牛肉丁酱料?一定要放哪个香料
这篇文章给大家聊聊关于牛肉丁酱料,以及在制作酱牛肉时,一定要放哪个香料对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。
在制作酱牛肉时,一定要放哪个香料
酱牛肉真的是一盘让人垂涎三尺的美味,可以用作下酒菜,也可以用作营养食物,其实制作酱牛肉的时候,方法也是非常简单的,当然有一个是必不可少的材料,那就是酱。
还有咱们制作酱牛肉的时候,香料也是必不可少的,好了,咱们先准备材料吧,准备老姜片,葱段,洋葱片,桂皮,八角,草果,香叶,肉葵,冰糖,料酒。
首先在选择牛肉的时候,最好是选择牛腱子肉,先把牛肉放到水里面泡一会,去掉血水,然后再加姜片黄豆酱腌两个小时左右,腌制好了之后咱们就烧一锅清水,一定不要等到水开才下锅,水和肉一起下锅,等到水开之后,把面上的浮沫全部给去掉,然后把咱们准备好的所有香料都放进去,另外还需要加入一些黄豆酱,这一步其实就相当于是在卤煮,这个时间火候都是非常重要的,大概煮一个小时左右,咱们还需要放一种酱料那就是红腐乳,也许大家听到放这些调料会感觉很奇特,但是咱们家的这些调料之后,这个酱牛肉的味道会变得很特别,最后加入一些生抽,老抽。
然后咱们又要继续等待了,差不多一个小时左右,所以说这个一共的时长可能就需要炖差不多两个小时左右,最后咱们用筷子戳一下一下能戳穿,那就可以了,然后咱们就把火转为大火,等到收汁之后就可以盛出来了。
这个时候味道已经特别特别香浓的,等到晾一下咱们就切成薄薄的片,然后就可以直接享用了,真是说着都让人流口水的一道菜,如果说喜欢吃比较辣的,还可以蘸一点辣椒面,完美。
牛肉酱的配料有哪些
以鲜牦牛肉为主料,辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂,原辅料符合国家标准,对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。
主要加工设备
斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。
工艺流程
肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品
加工工艺
肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂,O~2℃腌制24小时后装模成型,在蒸煮锅中8℃保温1.5小时(至中心>72℃)后冷却,脱模。再切成条,在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0.90,于粉碎机中打成粉状,加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。
香辣酱调制
各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制,用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制,并制作红油辣椒、预调制后,辅料混合人胶体磨乳化成酱状。
肉酱混合调制
将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅,边加热边搅拌至8OC,缓慢加入香辣酱及其它辅料,保持80C的搅拌1O~15分钟,热灌装入瓶。封盖机旋紧后,放置观察一天,无漏气者,可擦瓶,贴标并塑料热封。[2]
2香菇牛肉酱
材料
配方为:新鲜香菇40-50%,黄豆酱10-30%,植物油15-35%,精瘦牛肉3-8%,鲜葱1-2%,鲜姜1-2%,鲜蒜1-2%,干红辣椒1.7-3.4%,食用盐1-3%,白糖1-3%,味精0.5-1%,香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1)1-2%,干葱、姜、蒜粉(按重量比1:1:1)0.06-0.16%。
制备方法
原材料净制与预处理
①香菇漂洗及预处理:挑选新鲜香菇去柄洗净,于90℃以上水中热烫2-3分钟后,用流动的冷水及时漂洗快速冷透,切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用;
②香辣油的制备:取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制,开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜,加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟,冷却后经80目筛过滤为物料b备用;
③牛肉末的制备:选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用;
酱的炒制
牛肉酱
牛肉酱
将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒,待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟,再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟,加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀;
灌装、排气、灭菌。
3多昧复合牛肉酱
实验材料
主料:新鲜牛肉。
基础原料:市售花生酱、豆豉、辣椒酱。
辅料:植物油,精制食盐,白砂糖,胡椒粉,咖喱粉,
味精,酿制米醋,料酒,新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。
添加剂:黄原胶,食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。
主要设备及器具
粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。
工艺流程
操作要点
原料选择与处理
牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉,无腐败或异味,不得混有牛骨等杂质,用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎,并用组织捣碎机将其打碎备用L6;将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀,然后过一次胶体磨细化。
腌制、绞肉
将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀,室温下腌渍1h后用绞肉机绞成肉糜备用。
增稠剂的溶解
在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶,待其完全溶解后备用。
调味液的制备
用电磁炉将锅中的植物油加热,将葱、姜、蒜加入热油中炒拌,待有香气溢出时,按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉,迅速翻炒后加水,然后加热使其沸腾,最后加入食盐、糖、醋,保持2min后冷却待用。
调配、熬制
待上述原料准备好后,将植物油倒入锅中,待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜,迅速翻炒后加入适量料酒去腥,待牛肉炒熟后,立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱,使其混合均匀,然后加入一定量的调味液,最后添加溶解了的增稠剂,保持微沸,边加热边搅拌,调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。
封装、杀菌、冷却
将熬制好的牛肉酱与0.25g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中]。灌装后应尽快趁热封口,将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装,热封3~5S。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20m.in,迅速冷却至室温即可
酱牛肉的调料有哪些
酱牛肉需要调料如下:
酱牛肉需要放八角、丁香、豆蔻、茴香、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮和花椒。做的时候先将这些调料放入粉碎机里粉碎,然后装进白色的小布袋再放入锅中。需要注意的是酱好的牛肉不用再放佐料,直接入口,肉中就会带着酱香。
关于牛肉丁酱料的内容到此结束,希望对大家有所帮助。
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