牛肉笋子臊子四川笋子牛肉面臊子的做法-菲力牛肉网

牛肉笋子臊子四川笋子牛肉面臊子的做法

大家好，关于牛肉笋子臊子四川很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于笋子牛肉面臊子的做法的知识，希望对各位有所帮助！

臊子比面条还精彩,不愧是四川人

在四川吃面，似乎算不上什么必打卡的项目，而它也不太张扬，更多时候就悄悄隐藏在街头巷尾不起眼的小店里。

虽然没有华丽的菜单和精致的装潢，但小小一碗，却有着各种滋味，引得人口水连连。

面条是什么面

/棍棍面&水叶子面/

吃面，当然还是要从面条说起。

从小麦品质来说，四川比不过北方，所以做成面条后灵魂不太够：筋道要差一些，弹性也不足。

不过面粉的“先天不足”并不耽误四川人发挥在美食上的聪明才智，给延展性不太好的面粉加点碱加点盐，增加面团的硬度，做成面条之后口感也更扎实。

给面粉加碱加盐改善口感

硬度问题解决了，挑剔的四川人又在面条形态上做了新的变化。

拿成都举例，街上的面店一般用的是这种“棍棍面”，粗细合适，吃起来口感“硬（en）扎”有嚼劲，配上汤底和浇头，二两面下肚，饱足又暖心。

成都常见的“棍棍面”

可以稍微与之平分秋色的，还有这种扁平轻薄的水叶子面，也称“韭菜叶子”。煮熟后轻柔可口，筷子夹起来滑溜溜的，用“嗦”的方式吃，嗖嗖就进了肚。

扁平的水叶子面

就像争论甜豆花和咸豆花哪个更好吃一样，水叶子党觉得棍棍面哪能算面哦，硬得要死；而棍棍面的坚决拥护者，又嫌弃水叶子吃起来没得口感，在汤里泡久了还会发胀。

口感偏硬的棍棍面

不过萝卜青菜各有所爱，个人来说，我觉得拌面还是吃棍棍面最好，裹满臊子和调料的面条简直就是味觉和口感的巅峰。而水叶子面适合煮成汤面，特别是那种汤头很鲜最后能喝上几口的，软和适口，老少皆宜。

拌面还是适合用棍棍面来做啊

除了这两种，四川人自己在家下面条，一般是吃干挂面。这种面条胜在方便快捷，剩菜剩汤浇上去，再撒点盐加点熟油辣子和葱花，也能成为美味的一餐。

自己在家吃挂面比较多

重头戏

/调味料&臊子/

吃不惯碱面的，第一次吃可能会觉得有点味道。不过四川厨师用醇厚的调味和丰富的臊子，让碱面在多种滋味的包裹下，变得可口起来。

素椒杂酱面

素椒杂酱，就是浓厚调味的四川面代表。

煮好的棍棍面，碗底打调料，面尖尖上堆肉臊。拌匀拌匀吃上一口，干香的臊子有滋味浓烈的调料托底，和面条缠绕在一起，冲进口腔，刺激着味蕾，为寡淡的面条赋予了新的意义。

入口咸香，辣而不燥，吃完还有微微的甜。但细看其实也没放什么了不起的食材，调味也就是那几样，但素椒杂酱的美妙味道就是这样死死抓住心和胃。

牛肉面

牛肉面作为每个面馆的标配，拿不准口味时，点它一般不会踩雷。小坨坨牛肉虽然不多，一般只有两三坨，但是烧得很软和，配上浓郁的红汤，碳水和蛋白质搭配，双倍快乐一下到手。

肥肠面

以四川人对内脏下水的热爱，臊子这个领域，也少不了他们的身影。

代表中的代表就是肥肠面，肥肠面里的肥肠和肥肠粉里的肥肠是有区别的。肥肠粉的肥肠，直接扔水里面加各种葱姜花椒和香料一起煮，把腥味撇了，煮熟后剁成坨坨配着红薯粉一起端上桌。

肥肠粉里的肥肠

而肥肠面的肥肠，则是提前用红烧的方式做好，吃的时候直接舀出来浇在面上，入味有嚼劲。慷慨的店家，一般肥肠切得大坨，堆在面上，光看着肥嘟嘟的样子都口水直流，吃完了还忍不住在汤里捞啊捞，生怕没捞完就下桌了。

肥肠面里的肥肠

泡椒鸡杂面

除了最负盛名的肥肠，鸡杂也是面条的完美搭配。

下水臭味重，鸡杂处理的时候，就用泡椒泡姜来压住腥味，热油中翻腾几遍，鸡杂缩水变得脆爽，泡椒的鲜辣也托盘而出，用这种浓烈的江湖口味打底，吃的就是那份刺激。

泡椒鸡杂面

脑花面

如果不怕胆固醇升高的话，脑花面来一份哇？

把煮火锅的脑花当做浇头，算是近些年出的新款。除开外形不谈，脑花本身口感非常香醇，搭配红汤面条的浓墨重彩，一口脑花一口面，体验嫩滑口感和丰富味觉的双重巅峰碰撞。

猪肝面

脑花都可以当做臊子，猪肝当然也要来掺一脚。

武胜猪肝面，另辟蹊径，把原本吃起来又粉又柴的猪肝，扔到淀粉中裹上两转，热油下锅炒成嫩滑的猪肝片，口感和外观都提升不少。和面条搭配在一起，大块大块的猪肝油亮滋润反着光，看了让人忍不住大快朵颐。

渣渣面

如果想吃点特色的，那么在臊子上变化出新花样的渣渣面（也叫查渣面）可以一试。

渣渣面的渣渣，其实就是鸡肉，但不是那种带皮的坨坨肉。把鸡肉切小块放在锅中，不加油慢炒慢焙，直至炒成肉松一般的“肉渣渣”。面起锅，在调料碗里加入骨汤，放入面条，再加入“渣渣”，就成了。

上桌拌匀后，渣渣进入汤底中，融而不化，它们悄悄藏在面条之间的缝隙中，为面条增加醇香的食感。

四川面怎么点？

/清红汤、是否带汤、要几两/

四川的面条虽然名气不大，但是胜在烟火气重，选择多，还特别方便。随便一家不起眼的面馆，都能给你变出很多花样来，并且不太会踩雷（这要是北京，随便走进一家店，踩雷几率极高）。

清汤VS红汤

从口味上看，四川的面大体分为清汤和红汤。

清汤没有红油，比如煎蛋面、海味面和炖鸡面。四川地处西南盆地，离海岸线隔了好几个省，但想要吃一口“海的味道”，也难不倒四川人。金钩（虾米）、笋子、鱿鱼、鸡肉一起熬，汤色金黄，汤味咸鲜，鸡肉的“鲜”和泡发海鲜的“鲜”在这碗面上，得到了完美的融合。

鲜鲜鲜的海味面

红汤会稍微有点辣，但绝对不是那种辣得你流眼泪的程度，只是在调味上增加了豆瓣或者熟油海椒的香气和微微刺激，比如经典的牛肉面、肥肠面、排骨面……都是红汤面。

香辣但不辣心的红汤面

拌面VS汤面

另外就是干拌和汤面，汤面味道可以充分浸入每一根面条，而干拌的更显调味的燃香。素椒杂酱、宜宾燃面就是干拌面的代表。

宜宾燃面

分量

说到分量的话，一两二两三两，当然并没有精确换算成相应的克数，不过看身边人吃面的分量，也大致能对标出自己的量。

十多岁的高中男娃娃吃三两面一点问题都没得，写字楼上班的女生，二两面即可饱腹，胃口小的喝两口汤，可能一两就够了。

当然，真正的吃面艺术家，绝不会只点一碗面，把这顿敷衍过去的。

正儿八经的老饕实行的都是“少量多餐制”，比如：到店一般先喊一两牛肉，吃得差不多了，马上再喊一两肥肠。两个一两，吃饱吃好，一餐品两种口味，胃口和舌头全都照顾到。

肥肠牛肉面

在众多美食打挤的四川美食版图中，面条占的比重不大，但是地位绝对显赫，当好吃嘴流连花丛感到疲倦的时候、时间不够来不及吃正餐的时候、肚皮油花儿冒没啥胃口的时候，面馆永远是大家的归处。

“不晓得吃啥子，那就去那家吃面嘛”

“搞不赢了哦，中午只有吃二两面算了”

“没得啥胃口，随便吃碗面吧”

美味、平价、快捷，它就像是四川人的FastFood，永远伫立在街角，人气谈不上高，但也不会觉得冷清。

最重要的是，不管你啥时候去吃，依然是那份熟悉的好味道。

街角的小面馆

看四川人吃面，总觉得是在以另一种方式吃火锅……

笋子牛肉面臊子的做法

至于料子，淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。

干竹笋肉臊子怎么做

干笋用清水浸泡一天，期间换水几次。洗净牛肉。牛肉和笋子切成小粒。准备好姜、葱、蒜末。

锅里放油，热后用中火，倒入牛肉粒翻炒，刚开始会有很多泡泡，水份炒干会消失，牛肉要用油多炸一下，期间放入冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、草果和小茴香。牛肉水汽炒干后，放入豆瓣酱。继续翻炒，倒入干笋，再放生抽、老抽、料酒，最后放入胡椒粉和五香粉。倒入热水，小火慢炖30分钟左右即可。

煮好面条，浇入牛肉干笋臊子，可以再根据自己的口味加入辣椒油、鸡精、盐和小葱等，味道更好哟。

小贴士：1、因为是做臊子，所以油要比较多，炒牛肉粒的时候有点类似于炸牛肉粒了。2、鸡精和盐在做臊子的时候不需要放，吃面条的时候另外再加就可以了。

绵阳米粉是绵阳人最喜欢的早餐，绵阳米粉的臊子里，有一种是用这样烟熏过的干笋做的，有独特的香味，用来做臊子更是美味。其实在绵阳的米粉店里，一般是叫牛肉笋子，但如果我把标题叫牛肉笋子臊子，感觉好象有点重复，就稍改一下。

绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”后来，四川民间争相仿制。在绵阳，在大街小巷，街道两旁米粉店都是清香扑鼻。

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