泡菜炖牛肉做好吃还烂糊，韩国泡菜的做法

大家好，关于泡菜炖牛肉做好吃还烂糊很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于韩国泡菜的做法的知识，希望对各位有所帮助！

各种泡菜的制作方法

韩国泡菜:

主材料

白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。

[编辑本段]配料

大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

[编辑本段]注意

鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国咸菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8~10元一瓶，多半是泰国的鱼露。

[编辑本段]准备材料

1.白菜

白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

2.萝卜

萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3.辣椒

辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制咸菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4.大蒜

大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作咸菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分—丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5.葱

普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

6.生姜

生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

7.盐

盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

[编辑本段]步骤

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15~24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步：把磨细的蒜（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），放在锅中搅拌，然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐，和生姜末，把这些调料放在一起搅拌，就像和饺子馅一下就可以了。

第三步：把搅拌好的调料和腌好的白菜混合在一起，充分拌匀。

第四步：发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了

第五步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

[编辑本段]几种韩国咸菜的制作方法

方案一.

1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中.

2.将萝卜切成细丝.

3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净.

4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌.

5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均.

6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完).

7.将馅夹进腌好的白菜叶之间.

8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完.

9.最后用最外层叶包住.把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.

方案二

原料：

大白菜5000克苹果250克梨250克白萝卜500克牛肉清汤1500克葱250克大蒜250克精盐150克辣椒面150克味精50克

制作方法：

1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时.

2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下

3.苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥

4.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内

5.把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉

6.时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用

四川泡菜:

四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便，快捷，廉价，市场上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己动手淹作一坛呢！

制作方法十分简单，介绍如下.

所需材料：

泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐

好，下面我们就来具体制作.

一、培养泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。

2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候

是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，

就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!

（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.

祝贺你成功!

注意事项：

坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.

绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.

为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.

二、泡制

先加入还放大料、冰糖适量。

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.

注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。

（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.

（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。

如果盐多了，会咸，少了，菜酸。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

三、食用

1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗

2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖.

3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，淹一会儿挤掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

4.用泡菜制作的几种家常菜

家常泡菜鱼：（我家鱼的常用制作方法）

捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块

油锅里放油，油热后，倒入切好的泡菜、葱还可加入辣椒酱调色等，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：酱油、醋……。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很鲜。

泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。

肉末泡豇豆：下饭开胃菜。

泡菜炒鸡胗：下饭开胃菜

四、原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖.

用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题.

用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.

特别提醒；1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。

2.坛子里不要占油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。

如何自制泡菜

韩国泡菜食材明细大白菜1棵（3斤左右）大蒜2头、生姜50克胡萝卜半根白萝卜1/2个韭菜20根糯米粉3大匙（约50克)食品调料苹果1个（或者梨1个）辣椒粉100克鱼露3大匙糖3大匙盐1大匙制作方法1．大白菜洗干净后，完整剥除外面最大的叶子共四张待用。然后对半切成四等份，泡入盐水中约3分钟，捞出后稍微沥干水，在表面及叶片抹上适量的盐，放入容器中用重物压上，静置4个小时，至叶片变软，并以清水清洗2次后挤干水分。2.萝卜、苹果切丝，韭菜切段。糯米粉加入适当的水调开，并入微波炉中高火30秒成糊状，放凉即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。3．容器中放入萝卜丝、苹果丝、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、姜蓉，以及所有调味拌匀。4．将拌匀的调料和配料均匀填入白菜的叶片中并抹匀，从根部向叶尾卷住，并用最早留出的大叶包裹好，码入容器中，盖上盖子在室温下腌制半天至发酵后，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了。泡菜材料:

高丽菜600公克，盐5公克，糖40公克，辣椒2支，花椒粒5公克，白醋1杯

做法:1.将高丽菜用盐拌匀，约15分钟后用冷开水冲洗掉盐份。

2.将作法1的高丽菜和其余材料一起拌匀放入容器(玻璃罐最好，陶瓷罐次之)内，约2天冷藏即可。

土坛泡菜材料:

凤爪300克，青笋100克，胡萝卜100克，甜椒80克，西芹80克。调料野山椒10克，花椒5克，老姜10克，泡海椒10克，大蒜5克，盐5克，白糖5克，白酒5克，白醋5克，红糖3克，老坛泡菜水750克，洋葱20克。

做法:1、先将凤爪漂洗干净，放锅内大火烧开后转中火煮1个半小时，捞出晾凉。将一个凤爪改刀成两块。

2、不锈钢容器中放入泡菜水，加盐、老姜、大蒜、剁碎的野山椒、花椒、泡海椒、洋葱、白糖、白醋，将切好的凤爪装入容器浸泡2小时。

3、将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹分别洗净，切成1厘米宽窄、5厘米长的一字条待用。取一土陶泡菜坛，加冷开水、盐、花椒、白酒、红糖，将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹等倒入，泡制12小时即成。

注

上桌时，取特制的小土陶泡菜坛一个，将腌制好的凤爪装入小坛中，然后加入泡制好的青笋、西芹、甜椒、胡萝卜。上菜时将土陶小泡菜坛拿上桌面，当着客人，将小坛内的原料倒入九寸玻璃鲍鱼盘内即成。

三种泡菜材料:

主料：茄子，葱，萝卜

做法:（一）茄子泡菜

材料：茄子﹐酱油

佐料﹕盐﹑葱﹑蒜﹑辣椒丝

做法：

(1)把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后﹐像加馅萝卜泡菜﹐那样把茄子划开。(2)把葱﹑蒜﹑辣椒丝夹在里面弄熟。

(3)汤放酱油煮熟。

(4)腌至晚秋﹐冬天也想吃时﹐把酱汤煮后冷却再倒掉﹐这样反复三次﹐可防止变味。秋天茄子有甜味﹐更好吃。

（二）葱泡菜

材料：

细葱3Kg，米浆糊1杯，将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐

做法：

(1)把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。

(2)洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。

(3)放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。

(4)在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。

(5)放在镡子里压好等到味道浸进去为止。

（三）萝卜泡菜

材料：萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺。

做法:

(1)刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。

(2)把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。

(3)在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。

(4)在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。

(5)在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好。

自制泡菜

主料：大白菜，小白菜梨，江米面，排骨汤，豆腐姜蒜泥，辣椒面，盐，黄豆酱

做法:1、将大白菜用盐腌制3个小时，小白菜过水焯熟控干水，取一小碗，放入江米面，加少许水调稀，锅中倒入少量水，倒入江米水，烧热后倒出晾凉，将梨放入粉碎机中打成茸备用；

2、晾凉后的江米水中加入盐、姜蒜泥、辣椒面、梨茸调成酱，一层一层抹在大白菜上，放置3-4天即成泡菜；

3、坐锅点火倒入油，放入小白菜、黄豆酱、排骨和汤，汤烧开后放入豆腐煮3-5分钟，出锅前放入蒜泥即成酱汤。

艳丽泡菜材料:

蔬菜适量，（如黄瓜，萝卜，青椒，蒜薹，西芹，苦瓜，胡萝卜，红椒，青蒜等）

做法:

把所有的蔬菜切成块儿，来点花样我绝对不放对。

根据个人口味放入白糖、盐、和白醋，但泡菜略酸一点儿好，戴上一次性手套，防止醋和辣椒伤皮肤，类似按摩的抓和揉搓，把蔬菜里的水逼出来，放进干净的瓶子里，放到冰箱一天左右就可以吃了。

家常泡菜材料:

圆白菜半颗芹菜半根（不是半棵）胡萝卜1根白萝卜1/4根水萝卜半个盐1茶匙（5克）冰糖10颗康师傅矿物质水1000ml花椒20颗野山椒1/2瓶八角1颗香叶2片桂皮1小块草果1颗梨半个苹果半个大蒜4瓣姜10片高度白酒3汤匙（45ml）

做法:1）将1000ml水倒入泡菜坛，加入花椒，八角，香叶，桂皮，草果，去皮的苹果块和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，盐（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。

2）盖上盖子，用清水倒在泡菜坛子边上密封，放在阴凉的地方浸泡三天。

3）三天后，将圆白菜洗净沥干撕成片，胡萝卜，白萝卜和水萝卜去皮切条，芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中，用盐（1/2茶匙）腌制10分钟。

4）将泡菜坛子的盖子打开，放入腌制过的蔬菜，盖上盖子，用水封口，放在阴凉处，浸泡48小时即可食用。

朴素的泡菜

泡菜的原料很简单，什么菜花，白萝卜，西芹，胡萝卜，圆白菜，莴笋，洋葱随你喜欢。，泡菜汤的原料：水3升，香叶10几片，白胡椒粒一小把，干辣椒10个，白醋半瓶，白糖半包，盐，味精。

做法:

先将水，香叶，白胡椒，干辣椒煮30分钟至香味溢出，关火稍放凉之后倒入白醋，白糖，盐，味精，调至酸甜口，咸度依个人口味而定，一开始不要太咸，因为泡菜会越泡越入味！调好味的泡菜水彻底放凉备用！

趁泡菜水晾凉的时候，准备蔬菜，把所有蔬菜洗净，菜花掰小朵。圆白菜切方块，白萝卜和胡萝卜去皮，切小拇指粗的条，西芹去筋，切条，洋葱切大块，莴笋去皮也切条。

所有的蔬菜准备好，烧开水，焯透即可，不可焯太过，焯好的蔬菜立刻捞出过凉水彻底透凉，沥干水，备用。

准备泡菜坛，最好是四川泡菜坛那种，把蔬菜放入坛内，倒入晾凉的泡菜水，放阴凉处24小时就可以食用了。

上海泡菜材料:

白菜500克，干辣椒15克，糖50克，白醋20毫升，盐25克，水25毫升

做法:1.将白菜切成4厘米长的条。

2.把辣椒干切成1厘米长的段。

3.把白菜放在一个大的可密封的玻璃缸里，放盐，腌制一天。

4.把炒锅放在炉子上，加水，开小火，放辣椒干，烧至变软。加糖，关火。待其冷却后，加白醋成汁。

5.检查白菜是否已经明显变软。去掉腌出的白水，加入做好的汁水，盖好盖子。再腌制一天，即可食用

台湾泡菜

主料：圆白菜1/2颗，盐适量

调味酱料:糖1/2杯，醋1/2杯，蒜头4~5瓣，辣椒1根，水3杯，一次性纸杯

做法:1.圆白菜洗净后用手撕小块

2.加适量后用手去抓圆白菜至软，再用冷开水过一遍以去咸味(水份要沥干唷)

3.腌料中的水煮滚后关火，放入辣椒片，拍碎的蒜头及糖与醋，让它自然冷却(我是前一晚先做好)

4.最后将圆白菜和腌汁拌在一起，用罐子或盒子装好入冰箱冷藏约一天入味，即可

广式泡菜材料:

黄瓜2根(看个人喜好和食力)，蒜3-5瓣或独蒜一个，盐适量，糖适量，醋适量，(适量的意思是依照个人口味任意增减)

做法:

1,黄瓜去头,对半切开.拿小勺把瓜囊刮掉.随意切,最好切成蓑衣黄瓜的样子,即切几刀,再切断,一小段一小段像小梳子.

2,把黄瓜放到大碗(大器皿)里撒大量的盐,确保每块黄瓜都基本粘上盐了(其实不用太多,多了不怕,呆会儿要洗的).放置15--30分钟.

3,黄瓜会出水,变软.把水倒掉,用手揉按黄瓜(像在搓衣板上洗衣服似的),让黄瓜榨出更多的水分,变得更软.

4,用凉开水冲洗一遍.水倒掉.

5,加醋,糖,蒜片.醋稍微没过黄瓜就好;糖可多放些,依照口味需要,怕太酸的再加一小杯凉开水.

6,用盖子盖好,或用保鲜纸封好,室温下4--6小时可以吃(我经常2--3小时就开始偷吃了),也可放冰箱第二天吃.

娘惹泡菜材料:

菠萝1/4个，红椒1个，黄瓜1根，胡萝卜1/2根，洋葱1个。，白糖4大匙，白醋200ml。

做法:

1、菠萝、红椒、洋葱切成片，黄瓜切成圆片，胡萝卜切成丝。

2、用糖醋汁搅拌所有食材，用保鲜膜密封碗口放入冰箱腌制4小时即可食用。

潮州泡菜

主料潮州酸菜500克。辅料干辣椒50克。调料精盐10克，醋15克，白糖15克，麦芽糖10克。

做法:1、潮州酸菜洗净后用刀切成3厘米长的片待用。

2、锅上火，加入精盐、醋、白糖、麦芽糖、干辣椒，烧沸后倒入盆内晾凉，再把潮州酸菜浸泡2小时后即可装盘上桌食用。

西式泡菜

主料：黄瓜，白萝卜，胡萝卜各50克，洋葱，西芹，紫卷心菜，红椒各30克，

辅料：苹果75克，柠檬1只，圣女果25克，香叶2张，调料：盐4克，糖150克，白醋50克，清水200克

做法:(1)把黄瓜、白萝卜(刨皮)、胡萝卜(刨皮)、洋葱、西芹、红椒、卷心菜、洗净后切成块，圣女果洗净后切成两半，放入盛器里加入2克盐，腌1小时，沥干水分。柠檬削去皮后挤出汁放在碗里，苹果削去皮，切成块。

(2)锅入清水，加盐、糖、柠檬皮烧开，倒入盛器中，再加白醋、柠檬汁、香叶，并将腌渍好的各种蔬菜和苹果放入，泡1小时后即可装盘食用。

豆叶泡菜材料:

豆叶100张﹐酱鲥鱼1/2杯﹐蒜80g﹐辣椒面1/3杯﹐生姜10g﹐酱油﹐盐

做法:(1)把变红的豆叶放在缸里﹐并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右﹐以染为好看的颜色。

(2)把发酵的豆叶洗净﹐每张除水份后﹐几张捆在一起。

(3)熬酱鲥鱼汁﹐并在混合调好的葱﹑生姜﹑辣椒面﹑酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里﹐使之入味炖熟。在佐料里放葱﹐泡菜会烂糊。

韩国不辣泡菜材料:

基本成份：，大白菜（中等大小）1棵，盐3汤匙，水500毫升，或根据需要加减，填料成份：，白萝卜240克，切成细丝，干红柿椒丝3条，大蒜4瓣，切成薄片或切碎，姜2片，葱2株，切成细斜条状，白醋1茶匙，白糖1茶匙，盐1茶匙，水250毫升

做法:1.把整棵大白菜纵向切为4份。用冷水稍冲洗白菜，沥干水。把盐撒在每片叶子之间（让每片菜叶仍连接到菜心）。把白菜放入盆里，加水使刚浸过白菜。将白菜放一旁腌4至5个小时，或直至菜叶变软。

2.将腌白菜用冷水冲3次后放在笊篱里沥水约20分钟。

3.取一个大碗，放入白萝卜丝，红椒丝，蒜，姜，葱，醋，糖，盐和250毫升水，拌匀制成填料。

4.把填料均匀放在每片菜叶之间，保留腌汁。把每部分白菜最外面的大菜叶向菜心方向翻开（不要脱离菜心），将余下的白菜的菜叶向内向菜帮上卷起，再用大菜叶把卷上的白菜包起来。重复以上步骤，把另外三份白菜包完。把卷好的白菜放入2升大小的玻璃瓶里，压紧，把腌汁倒入。盖紧瓶盖，让白菜在室温下放置1天。

5.吃的时候把白菜取出，切成4厘米的粗条即可。

韩国泡菜的做法

韩国泡菜种类及做法大全

泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维生素C、钙等多种营养。特别是今年世界各地发生‘非典’，但韩国没有一例病例，因此被推断是因为韩国人经常食用泡菜的缘故。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。

[泡菜的历史]

据《三国史记》记载，神文王於683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随著朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。

[泡菜的效能]

1.泡菜随著发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。

2.(另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。

3.泡菜还有助於成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。

4.此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解□-胃蛋白□的分泌，并使肠内微生物的分布趋於正常化。

[泡菜的种类]

可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食醯类，若细分，则远远超过100多种。

[制作泡菜]

①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。

②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等，准备往白菜芯裏放。

③白菜切成两半后，放在盐裏腌一夜，第二天，用流动的水清洗，再甩干水分。

④往盐腌过的白菜裏添加第2项的材料，要均匀涂抹。

⑤用外层的白菜叶子包好裏面的，放上一周。

⑥切开发酵的泡菜，放在盘子裏。

白菜泡菜

白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后，夹在腌好的白菜叶之间，之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。

材料

白菜5棵(15Kg)，萝卜2.5个，水芹菜1捆(300g)，芥菜1/2捆(500g)，细葱1/2捆(200g)，大葱1/2捆(200g)，生牡蛎300g，生虾1杯(150g)，辣椒面3杯，蒜5头(200g)，生姜2头(50g)，虾酱1/2杯(120g)，黄花鱼酱汁1/2杯(100g)，盐、白糖适量

*盐水：盐1.5Kg，水7L

做法

1)白菜去根。腌在9%的盐水中，放在大缸或容器里时，使切的那一面向上腌整齐。用重物压好，使之充分浸在盐水中。

2)把腌好的白菜洗净，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，根部去掉。

3)在萝卜条中放辣椒面染成红色后，加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味，不足时以盐、白糖调一调，再放生蛤蜊、生虾拌出来。

4)把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间，用大叶包好后装在坛子里。坛子的最上面放腌白菜的外叶，把干净的石头压在上面。汤不足时，煮水后把盐或酱汁调味放进去。

5)过3星期等味道浸入后吃。

片泡菜

根据萝卜和白菜切成片而来的名字。在腌好的萝卜片和白菜片中，加上切成丝的葱、蒜、生姜，再放辣椒面和盐水等调料，最后吃的时候，放水芹。

*萝含有各种消化脢，分解淀粉的淀粉脢，分解蛋白质的朊脢，分解脂肪的脂肪脢。

材料

萝卜500g，白菜瓤300g，盐4大勺，白葱30g，蒜20g，生姜10g，红辣椒2个，辣椒面2大勺，白糖1大勺，盐4大勺，水15L，水芹50g

做法

1)把萝卜洗净，切成3×2.5×0.4cm大小的片。

2)将白菜的白瓤切两份，切成3cm大小与萝卜片混在一起用盐腌好。

3)白葱切成3cm长的丝，蒜与生姜也切成丝。

4)红辣椒分半，去子后切成3cm大小的丝或放切短的辣椒丝也不错。

5)在腌好的萝卜、白菜中加准备好的佐料拌匀后装在坛子里。

6)在拌的餐具里做4%的盐水，并把辣椒面包在布里使盐水成为红色后倒进坛子里。

7)水芹切成3cm大小，待泡菜进味时放进去。进味后放进冰箱里。

酱油泡菜

酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。

是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。

*泡菜是主要的副食，在缺少蔬菜的冬季，它是一种既能互补维生素A、B、C，又能以发酵食品供应乳酸菌的优秀食品。

材料

白菜瓤1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个，石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。

做法

1)把白菜瓤分半，并切成3cm宽。

2)把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌

3)把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。

4)水芹切成3cm大小。

5)香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。

6)白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。

7)腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。

5

咸菜

把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。

*白菜叶含有丰富的维生素C和钙，并含有丰富的纤维素，对便秘有疗效。

材料

干萝卜条500g,白菜叶1Kg,辣椒叶500g,麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒面2杯，葱1/4杯，

蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺

做法

1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。

2)把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。

3)在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。

4)在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱油鱼拌后撒整芝麻。

牛蒡泡菜

:把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱油、鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。

*酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的脢而易消化。

*辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。

材料(牛蒡泡菜)

牛蒡1Kg,细葱200g,蒜120g,生姜30g,酱鲥鱼1杯,盐,整芝麻2大勺,辣椒面1杯,糯米浆糊1/2杯

做法

1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。

2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。

3)细葱切成4cm长。

4)在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。

豆叶泡菜

:把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。

材料(豆叶泡菜)

豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐

做法

1)把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。

2)把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。

3)熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。

韭菜泡菜

:韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。

材料(韭菜泡菜)

韭菜1Kg,辣椒面1杯,生姜30g,蒜80g,鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺

做法

1)韭菜洗净，切半。

2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。

3)韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。

4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。

具有全罗道风味的泡菜。

苦野菜泡菜:把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。

牡蛎萝卜块:把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。

石山芥菜泡菜:把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。

材料(苦野菜泡菜)

苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺

做法

1)挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。

2)在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。

3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。

4)葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。

5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。

*苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。

材料(牡蛎萝卜块)

萝卜5个，生牡蛎300g，葱100g，水芹菜200g，辣椒面1.5杯，蒜30g，生姜20g，虾酱汤1/2杯，

盐6大勺，白糖4大勺，辣椒丝少量

做法

1)把萝卜切成3×2×1.5cm大小，并用辣椒面染成红色。

2)捣好生姜、葱、蒜，并把水芹切成3cm大小。

3)牡蛎去壳后，用盐水洗净。

4)在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹菜拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。

材料(石山芥菜泡菜)

石山芥菜1捆，盐100g，水1L(升)，糯米粥1杯，干辣椒50g，辣椒面40g，酱堤鱼1/2杯，虾酱1/2杯，生姜15g，蒜25g，葱50g，洋葱1个(150g)

调料:炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子

做法

1)挑新鲜芥菜，泡在1L水中冲100g盐的盐水里，并腌1-2小时后除去水份。

2)混合酱鲥鱼汁和虾酱。

3)磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。

4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。

5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那麼腌。

6)混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。

茄子泡菜

:把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。

*茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。

材料(茄子泡菜)

茄子，酱油

*佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝

做法

1)把茄子整个放在篜笼里稍微篜一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。

2)把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。

3)汤放酱油煮熟。

4)腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷凉再倒掉，这样反复三次，可防止变味。.秋天茄子有甜味，更好吃。

细葱泡菜

:把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。

材料(细葱泡菜)

细葱3Kg，米浆糊1杯，酱？鱼2杯，捣好的蒜2/3杯，捣好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，

新辣椒面1/3杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐

做法

1)把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。

2)洋葱切成丝，红辣椒去子切成丝。

3)放米浆糊、酱？鱼、蒜、生姜、辣椒面混合

4)在准备的佐料里放细葱拌匀后加准备好的洋葱、红辣椒混在一起。

5)放在坛子里压好等到味道浸进去为止。

萝卜泡菜

:把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。

材料(萝卜泡菜)

萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，捣好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，

虾酱1/2杯，辣椒面1杯，白糖2大勺，糯米面(湿的)3大勺，盐2大勺。

做法

1)刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂一漂捞取洗净除去水份。

2)把洗净的细葱、芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜捣好。

3)在平锅里放1杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味冷凉。

4)在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊后放葱、蒜、生姜、虾酱、白糖做成稍稠的佐料。

5)在混合的佐料中放萝卜块、细葱、芥菜拌匀，再卷两条萝卜、细葱、芥菜捆圆整齐地放在缸里。

2个星期后会入味。

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