博爱牛肉丸香料 潮汕牛肉丸加了什么香料

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潮汕牛肉丸加了什么香料

可以加丁香，卤菜里常加的香料

主料

：牛肉(肥瘦)(500克)

辅料

：淀粉(蚕豆)(20克)

调料

：小葱(30克)盐(3克)味精(3克)白砂糖(2克)胡椒粉(1克)猪油（炼制）(5克)

制作工艺

1.将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中，调成味料；

2.把去筋膜的牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约5分钟；

3.剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶，挤成丸子，每个约重15克；

4.挤好的丸子浸入冷水盆内；

5.把牛肉丸放入沸水锅内，用小火滚（氽），水要保持微沸，火候不宜过旺；

6.12分钟捞起放入冷水里浸1分钟，再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起，放入汤窝内，加葱球，撒胡椒粉。淋上猪油；

7.用中火烧热炒锅，放入上汤1500毫升，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒入窝内便成。

博爱县详细资料大全

博爱县位于太行山南麓，焦作市西北部，北与晋城市泽州县毗邻。东与焦作市区、武陟县、修武县接壤，西隔丹河与沁阳市相连，南与温县隔沁河相望。

博爱县辖清化镇街道办事处和鸿昌街道办事处、许良镇、月山镇、柏山镇、磨头镇、孝敬镇、金城乡、寨豁乡，总面积435平方公里，耕地面积约30万亩，人口43.6万人。

2019年3月，入选第一批革命文物保护利用片区分县名单。

基本介绍中文名称：博爱县外文名称：Bo'aiCounty别名：怀庆府、河内县行政区类别：县所属地区：河南焦作下辖地区：2个街道办事处、5镇2乡***驻地：清化镇电话区号：0391邮政区码：454450地理位置：河南西北部面积：435平方公里人口：38.5万（2013年4月）方言：晋语-邯新片-获济小片气候条件：暖温带亚湿润季风气候著名景点：青天河、月山寺、大坝游览区、古树迎客、靳家岭、石佛滩火车站：博爱站、月山站车牌代码：豫H行政代码：410822历史沿革,地理环境,行政区划,资源,植物资源,动物资源,矿产,水资源,交通,经济发展,数据统计,第一产业,第二产业,第三产业,社会,医疗卫生,城市建设,教育,文化,旅游,特产小吃,著名人物,历史沿革1927年从沁阳析出，取孙中山先生倡导的“自由、民主、平等、博爱”中之博爱，设定博爱县。夏朝隶属覃怀地，商代属畿内，周武王时属野王邑。战国时先后隶属郑、晋、魏、韩国。秦属野王县。西汉初属殷国，汉高祖二年（前205年）属野王县，东汉属河内郡。三国时属魏冀州河内郡。两晋属司州河南郡。隋朝属河内县。唐武德三年（620年）设太行县（县治清化镇）。武德四年废太行县并入河内县。宋、元、明、清属河内县。民国2年（1913年）河内县更名沁阳县。民国16年（1927年）8月冯玉祥主豫时，根据吉鸿昌将军的呈请，将沁阳县东北部丹河以东四乡一十五图和崇下乡四图的部分村庄划出，增设博爱县，县治清化镇，直属河南省辖。1938年至1945年日军侵占博爱时改为清化县。1949年8月平原省建立，属平原省新乡地区辖。1952年平原省撤销，属河南省新乡地区辖。1954年归焦作市辖。1960年10月并入焦作市，取消县建置，设城关、阳庙、金城、界沟、红旗人民公社。1961年9月恢复博爱县建置，仍旧归河南省新乡地区辖，"文革"期间一度有红卫县之称。1983年9月1日后归焦作市辖。2005年，博爱县乡镇区划调整：撤销界沟乡，将其行政区域划归孝敬镇管辖，孝敬镇人民***驻东界沟村；撤销张茹集乡，将其行政区域划归金城乡管辖，金城乡人民***驻地不变；撤销高庙乡，将其行政区域划归清化镇管辖，清化镇人民***驻地不变。2012年8月18日，10月28日，经河南省***批准，将博爱县苏家作乡整建制划归焦作市山阳区管辖。2015年1月19日，博爱县举行街道办事处挂牌仪式，清化镇街道办事处和鸿昌街道办事处正式挂牌成立。截至目前，博爱县辖清化镇街道办事处和鸿昌街道办事处、许良镇、月山镇、柏山镇、磨头镇、孝敬镇、金城乡、寨豁乡。地理环境博爱县自然资源丰富，风光秀丽，气候适中，境内地势北高南低，北部系太行山余脉，山地、丘陵面积165.77平方公里，占总面积的34%，最高海拔950米；南部为冲积洪积平原，面积321.96平方公里，占总面积的66%。境内有沁河、丹河、小丹河、大沙河、勒马河、蒋沟、泉组河、幸福河等主要河流8条，地表迳流总量0.73亿立方米。博爱气候属温带大陆性季风气候，四季分明，热量充裕，雨量充沛，无霜期较长。县内林木茂盛，森林覆盖率达22.4%，境内1.8万亩竹林，为华北地区面积最大的人工栽培竹林。行政区划博爱县辖5个镇、2个乡、2个街道办事处：清化镇街道办事处、鸿昌街道办事处、柏山镇、月山镇、许良镇、磨头镇、孝敬镇、寨豁乡、金城乡。县人民***驻清化镇街道办事处中山路。资源植物资源灌木树种主要有：酸枣、荆条、山皂角、野山榆、麻芥、黄栌、绣线菊等。乔木有栎类、黄连木、山楂、侧柏等。草植物主要有羊白草、黄背草、狗尾草、猪毛草、爬地龙、羊胡子草、蒿类等。乔木有：杨、柳、榆、槐、椿、枸、栎、苦楝、刺槐等。经济林有山楂、核桃、苹果、葡萄、桃李、梨等。药用植物有柴胡、防风、桔梗、天门冬、百合、连翘、白头翁、黄芪、蒲公英、铁棍山药等。地被植物有青苔藓、地衣、地柏等。动物资源鸟类有山鸡、猫头鹰、乌鸦、麻雀、灰喜鹊、斑鸠、鸽子等。昆虫有木囊蛾、天牛、吉丁虫、尺蠖、金龟子、松梢螟、黄刺蛾、青刺蛾、大尾大蚕蛾、袋蛾、黄莲上峰、小豆目天蛾等百余种。兽类有野猪、草鹿、豹子、猕猴、黄羊、狼、野兔、狐狸、獾、松鼠及各类家养牲畜。矿产博爱县总面积三分之一的北部山区，拥有储量丰富的粘土、铝矾土、铁矿、石灰石、硫铁矿等二十余种矿产资源。与煤炭大省山西毗邻而居，是豫北地区重要的煤炭集散地。拥有蓄水量达2070万立方米的青天河水库，水资源供应充足。西气东输、南水北调两个国家级重点工程均途经博爱。西气东输万里管道第一个分输站设在磨头镇。水资源博爱县属黄河、海河两大流域，主要有丹河与沁河两大过境河流以及大沙河、幸福河、勒马河、运粮河、南横河、北横河、南蒋沟、北蒋沟九大内涝河道。沁河是流经博爱县的最大河流，属于黄河水系，由于受上游引水影响，来水量逐年减少，水源得不到保障。丹河属于黄河二级支流，在博爱县汇入沁河，水源主要来源于青天河水库的三姑泉，水质较好，适合人畜饮用。丹河多年平均径流量为3.09亿立方米。为了保障丹河的水源供给，1972年在月太铁路桥上游1公里处修建了青天河水库，水库控制流域面积2513平方公里，总库容2070万立方米，兴利库容1726万立方米。博爱县水资源总量多年平均量为2.9094亿立方米，其中地表水资源多年平均为1.6165亿立方米，浅层地下水资源量多年平均为1.2938亿立方米，重复量为2.8645亿立方米。博爱县地表水可利用量为0.7751亿立方米，浅层地下水可利用量为1.39亿立方米，总计水资源可利用量为2.1651亿立方米。据分析计算，博爱县工农业及生活用水平均年需2.2738亿立方米，其中农业生产占60%，中旱年需2.6518亿立方米，其中农业生产占70%。交通博爱县地理位置优越，交通干线四通八达，是晋煤外运的回喉要道和主要集散地。郑太、焦枝、侯月三条铁路在县城北部交汇，月山车站是华北地区大型铁路编组站之一，是以晋煤外运为主的亿吨货物通道。三条高速公路横贯全境，焦晋高速途经北部，长济、焦温高速在城南互通。郑常、新济、焦温、焦克等4条省道纵横交错，交通区位优势明显。经济发展数据统计截止到2012年，博爱县生产总值完成187.4亿元；全社会固定资产投资106亿元；社会消费品零售总额34.5亿元；地方财政一般预算收入5.4亿元。截止到2012年，博爱县生产总值184.8亿元，增长12.2%；全社会固定资产投资116.2亿元，增长21.3%；限额以上工业增加值117亿元，增长15.9%；社会消费品零售总额39.6亿元，增长15.2%；公共财政预算收入5.6亿元，增长12.1%；城镇居民人均可支配收入19356元，增长12%；农民人均纯收入9574元，增长13.5%。三次产业比达到9.6∶73.1∶17.3，工业经济比重较2006年提高7.6个百分点。规模以上工业增加值116.8亿元，是2006年的2.6倍。高技术产业增加值年均增长31.8%。城镇居民人均可支配收入和农民人均纯收入分别达17286元、8433元，分别是2006年的2.1倍、1.8倍。年末城乡居民储蓄存款余额52.8亿元，是2006年的1.9倍。县财政五年民生支出25.6亿元，占财政一般预算支出的54.6%。第一产业博爱县连续8年高产丰收，截止到2012年粮食总产达23.3万吨，五年流转土地3万亩，新建大拱棚8000座，新增蔬菜标准化种植面积5万亩，荣获全国蔬菜标准化生产示范县。新建、改建49个标准化养殖场。农民专业合作社发展到348家，其中国家级2家、省级8家，被列为焦作市农民专业合作社发展工作试点县；市级以上农业产业化龙头企业达到15家，完成16个农产品商标注册、9个绿色食品认证。实施了农业综合开发、田间工程等79项重点工程，新增节水灌溉面积8.7万亩，解决了19.7万人的饮水安全问题。大力推广农业机械，小麦基本实现机械化收割，玉米机收率达到85%以上。平原植树260万株，山区造林15万亩，在全市率先成为省级林业生态县。第二产业博爱县至截止到2012年连续五年累计实施477个重点项目，完成投资112亿元。好友公司500万套载重子午胎、制动器工业园、裕华公司18万吨太阳能电池封装玻璃等一批重点项目先后建成投产或开工建设。龙源电厂、南水北调等重大项目顺利实施。博爱加快产业结构调整和转型升级步伐，截止到2012年规模以上工业主营业务收入405.2亿元、利润41.6亿元，分别是2006年的2.8倍、2.6倍。博爱县高起点规划了11.07平方公里的产业集聚区。建成主干道路39公里，水、电、气等基础设施基本到位，建成区面积达6.31平方公里，入驻企业102家。培育了汽车零部件、生物化工、服装纺织、食品加工四大产业集群，销售收入占工业总量的74%以上。大力发展新能源、新材料、节能环保装备制造等战略性新兴产业，形成了新的经济成长点。博爱县年销售收入超亿元企业达19家。高新技术企业5家、工程技术研究中心14家，获得科技成果奖12项，申报国家专利419件。万元生产总值能耗累计下降23.5%，化学需氧量和二氧化硫排放量分别削减12.1%和20%。第三产业博爱县不断完善景区软硬体设施，青天河景区成功国家“5A”级旅游景区，旅游综合收入持续增长。中山大饭店、新宏大百货等三产项目相继投用；建成212个万村千乡市场工程农家店。销售家电、汽车、机车等下乡补贴产品12.2万台。高标准编制物流业发展规划，煤炭物流园区开工建设。成功河南省优秀金融生态县。组建了建投公司、聚晟投资公司等投融资平台。资本运作实现重大突破，新开源公司在深交所成功上市，伊赛公司、博洋公司在天交所挂牌交易，裕华公司通过证监会上市审核。社会博爱县基本实现全民医保。城镇登记失业率控制在3.31%以内，社会保障覆盖面不断扩大。文化体育事业繁荣发展。人口自然增长率控制在6‰以内。公共服务能力不断提高，社会大局和谐稳定。至截止到2012年连续五年累计新增就业岗位4.3万个，农村劳动力转移就业8万人。妥善解决5600余名原国有、集体企业职工社保遗留问题。医疗卫生博爱县新建、改建12所敬老院，五保集中供养率达67%。改造12所乡镇卫生院，建成393所标准化村卫生室。实施城镇居民医保和国家基本药物制度。为2205名白内障患者免费实施复明手术。博爱县有医疗卫生单位18个，其中县直医疗单位6个，为县人民医院、县中医院、县妇幼保健院、县合管中心、县疾病控制中心、县卫生监督所，乡镇卫生院12个。村卫生所523所。服务面积100%。有各级各类专业技术人员1308人，其中本科以上学历129人，大专学历481人，中专学历698人；正高职称3人，副高职称58人，中级职称205人，初级职称1042人。现有执业医师686人，执业护士418人。博爱县各医疗机构核定床位808张，实际床位数1093张。现有万元以上医疗设备187台（件），50万元以上医疗设备5台，CT、三维彩超、核磁共振等百万以上大型医疗设备8台。城市建设博爱县强力实施焦博一体化战略，加快新型城镇化进程，县城建成区面积达13.5平方公里。完成县城总体规划和一批专项规划编制。打通了民众期盼已久的鄈城路、团结路、滨河路，拓宽改造了迎宾大道、玉祥路等5条道路，市人民路博爱段即将完工，搭建起“六纵六横”城区路网。新建住宅小区22个。建成垃圾处理场、污水处理厂。建成体育广场、中山广场和12个街头游园，新增绿地153万平方米。完成上秦河、下秦河引水补源工程，启动博爱公园、幸福湖公园、幸福河改造工程。新建、改造干线公路和农村道路467公里，在全省率先实现乡乡通二级路、村村通硬化路。13个新农村示范村建设成效明显，新建50栋安置楼，开工2个新型农村社区。教育博爱县有各级各类学校共112所，包括70所国小，34所普通国中，4所普通高中，2所职业中专，1所特殊教育学校和1所教师进修校。其中民办学校11所。另有各类幼稚园60多所。共有在校生7万余名，教职工3600余名。至截止到2012年连续五年教育投入8.1亿元，新建一中等34个重点项目，完成全县中国小D级危房改造。成功省职业教育强县。文化博爱县举办了包括戏剧歌舞、街头民间艺术汇演和赴市汇演。来自博爱县各乡镇和部分县直单位的80余支代表队上演了各具特色的文艺节目。其中，舞台戏剧歌舞汇演安排在南广场舞台，共演出8天，节目18台。民间艺术汇演安排在鄈城路，共演出4天，参加演出的民间艺术团队60余个，节目形式多样，内容丰富多彩。在赴市汇演中，博爱县共组织好友轮胎公司、安江陵公司、八极文武学校等8个演出队参与，演职人员达500余人，是历年来规模最大的一次。参赛的8个节目全部获奖，其中特等奖1个、一等奖1个、二等奖2个、三等奖2个、优秀奖2个。文化局获优秀组织奖。文化馆获组织奖。博爱县许良镇、阳庙镇、磨头镇、柏山镇、孝敬镇、金城乡、寨豁乡等7个乡镇被列入乡镇综合文化站建设单位，这七个乡镇的综合文化站基础设施按标准要求建成。已建成10个乡镇综合文化站、162个农家书屋、227个农村健身场所。旅游青天河风景名胜区位于河南省博爱县境内，系世界地质公园、国家重点风景名胜区、国家AAAA级旅游区、国家水利风景区、太行山国家级猕猴自然保护区、中国青少年科学考察探险基地、河南省最具魅力的十佳风景名胜区、河南省十大旅游热点景区，景区面积106平方公里，由大坝、大泉湖、三姑泉、西峡、佛耳峡、靳家岭、月山寺等七大游览区、308个景点组成。大坝游览区位于天井关古战场至青天河水库大坝之间，既是古时兵家对垒的古战场，又是现代纵情蓝天碧水的天然娱场。丹河长虹：通往豫晋铁路的丹河铁路独拱桥。它建于1959年，高80余米，跨度130米，当时为“亚洲第一独拱铁路桥”。古树迎客：相传此槐树植于东汉，距今1900余年历史。树高13米，树围3.2米，树冠100平方米。天井关古战场：天井关古为豫晋要塞，是通往山西的关隘，史称“太行八径之一”，古为兵家必争之地，是历史上著名的古战场，战国以来，在这里发生的大小战役达十四次。银龙放歌：青天河水库大坝始建于1966年，竣工于1983年，它是英雄的博爱人民肩扛担挑、一石一框历经17年工人建造而成。三教圣殿建于宋代，殿内供奉有佛、道、儒三教祖师的塑像，象这样把三个教派的祖师同时请到一起供奉的殿宇，在全国是比较罕见的。高空滑索：一线连豫晋，瞬间行两省。特产小吃卤猪头肉各地都有猪头肉，但是博爱县的猪头肉集合了众家特点，完美的融合在一起，色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。刚出锅的猪头肉用当地的芝麻烧饼满满的夹起一个，咬一口，满嘴流油，解馋饱肚。牛肉丸用牛肉和红薯淀粉及各种香料精制，干吃酥脆，用老汤煮食，连汤带丸子舀起一碗，撒上香菜沫和蒜苗段，香气扑鼻，令人垂涎。烧鸡博爱县的烧鸡，鸡皮金黄，肉质***，嫩而不柴，趁热提起烧鸡，稍稍抖动就可以使骨肉分离。博爱生姜具有块大、丝细、味道鲜、香辣可口、产量高、百煮不烂、抗逆力强、含水少、易加工、耐储存等优点，用它加工成的"怀姜炸酱"、"姜辣酱"香辣可口，是不可多得的餐桌佐料。四大怀药：山药、牛膝、地黄、菊花四大中药因产在古怀庆府最为珍贵，故被称为四大怀药。著名人物李岩（1606--1644）名信，号威，博爱县孝敬镇唐村人。出身贡生，精枪、拳、箭术，好施尚义。明崇祯十三年（1640年）入李自成起义军，官制中营（中央）制将军，成为李自成的谋主。杜严（1875--1938），字友梅，博爱县清化镇二街人。清光绪三十年（1904年）中二甲进士，选入翰林院为庶吉士，后留学日本政法大学。刘聚奎（1919--1984），博爱县柏山镇柏山村人。1933年加入中国***。历任***豫北工委委员，***人民解放军178师政委，西康省人民***副主席、省委委员、省***党组书记，西安国营八四四厂党委书记兼厂长，政协陕西省副主席、党组成员等职。

中国最好吃的牛肉面在哪里

文字：魏水华邹恬怡

头图：Pixabay

东亚和南亚的民族，有许多历史共性。

比如，都有不吃牛肉的历史。

虽然不吃牛肉的原因各异，但无论是日本源自皇权的禁肉令，还是印度源于宗教的牛为神灵，本质上来说，都与中国人不吃作为生产资料的耕牛是同样的归因。

是的，中国人骨子里不信神，也不信皇权，所以中国古代禁食牛肉的法令，从一开始就把理由解释得明白通透。

反过来说，牛肉这么好吃的东西，在中国如此爱吃的国度，也从没真正断绝过。宰杀老、病、残疾牛虽然一直是合法的营生，但在那个并没有食材溯源体系的时代，成为盘中熟物后，也就无从考证牛肉的由来。《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。

同样，中国古代很长的时间中，也并未将小麦制品视作上得厅堂的好物。

西晋文人束皙，写过一篇《饼赋》，罗列了许多面食，他说：春天不冷不热，适合吃“曼头”（馒头）；夏天酷热的时候，适合吃“薄壮”（可能是凉面皮）；秋天降温了，最好吃“起溲”（发面饼）；隆冬天寒地冻，那就是“汤饼”（面片）最好了。而“牢丸”（汤团）是面食里最好的，因为一年四季都好吃。

这些面食，有的是从遥远的异域传来，有的则是从社会下层自发形成，总之，都和伟大传统无关。

所以，牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中，如果说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜，代表了精英阶层的舌尖审美，是文人们口口称颂的雅馔；那么牛肉面，则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。

No:1壹

从宏观角度来看，牛肉面并非中国土生的食品，今天我们吃到的牛肉面，大抵有两大源流，西食东渐，与海上舶来。

与中国人在正规宴席上习惯饭菜分开不同。中亚的饮食大多是主食与配菜装在一起：各种烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……这些在中国人看来卖相不佳、鱼龙混杂，只能作为无产阶级果腹的东西，却是伊斯兰社会中上得档次的美食。

从汉朝开始，这些西方的吃法，以及原产于中亚的小麦，就陆续开始传入中原，并自下而上地影响了中西部地区人民的饮食。黄河流域的面食文化，中原地区以牛羊为主要肉食的风俗逐渐形成。

东汉宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经怀疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，赏赐一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。

这种西食东渐，在唐代达到了巅峰。李世民“天可汗”的威名，以及大唐包容开放的国家政策，让包括诗仙李白在内的大量中亚人，经由河西走廊，在天水、兰州中转后，慕名来到了唐帝国的中枢核心：长安。

这些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了各式各样面食的吃法。很快的，在食物上充满创造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法，形成了更易入味的细长条状面食——也就是后来的面条。

在北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，这大概是最早的有确切记载的面条。

巧合的是，几乎同时代，在小麦向更西方传播的路上，意大利人发明了AnclleHair(天使的发丝)，也就是后来我们吃到的意大利细面。

同样的条状小麦制品、同样的易入味特性，可见爱好美食的人们，常常有惊人的审美相似。

No:2贰

明代之后，南稻北麦的作物分布，已经完全成型，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。同时，随着面条在国家范围内的流传，“面”这个词日益成为面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。

对于盛产文人士子的南方来说，面条沦为点缀生活的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而中原地区、河西走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的风俗。不同的是，以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时候，因为国家明令禁止宰杀耕牛，牛肉面只存在于不为人知的暗面，以及回民为代表的穆斯林饮食中。

1840年，英国人用鸦片战争打开了大清的国门；十年后，美国人以黑船事件打开了日本的国门。东亚的民族第一次发现，原来千年来视为禁忌的牛肉，居然是欧洲人强身健体的营养品。

但民族性格，又一次让两国在牛肉面的历史上上分道扬镳：日本人推行全盘西化，明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶，以增强体质。其后百年的进程中，还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响，发明出了以骨汤为基础的日式拉面。

但中国人却秉持“取其精华，去其糟粕”的理念，在吃牛这件事上羞羞答答，犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。

这大概是中国人偷偷吃牛肉数千年来，第一次堂而皇之地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。

No:3叁

汉族从来就是一个后来居上的民族，牛肉面是一个非常典型的例子。

自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮食口味，都做出了有地方特色的牛肉面。

更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全世界。

20世纪40年代，越南阮氏王朝覆灭，百姓出于对封建王朝的叛逆，开始在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的制作技艺，两厢结合之下，发明出了越南人引以为国粹的顺化牛肉面（BunboHue）。

70年代，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地区开设牛肉面连锁店，这是迄今为止除了熊猫快餐之外，在美国最成功的中餐连锁品牌。且相比于口味怪异的左宗棠鸡、炒杂碎，牛肉面算是在美国能吃到的最平民、最地道的中餐之一。以至于后来，“加州李先生牛肉面”居然有底气回国，在北上广开设分店，堪称连锁中餐的旗帜。

70年代末，日本企业和台湾企业合资，仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品，以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚骨面，也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。

这样的例子不胜枚举，总而言之，中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵长的口味，成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。

那么，完整的中国牛肉面图谱，究竟是怎样的？

甘肃：兰州牛肉面

|牛肉面开山鼻祖|

传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的制作标准，是一位名叫陈维精的河北秀才发明的。

陈维精的回族徒弟马六七，把制作标准带到兰州，并由后辈马保子在兰州发扬光大。

本质上，兰州拉面发迹的故事，与肯德基如出一辙：哈兰·山德士上校是印第安纳人，却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它：肯塔基州作为南方蓄奴州，确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特质：自唐以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一直是西食东渐的中转站；元以后大量回民的聚居，让牛肉面有了民族基础；晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”制作标准，就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准，如一管催化剂，把食品从风物上升到了品牌。

直到今天，兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。河西走廊的地理位置，决定了这里既能找到关中平原的优质小麦粉，又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。

蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后，带有碱性，能固化面粉内的蛋白质，让面条更劲道。本质上，蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。

正宗的兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片，而是牛肉粒，这与市面上多数青海化隆牛肉面不同。肉粒酥烂而不绵软，非常考验师傅煮肉的功力；如果要额外加一碗肉，牛肉片才会登场。

因为临近关中，与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺，但与关中平原的嗜辣不同，兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

四川：内江牛肉面

|传承正宗川味|

史学家普遍认为，台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系，但许多台湾人去了成都寻找“正宗牛肉面”后，都无功而返。

台湾作家逯耀东曾经写道：“（在成都）去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

其实，如果来到距离成都不到200公里的内江，才会发现，真正的川味牛肉面原来在这里。

细面重碱、宽汤红油、牛肉入口即化，是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面类似，面条多加碱，一般店家都用一口大锅烧水，滚开以后把细长的面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起，以保证面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市场上的新鲜牛肉，佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块后，先经热油爆香、再加香料炖煮，经过长时间炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨，闻之让人欲罢不能。

出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦香，辅以青翠欲滴的青菜叶子或香菜——还有最后一道秘诀：每碗面的汤底加少许猪油，让面条入口更柔、面汤更香。

张大千是内江人，他晚年移居台湾，常常在在台北的家中摩耶精舍里，亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆：“张大千的牛肉面做的非常好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。”郭小庄平时为了保持身材吃的很少，面对牛肉面却禁不住诱惑，一口气吃下了三大碗。

张大千曾经旅居甘肃，临摹敦煌壁画四年之久，他做的清汤牛肉面，恐怕就是当时从甘肃师傅手上偷师得来；而他的红烧牛肉面，则应该是正宗的家乡味道了。

湖北：襄阳牛肉面

|反映文化交融|

牛肉面是文化交融对冲的产物，一般说来，文化越多元包容的地方，就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是，襄阳也是。

这座中部小城南通江汉，东接汉口、信阳，北上中原、洛阳，西去长安、汉中，自古以来是兵家必争之地，也正因这地理位置，使得襄阳文化拥有很大的包容性和多样性。

比如饮食，就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以每天捧起一碗面当主食，亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。

襄阳牛肉面是火爆的红汤，滋味麻、辣、鲜、香，比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各种香料炖的老卤是其中精华。除了牛肉外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤头醇厚。再加上豆芽、香菜，滋味俱全。

襄阳牛肉面的标准吃法，还要加上一枚生蒜，配上一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外地人到襄阳，总带着大啖一碗牛肉面的决心，但最后常常“不小心”被辣的涕泪直流，一边瞄着隔壁桌吃的飞快的姑娘，一边望望眼前红火热辣的牛肉面和黄酒，甘拜下风。

安徽：淮南牛肉汤

|南甜北咸均沾|

淮南地区最出名的并不是牛肉面，而是牛肉汤。

当地吃牛肉的历史，与湖北襄阳颇多相似。作为从三国时期，一直到民国北伐战争期间，战乱不断的地方，郡县废弛，民族和食物的融合就尤为激烈频繁。而目无王法地吃牛肉，也是很早就在这块地区流传的风俗。

作为南北交汇之地，淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达无虞。

一般店家都会提供甜汤与咸汤两种口味可供选择，咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头，用香料加牛肉炖出的清汤，清爽鲜美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和汤的清爽形成滋味的层次；

甜汤则是不加盐的，用牛骨熬出浓厚的汤汁，下一丁点糖，突出骨汤本身的鲜甜，这又是很南方的做法了。

汤里的牛肉很是手撕的，纤维毕现，咬起来口感扎实，绝非普通的切片牛肉可以媲美，充满了中原地区粗犷的张力。

其实，同为中原黄泛区的黄淮地区，很多地方都有类似的牛肉汤，比如洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的主食。

毫无疑问，它已经颇具南方牛肉面的形态了。

湖南：常德牛肉粉

|又油又香的湘味|

湖南常德是著名的米粉产区，用当地常德香米做的米粉，带着轻微的发酵香味，圆而细长，有着不输台湾新竹米粉的品质。

湘菜重油，对于口味清淡的人来说，也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料，却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”，形容其油润多汁。

常德街头常见的小吃，就是把米粉加开水烫熟，加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而其中最高级、最著名者，莫过于牛肉。

常德津市是南方最著名的回民聚居地之一，据说雍正年间就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面，到了多产大米少产面的南方，便因地制宜将米粉入牛肉汤，这就是常德牛肉粉的雏形。

再后来，回民们因地制宜，选取当地盛产的山楂、枙子、灵香草等南方香料，与牛排、牛筋、牛杂一起熬煮老卤。

熬倒油水分离，吃的时候，一勺牛油、一勺老汤，再根据食客的要求加入牛的各种部位，最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋，一点香菜花生，就是一份地道的常德早餐。

广东：潮州牛肉面

|客家人独有的讲究|

南岭以南，自古就是远离中原文明的化外之地。所以在南方客家人的餐桌上，牛肉有着远超北方的重要地位。

南方以山地居多，因此饲养黄牛、水牛非常普遍，客家人因地制宜以牛肉作为日常食用的肉类，还发展出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人生活的地方，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各种各样的牛食。

当然，也包括牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的鲜味和豉油的甜味。

主要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸，Q弹爽口。如果是熟客，又有特殊要求，店家也能提供胸口油、脖仁等特殊部位的牛肉。

总而言之，讲究。

南方米多面少，所以默认会用粿条来配牛肉。但其实，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切成发丝般细长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。

贵州：花溪牛肉粉

|一勺直击灵魂的酸汤|

如果用一种味道概括云贵高原的食物，酸，当仁不让。

花溪牛肉粉的最大特色，当然也是开胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不用嚼，就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，颜色乳白，有一层厚厚的牛油，加了辣椒，色泽红艳。

牛肉并不酥烂，相反，还有嚼劲，与米粉的爽滑形成强烈对冲。

泡在汤里的酸莲花白是整碗牛肉粉的灵魂。莲花白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花，颜色白。所谓酸，是类似于韩国泡菜的发酵，云贵高原独特的恒温湿热气候，让当地的发酵蔬菜制作有着迥异外地的浓厚酸味，为了防虫防坏，还要在莲花白里加入大量辣椒。

这种带着酸辣味的汤汁，赋予了牛肉汤独一无二的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲花白的脆，互为因果，米粉汤酸、辣，带着让人欲罢不能的微臭，可以类比广西的螺蛳粉。

外地吃到的花溪牛肉粉，往往是满碗红油，找不到酸莲花白。尝一口，只有辣味，没有酸味。虽然失之毫厘，却差之千里。

台湾：眷村牛肉面

|集大成的质感|

在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类应有尽有，而且几乎每一家都有独特的做法。如果一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

但实质上，解放之前的台湾，很少吃牛肉，也不吃面条，因为台湾本地产水稻，面粉不是他们的主食。

眷村牛肉面的横空出世，带有一种“集大成”的质感——这碗面里，有各地的味道，是国家牛肉面地理最当之无愧的句点。

台湾学者普遍认为，第一代赴台，居住在眷村的大陆移民，按照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的吃法，发明了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以，当年台湾很多大饭店的厨子，都会吹嘘自己在山东籍军阀孙传芳手下做过事，学了一身炖牛肉的本事。

1970年代后，台湾开放牛肉进口，美国、澳大利亚和新西兰的牛肉，快速代替了本地口感硬价格贵的黄牛肉和水牛肉。特别是美国的牛肉罐头，开盖就能浇在牛肉面上，滋味、卖相都相当不错，给予了台湾牛肉面相当程度的产业化发展基础。

后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面，都是华侨受台湾牛肉面的做法启发，带到西半球。

如果说兰州牛肉面的重点是面条和汤底，要不是碍于名字，那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反：面条口感或许马马虎虎，但用牛骨烹制并加入风味酱料的醇香面汤，配上酥烂入味的牛腱子肉，几乎让你忘记碗里平平无奇的面条。

马英九回忆过他初中跟同学一起吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大家吃面就像埋在脸盆里洗脸。”

是的，不论台湾自身的文化发展得多么小清新小文艺，在捧起牛肉面的时候，来自大陆先辈们的豪迈，又重新回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说：“牛肉面本来是历史的偶然，而如今已经成了台北的饮食乡愁。”

END

白岩松说，他在国外出差很长时间回来，下了飞机居然没先回家，而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。

“一大碗连汤带水吃下去，出了一身汗，这才觉得到家了。所谓爱国，原来是爱家门口的那碗牛肉面。”

关于博爱牛肉丸香料的内容到此结束，希望对大家有所帮助。