麻辣牛肉用不用放糖腌制，如何能让肉质变得更嫩

大家好，今天给各位分享麻辣牛肉用不用放糖腌制的一些知识，其中也会对麻辣牛肉要怎么上浆,如何能让肉质变得更嫩进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

麻辣牛肉片怎样做

麻辣牛肉片

材料：

准备一斤左右牛腱子肉，食用油、食盐、生姜、大葱、桂皮、香叶、八角、料酒、花椒粉、辣椒粉、孜然粉、熟芝麻各适量

做法：

(1)将生姜切成片、大葱切成段；

(2)锅里放入适量水，放入牛肉、生姜、大葱、桂皮、八角、香叶、少许料酒烧开，转小火慢炖四十分钟；

(3)捞出后切成小条；

(4)锅里放入少许油，放入牛肉条煸炒至水分蒸发；

(5)放入适量盐、辣椒粉、孜然粉、少许花椒粉炒匀，撒上熟芝麻即可。

功效：麻辣牛肉干味道爽口，食用麻辣牛肉干可以开胃，但要注意不宜过量食用。

牛肉片怎么炒好吃

牛肉片的建议做成香辣麻辣牛肉片，口感又好，营养价值又比较丰富，对于身体的作用和好处来说也是比较高的，所以如果爱吃牛肉的人来说呢建议，把牛肉片做了口感又高，营养价值又丰富，建议搭配在一起吃，首先准备一些牛肉，把牛肉切成片装，然后可以简单的晒干或者是脱一下水，让它变成比较干一点，这样做出来的麻辣牛肉会更加好吃，准备好以后再把牛肉放入食用油里，简单的炸一下最后可以把牛肉准备好以后在锅里再下入一些辣椒，然后进行烹饪，最后辣椒可以选择辣一点的，还可以选择有一些，有的最后再放入一把芝麻进去，炒好以后盛出来就可以吃了，这样做出来的麻辣牛肉又非常的香，如果喜欢吃一些麻味的，还可以用麻油，最后再烹一勺热油，口感来说既好又有营养价值高。还可以，牛肉片炒辣椒也是非常好吃的。准备一些比较烂的辣椒，放入食用油，放入葱姜蒜辣椒，然后炒好以后加入切好的牛肉片进行炒，炒好以后简单的调一下味就可以吃了，营养价值又高，对身体的作用来说也是比较好的。

牛肉片怎么做汤

牛肉片可以做汤，可以选择做辣的还是做番茄锅，口感来说都是比较好的。如果是做麻辣果的话，先将牛肉做一下简单的勾芡，这样的话牛肉会非常的鲜嫩和嫩滑，还可以裹上鸡蛋再勾芡口感来说是更好的，勾芡好以后再准备一盒内酯豆腐。先将锅中放入热水，然后煮成水煮牛肉片儿会非常好吃，再放入一些蔬菜，再放入辣椒，最后放入那只豆腐，喜欢吃香菇的，还可以放入少量的香菇，营养价值又高，对身体的作用来说就是比较好的，还可以补充充分的营养，对身体的好处来说也是非常多的，补充的蛋白质也是非常丰富的。番茄锅的话，就是把锅中放热水准备一些番茄切入到锅中煮，还可以放入一些小块的香菇，放几块提一下味就可以了，最后把牛肉放入煮就可以了，等到牛肉熟的时候，基本上番茄牛肉汤也就做好了。

牛肉片怎么涮火锅

牛肉片想要做成火锅的话，就是需要把牛肉片切的比较薄，可以做成肥牛，口感来说是比较好的，它也可以做成麻辣牛肉，筷子牛肉，就是可以根据自己的一个口味进行选择的，营养价值相对来说也是比较高的。准备好锅底以后，如果是比较清淡的一个锅的话就可以放肥牛，如果是一些辣锅的话，建议能够放一些麻辣的牛肉，这样的话可以保证它的肉是非常辣的，而且又麻又香，口感来说也是比较好的。

牛肉片怎么做好吃

羊肉片无论是煮火锅，做牛肉汤，炒牛肉都是非常好吃的，营养价值又高补充的，营养来说又是比较有口感的，所以很多人都非常爱吃，因为它不仅口感来说，相对于说是比较符合现在年轻人的一个口味营养也是更加符合人身体的一个作用，所以很多人都很爱吃牛肉。像小孩子想要补充充足的蛋白质，还可以选择补充牛肉，可以很好的保证蛋白质的摄入，保证身体可以补充营养物质。但是在做汤的时候，一定要保证他们不要做的太行，因为如果他们做的太强的话，是会影响到他的一个口感和口味，还会导致身体的一个肾脏无法消化这样的一个营养物质，所以建议在这个时候尽量能够做的甜淡一点。

麻辣牛肉要怎么上浆,如何能让肉质变得更嫩

牛肉上浆是厨师培训的基本环节，但不同厨艺水平的厨师对于牛肉上浆的方法和技巧掌握的程度自然不一样。如何保证牛肉的鲜嫩？浆牛肉的技巧是什么呢？牛肉上浆的方法又有什么特别之处吗？今天红厨网为各位师傅介绍高级掌厨的10种牛肉浆制的方法和技巧，以供参考。

1、选料

浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。

以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。

切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。

2、浆制工艺

确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）入冰箱放隔天或隔夜切片（或丝）冲漂血水挤水浆制。

切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。

下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。

刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。

3、浆制用料

下面重点详谈牛肉片的下料，以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉细胞充分吸收水分）。

因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的，所以我们应在平时工作中不断总结经验，以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长，因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用，而且成菜口感会比较滑。另外，盐的用量不宜很大，因为其他调料中很多也有盐分。

十种指导方案

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方案一

1、我们做的是港式粤菜的浆法，不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。

2、原做法中的牛肉是冲净血水，我不冲，因为冲水后牛肉片的颜色会很淡，并且浆制的时候我会放老抽增加颜色。

3、牛里脊本来就很嫩，如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉，浆出来的牛肉易散易碎，而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。

4、一般10斤牛肉片可吃3斤水，因原文中选的是牛里脊，吃水较少，所以吃一斤多左右也还算正常。

5、原做法中生粉太多，10斤牛肉共放450克生粉，像挂糊一样了。

做法：

因为牛淋便宜一些，所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多，牛淋切片需顶丝切（即垂直于牛肉的纹路切），切丝的话一般也不是与纹路平行着切，而是斜纹切（即斜约30度角切）。浆制流程为：选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开（破坏组织纤维，使之容易吃水）牛肉切片上浆，上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极鲜酱油25克，先调匀后，手指并拢、握成爪子状（手指分开容易打碎）

顺同一方向搅打，打至手感发粘后加一点清水，一边加水要一边查看吃水的程度，将肉抓起来捏一下，如有水滴下来，说明水多了，如果很黏，肯定还能吃水，这样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3－4小时，使之吃水充分，然后取出搅打一下，放入打散的鸡蛋3－4个打匀，再放入干生粉约150克搅匀，色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆，或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

方案二

1、做法中食粉放得太多了，放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩，但吃口不好、肉质松软。

2、冲水的时间太长，肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。

3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉，里面含一部分水了，所以吃水量会有不同。

4、广东的浆法是不加盐的，会加一点蚝油、美极鲜酱油、生抽，如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡，而且放这么多色素，让人在心理方面无法接受。

牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。另外，牛肉浆完后还要做熟处理，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。

方案三

我们选用的是已冻好的牛淋，因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉（10斤）稍微解冻后去老筋、切片，泡在清水中用细流水冲去血水（约2小时左右），然后用洗衣机的甩干桶（上浆的原料都可使用，非常好用，用毛巾又费劲又费毛巾）甩约3分钟甩干。另取一盆，放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克，加水8斤拌均匀至以上用料溶化，放入牛肉片，沿顺时针方向用力打上劲（约20分钟）

然后加200克生粉再次打匀至发粘上劲，这时水分就完全打进去了，再加三个鸡蛋液，打匀（注意：在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点，太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停匀速搅打，用物理方式把已经因冷冻死掉的组织激活，把水吸收进去）。将打好的牛肉盛入盒子内，取150克生色拉油轻轻铺到表面，盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用（冷藏的时间应根据原料多少来定，10斤牛肉冷藏1小时就够了），用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。

方案四

选用冻牛通脊10斤，用刀片去筋膜，切成0.3厘米厚的大片，自然解冻后，加入食粉20克、嫩肉粉10克，一边搅拌一边加水，一共约加入3斤，待3斤水全部吸干后，打入十个鸡蛋，拌匀后再加入老抽30克，再次拌匀，然后加生粉200克，拌匀后封上色拉油500克，放入冰箱冷藏箱，10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡，加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。

方案五

1、冲漂血水把营养全都冲掉了，牛肉的本味都没有了。

2、加色素的做法是应该被淘汰的，绝对不能加。

首先是选料，牛的好多部位都可用来制作肉片或牛柳，然而只有牛里脊最适合，因为牛里脊的筋膜少，肌肉组织一致，渗透力强，吸水性好，成形效果佳，成品口感细嫩。

其次是改刀，在改刀前，先将牛里脊表面筋膜用刀剔除，然后放入冰箱冷冻至半冻状态（经冷冻后的牛肉组织纤维死去，水分不分解、不易流失，而且易于改刀成形），因牛肉具有收缩性，所以改刀时肉片不能太薄（最好在3毫米左右），将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。

最后是浆制，很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味料，这样不但浪费时间，而且过于复杂，在此我介绍一种最简单、效果又好的方法，以10斤牛肉片为例：将切好的牛肉片放入大盒中，加入1千克清水、35克食盐（浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多，因为烹制时还要加入牛柳汁等带有盐份的调味料，否则会导致菜肴口味过重）、25克味精、15克鸡精、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉，用手轻轻搅匀，静置2小时（静置目的一是解冻，二是让牛肉片自然吸收水分，使成品菜肴不易吐水），当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15克吉士粉、2只鸡蛋，用手顺同一方向慢慢搅拌上劲，再将牛肉片装入盒中，封上一层植物油，放入冰箱中冷藏3－4小时后达到最佳状态。

方案六

1、不论是啤酒还是白酒中都含有乙酸，虽有提香的效果，但缺点是容易发酸、发酵，夏天任何上浆的东西都不能放酒，即便是放入冰箱中也会发酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用，上浆时使用基本起不到提香的作用。

2、海鲜酱绝对不能放到牛肉中。

3、色素不能放太多，24克差不多有半两了，整盆水都能变红了。

我一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：

1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。

2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照先轻后重、先慢后快、先柔后刚顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克，拌均匀，然后加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。

方案七

我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多，但我是选新鲜牛肉切成片，然后入淡盐水中浸泡4－5小时，泡出牛肉中的血水、洗去黏液，捞出挤干水分，然后用带小齿的夹子将牛肉一片片夹松，以破坏牛肉的纤维组织，在浆制时就不再用对人体没好处的食粉了。

方案八

黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细致，比如，先用食粉抓拌牛肉，目的是破坏牛肉的纤维组织，一般粗纤维的肉质都要经过这样一个过程，以使肉质变得比较嫩；加入橙黄和橙红色素，以及酱油、蚝油、海鲜酱、盐等的作用是上色和入味；而加入水和啤酒的目的也是让肉质变得滑嫩和增香；生粉和鸡蛋可以起到封口的作用，也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来，让它们出不来，同时牛肉也会更加饱满。

我个人认为，一般10斤牛肉中起码要加2斤水，要达到用手抓拌时手感不粘、手抽出来时不粘东西，同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。最后，有一个观点希望和黄师傅探讨，就是他最后的时候拌入鸡蛋液和匀，道理在哪里呢？我认为这样浆好的肉片入热油锅时，鸡蛋液会散到油里去，出现浮沫，成菜品相会受影响。

方案九

1、我们的做法不加色素，而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。橙黄色素20克、橙红4克太多了。

2、他将鸡蛋后放，把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用，这种改动有一定道理。

3、海鲜酱加入牛肉中味道不会太好。

4、我的做法一般是切完再冻，牛肉剔筋、切片，速冻2小时即可取出化开冲水，而且这样血水透得快。如果冻得时间过长，牛肉容易脱水。

方案十

按师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下，效果不是特别好，牛肉不够嫩（原因可能是我浆制的时间不够，一般是头天浆好第二天使用），盐的分量偏多，一斤放2克盐刚好，原文中是放3克，另外水量太少、手感太干，一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都还可以，颜色还不错，效果跟我们浆的差不多，只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。

10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，顺时针方向搅打上劲后，掺入干淀粉约100克再次搅打均匀，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克，加入广东米酒250克，搅拌均匀绞汁过滤即成。

四川麻辣牛肉干的做法

麻辣牛肉干x0dx0a原料:x0dx0a熟牛肉400克，熟芝麻10克，姜片8克，葱段10克，精盐4克，味精1克，绍酒10克，糖色30克，花椒粉2克，麻油20克，红油辣椒40克，牛肉汤500克，辣椒粉8克色拉油500克（耗约100克）。x0dx0ax0dx0a制法:x0dx0a（1）将熟牛肉切成5厘米长、0.8厘米粗的条，放碗内，加精盐、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟。x0dx0a（2）炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热，下入牛肉条炸酥，捞出沥油。x0dx0a（3）炒锅复置火上，加入色拉油（20克）烧至五成热，投入姜片、葱段炒出香味，放牛肉汤、精盐、糖色浇沸，下牛肉条加热至亮油。起锅放辣椒粉、花椒粉、红油辣椒、麻油、味精拌匀，晾凉冷装盘，撒芝麻即成。x0dx0a特点:x0dx0a色泽褐红，麻辣鲜香，干香滋润化渣。【牛肉干】在女生零食报告中排名第5精选的牛肉，加盐、不同的香料腌制，然后柴火烘干，麻辣、五香、沙嗲、怪味，各种味道把喜欢吃肉的人送上了幸福的天堂。牛肉干几乎是肉类零食的精华，无论什么口味，吃进去都有肉的韧性和干香，吃起来特别来劲。牛肉干也有许多种，多数外表干燥，腌制的时候味道进了每一丝肉纤维。湖南产的麻辣牛肉干用很多辣椒花椒，一小块一小块地沾满了湿辣椒紧缩在真空包装里，如同原汁原味的凉菜辣牛肉，也能惹很多女孩子喜欢。x0dx0ax0dx0a麻辣牛肉干的制作材料：x0dx0a川菜私家菜x0dx0a主料：牛肉（瘦）5000克x0dx0a调料：酱油150克,盐125克,白砂糖200克,白酒25克,姜25克,大葱500克,辣椒酱100克,五香粉8克如何做麻辣牛肉干才好吃x0dx0a[1]x0dx0a1.原料要求：选用新鲜前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小块，放入冷水中浸泡1小时左右，浸出肌肉中的余血，洗净，沥干待用。x0dx0a2.初煮：将洗净沥干的肉块以及食盐、桂皮等加水浸煮10小时，水温应保持在90℃以上，经常用铁铲上下翻动肉块，随时清除上浮之油沫，抽样取出肉块，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已变成灰白色，表示已达七成熟，即为初煮完毕。x0dx0a3.切块：初煮后的肉块，从锅内取出置于竹筐中冷却，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。x0dx0a4.复煮：将白糖、姜粉、酱油、五香粉等调料用第一次初煮时的肉汤调匀入锅，再把切成肉片的半成品放入锅内继续烧煮，复煮后期要勤翻勤炒，以防糊锅底，最后放入味精拌匀，至肉质酥软出锅，在烘筛上摊开、冷却。x0dx0a5.烘烤：将晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤时，最适温度应保持在55至60℃，并需经常翻动肉片或上下调动烘筛位置，经6至8小时，待肉片干柔后，取出晾透，即为成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经烘烤后即为咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，则成其他风味的牛肉干。x0dx0ax0dx0a牛肉干的制作x0dx0a材料：牛柳1000克料酒3汤匙（45ml）大葱1根姜1大块（约50克）花椒50克干红辣椒50克生抽1汤匙（15ml）老抽3汤匙（45ml）白糖4汤匙（60克）盐1茶匙（5克）味精1/2茶匙（3克）熟白芝麻x0dx0a做法：x0dx0a1）把牛柳切3厘米大小，厚度为2毫米厚的片，用清水泡1小时。大葱切段。姜切片备用。x0dx0a2）用手把牛肉片的水分挤干，血水倒掉不用。放入盒中，放入葱段和姜片，倒入料酒和1/2茶匙盐（一定要少放，因炒制时还要调味），腌制30分钟。x0dx0a3）干辣椒剪成段（不太能吃辣的，可以不剪），干辣椒与花椒的比例为1：1。x0dx0a4）将生抽，老抽，白糖，剩余的1/2茶匙盐，味精倒入碗中调匀备用。x0dx0a5）锅中倒入油，待油5成热时，放入辣椒和花椒，炒出香味，马上调成小火，倒入腌好的牛肉片倒入翻炒，炒到出了大量的水分后，将水倒掉。x0dx0a6）继续用小火炒锅中的肉片，待水分完全干了x0dx0ax0dx0a小窍门：x0dx0a**每次可以多做一些，放在保鲜盒中入冰箱冷藏，至少可以保存15天。x0dx0a**如果想要味道更具川味，建议使用四川的大红袍花椒来做，也可根据个人爱好，增加或减少辣椒与花椒的数量。但比例要保持1：1。x0dx0a**牛柳切片后放入清水中浸泡，是为了充分的去除血水，因为这个肉片是不经过焯烫的，泡水的方法除了去掉肉中的血水，同时也可以去除肉的腥味。x0dx0a**因为炒制的时间比较长，而且还要炒到无汤状态，因此建议你使用不沾锅来做。x0dx0ax0dx0a麻辣牛肉干做法的详细x0dx0a麻辣牛肉干做法x0dx0ax0dx0a制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。x0dx0ax0dx0a做法：x0dx0ax0dx0a1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。x0dx0ax0dx0a2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了）x0dx0ax0dx0a3、煮几分钟后捞起牛肉。x0dx0ax0dx0a4、将去过血水的牛肉切成粗条。此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的。x0dx0ax0dx0a5、锅中倒入油，稍多一些。x0dx0ax0dx0a8、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒x0dx0ax0dx0a9、炒得锅中的油都变得清亮了（表示水份都去掉了）x0dx0ax0dx0a10、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出x0dx0ax0dx0a11、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物，现在派上用场了）x0dx0ax0dx0a12、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。（此时的火已经开到最小了）x0dx0ax0dx0a美味OK啦！！x0dx0ax0dx0a秘制麻辣牛肉干x0dx0a材料：x0dx0a牛肉1公斤辣椒粉60克花椒粉20克白糖30克老抽2汤匙盐2茶匙味精少许熟白芝麻1汤匙香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）x0dx0ax0dx0a作法：x0dx0a1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水x0dx0ax0dx0a2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉x0dx0ax0dx0a3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条x0dx0ax0dx0a4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀x0dx0ax0dx0a5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可x0dx0ax0dx0a贴心建议：x0dx0a1、1公斤牛肉最后做出来大概只有1/3份量的牛肉干，而制作牛肉干最好选用无筋的瘦牛肉x0dx0ax0dx0a2、牛肉煮出血水后捞出浸入凉水可以使牛肉的肉质变得紧缩，而加上香料一起煮制可使牛肉口感更佳x0dx0ax0dx0a3、最后炒制牛肉的过程一直使用小火，炒糖色的时候注意不要炒太焦就行了x0dx0ax0dx0a4、这道菜不仅可以作为饭桌上的凉菜、作为平时生活中的零食也是非常不错的：）麻辣牛肉干是我家乡的特产，也是我每次送朋友的必送手信，如果您去乐山旅行的话，一定记得去超市买一些牛肉干带走哟*^_^*x0dx0ax0dx0a自制麻辣牛肉干x0dx0a食材：精牛肉x0dx0ax0dx0a调料：白芝麻、冰糖、23香（市售）干辣椒、干花椒、姜片、芹菜大葱、小茴香、料酒花椒面、辣椒面、冰糖、盐、酱油x0dx0ax0dx0a1准备调味料。精选牛里脊或腰柳，去净筋膜，切小拇指厚的大片，肉块多大就切多大片，加大葱（段）、芹菜（段）、生姜片、小茴香和料酒，拌匀，腌制24小时。x0dx0a将腌制的牛肉用清水洗净，仔细去除腌制用的调料，尤其是小茴香。x0dx0a大锅烧水，水开后下牛肉焯水，主要目的是去除血水，避免之后炒制时沾锅，大约煮到牛肉6分熟（开锅后5、6分钟），捞出来滤净水分。x0dx0a借煮牛肉的时间，洗净芝麻并下锅炒香备用。x0dx0ax0dx0a2将牛肉切成与厚度相当的粗条，起油锅（最好是四川土菜油），油的用量一般是1：0.7，一斤肉就要差不多七两油，油煎熟后下干辣椒、干花椒、姜片和适量盐，略炸。x0dx0ax0dx0a3改小火下牛肉条翻炒，该过程比较长，要有耐心慢慢翻炒。直到锅内没有大量水蒸气冒出，牛肉色泽略黄，开始留意肉条硬度，根据个人口味对硬度的要求加以控制，喜欢干硬耐嚼的就多炒一会儿，老人孩子吃就稍软点儿。x0dx0ax0dx0a4在炒牛肉过程中处理后期混合调料，冰糖打成粉，加酱油、23香粉（自己掌握，口味重就多放，一般5斤牛肉15克）、味精适量搅匀。x0dx0a牛肉硬度感觉合适了，把火关了，加后期混合调料、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、白芝麻拌匀。x0dx0ax0dx0a5出锅盛入洁净容器就好了！

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