软烂，鲜美味厚。

5、扒羊肉条

制作原料：羊腰窝肉、酱油、精盐、绍酒、味精、清汤、白糖、葱丝、姜丝、蒜片、八角、湿淀粉、芝麻油。

制作方法：将羊腰窝肉在冷水中泡透，洗净，放在开水锅中煮透，取出洗净，再放入汤锅内煮熟，捞出晾凉，拨去云皮，切成长13厘米、粗2.3厘米的条，整齐地摆入盘内。将炒锅置於微火上，加入芝麻油，白糖、八角搅炒，待白糖变色时放入葱、姜丝、蒜片继续搅炒，然后加入清汤、酱油、绍酒、精盐、白糖，倒入羊肉条，用旺火烧沸后移至微火煨，待汤煨剩一半时，挑出八角不用，加入味精、湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，颠勺把羊肉条全部翻过来(保持完整)，倒入盘内即成。

菜品特点：色泽红润，羊肉熟烂不腻，味道浓郁。

6、红烧牛尾

制作原料：牛尾、香油、料酒、酱油、白糖、甜面酱、淀粉、味精、葱段、姜片、蒜片、大料、桂皮、盐、鸡汤。

制作方法：将牛尾按骨节剁成段，用水浸泡干净，放开水锅中煮透，捞出洗去血水。锅上火放香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面酱炒匀，下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、鸡汤、清水、牛尾烧开，用微火煮至九成熟时，将牛尾捞出分码在蒸碗内，再上锅蒸烂。将蒸牛尾扣入盘内。汤汁沥在炒勺内上火，加入料酒、酱油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛尾上即可。

菜品特点：色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不噻

7、柴烤羊肉片

材料：

羊后腿肉750克，大葱300克调料：酱油150克，砂糖10克，乳腐汁40克，料酒40克，香菜30克。

制作方法：

将羊肉洗净切成约8厘米长、1厘米宽的薄片；大葱洗净切成约6厘米长、1厘米宽的斜段；香菜洗净切段；备用。将羊肉片、酱油、砂糖、乳腐汁、料酒、香菜、大葱段放在一起拌匀腌片刻；备用。将松柴在烤锅下面架好点火，待锅中铁丝网烧热时，放入羊肉片，用筷子迅速翻动，烤约3分钟即可食用。

8、芫爆散丹

材料：

羊肚（散丹）250克，净香菜50克，料酒25克，味精3克，葱丝15克，姜米5克，蒜米10克，白胡椒粉5克，香油、盐、高汤各适量。

制作方法：

①将散丹洗净切条，香菜切段。

②用开水将散丹焯透。