茶马铜瓢牛肉火锅？道出了腾冲饮食的特别之处-菲力牛肉网

茶马铜瓢牛肉火锅？道出了腾冲饮食的特别之处

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两个关键词,道出了腾冲饮食的特别之处

对于旅行者来说，腾冲是理想的玩乐之所。高黎贡山的存在，让这座西南小城兼具版纳的雨林风貌和昆明的春城气候。古大理国，俨然就是一座东方乌托邦。

可这里粗犷的饮食风格却完全出乎我的意料。从昆明、建水、芒市一路过来，味蕾始终保持在愉悦的高点。到达腾冲的第一天，舌头就感受到了这座边陲小城的粗犷作风：烧腊（下水）、铜瓢、土锅子，没有滇东南的精细调味，也没有傣族的浓墨重彩，腾冲饮食走的是大开大合的豪迈路线，在深居简出的滇西，这实在有点“格格不入”。

刚开始心里难免失落，可待了一周以后，慢慢了解了这种差异背后的原因，才明白这座小城的独特，并不止于它有云南最好的温泉。腾冲的饮食，是写在两个关键词之上的。

稀豆粉是腾冲毫无悬念的早餐之选，不用特意寻觅，多到街头巷尾随处可见。

第一次吃稀豆粉时，我就感到有些亲切，它让我想起了北京的面茶。别看只是一碗简单的糊糊，食材的成色怎样，第一口就心知肚明。面茶是用糜子磨成的面，而稀豆粉的主料是豌豆，磨成粉之后先炒再熬，吃时可加酱醋、腐乳汁、蒜汁，花椒油等十几种不同的调料。

我更喜欢简单的调味，甚至加一点盐和葱花就好，这样能吃出豆类的香味。腾冲人还喜欢往稀豆粉里加饵丝、泡饵块——对于这些质地扎实的米食，我一睁眼实在吃不下去，最好的搭配还是油条，咔嚓切成几段，可泡可蘸，无愧于万能之选。

从云南回来几个月以后，我去了山东，无意间吃到当地的早点“甜沫”（一种用棒子面熬成的咸粥）——如果面茶算稀豆粉的表亲，甜沫大概可以称作堂亲。相隔千里之遥的两种食物如此神似，让我确信它们之间一定存在着某种联系。

实际上，腾冲的确是云南比较特殊的地区。如果以西北-东南流向的元江划分全省，元江的东北部是汉族聚居区，而元江的西南部，则属于少数民族聚居区——唯腾冲例外。明朝朱元璋收复云南全境，大规模的军屯移民，使腾冲成为了离中原最远的汉族聚居区。

明洪武年间，稀豆粉的制作技术，正是跟随汉人从中原来到此地的。

相似的食物并不是孤例。除了稀豆粉，腾冲的和顺古镇还有一种叫“头脑”的食物。作为有名的“侨乡”，和顺的建筑、饮食和一些传统的手工艺，无不彰显着中原的印记。“头脑”和稀豆粉一样，也是因“戍边”而生的饮食文化产物。

这次产生共鸣的要属山西人了。老太原的“头脑”，是一种用羊肉、山药、藕和黄酒等熬成的滋补汤羹。不知是否因为略发苦涩的味道并不讨喜，在移民们的重新演绎下，和顺头脑变成了一种甜汤。糍粑炸脆铺在碗底，中层是荷包蛋，上覆烧肉丝、豆腐丝和蛋饼丝，最后浇上掺有红糖的米酒。对于背井离乡的人来说，最想记住的味道，到底还是甜。

这些因融合而生的食物，虽各有特色，也还是局限于腾冲这一方土地。要说受汉文化影响最彻底，在云南省内走的最远的食物，非饵丝和饵块莫属。

云南人所说的“饵”，是用大米做成的不同形态的米食。最早由腾冲胡家湾人发明，鼎鼎有名的“大救驾”的传说，就是从这里开始的。

饵丝和米线最大的不同，在于密度造成的口感差异。米线是用大米磨成米浆后，用机器“榨”出来的，口感顺滑，含水量高，所以不扛饿，而同等体积的饵丝却要扎实耐嚼得多。汪曾祺总结过：“不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。”可见这玩意有多顶饱。

历史上，中原发生过几次大规模的南迁，人们因思念家乡的面条却不得小麦，才因地制宜的发明了米线。作为滇西汉民最密集的聚居区，腾冲显然不满足于这样的替代，于是人们将蒸熟的米饭舂成坨，把米粑粑想象成面团，经过一番揉、擀，成片后再切成丝或条。这幅景象，要是被面条看到一定心生嫉妒：这不是我以前才能享受的待遇吗，竟然被大米篡了位。

弄清了饵丝和饵块的来历，看到放杂菜一通炒的“大救驾”，也就不奇怪它为何那么像北方的“炒面片”；吃到像面条一样扎实有嚼劲儿的饵丝，也就理解了移民们的良苦用心。一个地方的饮食风貌，就是一部活生生的写在餐桌上的历史。

除了与中原的文化勾连，腾冲饮食给人的另一个直观印象就是粗犷。这种粗犷，不是周边少数民族饮食的生猛或野性，而是大口吃肉大口喝酒的不拘小节。

我们住的酒店附近，有一家招牌很大的烧腊馆。此烧腊并非广东人的烧腊，而是传统的腾冲土烧腊。店里分门别类的摆着熏好的猪头肉、猪耳朵、肥肠、猪心、猪肚等十几个部位，有点像北京过去卖腌卤酱肉等熟食的“盒子铺”。随便选上几样，店家浇上现成的卤肉汤，主食当然是饵丝、饵块或米线中的一种。这满满一大碗猪下水，卤煮跟它比都嫌秀气。

如果吃不惯以下水为主的土烧腊，还有烧肉卷粉。

烧肉即油炸猪肉，有肥有瘦，加上调料跟卷粉凉拌，是当地常见的小吃。因为天气炎热，云南不少地方都喜欢吃凉卷粉、凉米线之类。

腾冲的烧肉卷粉与建水的凉卷粉相比，荤料给的非常多，烧肉丝、肉皮，加上配料足有八九种，热热闹闹一大碗，但味道却不如想象中那么有层次。如果说滇东南的调味是刺绣，一针一线，一板一眼；那么腾冲的手艺就像打补丁，直愣愣的拍上去，没给人留任何回味的余地。

腾冲饮食的粗线条，与一千多年来茶马古道的历史密不可分。作为茶马古道的要冲，腾冲自古迎来送往着马帮驮队。在1937年修筑滇缅公路之前，马帮是云南深山里最主要的交通运输方式。一队人马，数月行走，连接起了人迹罕至的云贵和青藏高原。

风餐露宿的赶马人，对食物最大的需求就是便于携带和储存，熏制的烧腊和风干肉也因此成为补充蛋白质的首选。吃饭时，取出来剁成大块，焖上一大锅。如果遇上集市能买到鲜肉，也会顺便换换口味。对于每日体力消耗极大的赶马人来说，吃饱才是硬道理，根本没有条件挑剔口味。

要想深度体验马帮的这种饮食文化，铜瓢牛肉火锅是终极选择。跟这道“横菜”一比，刚才的烧腊米线瞬间成了小打小闹。

潮汕牛肉火锅的那套精细化分，在赶马人眼里远不如论斤吃的铜瓢牛肉来的实在。穿梭于滇藏两地的马帮驮夫，出发时带上白族手艺人打造的铜瓢，等到了藏区，朴实的藏民送上自家宰杀的牛，就地就可以来上一顿酣畅淋漓的红汤大肉。

我们决定去吃铜瓢牛肉的那天，刚刚从火山公园爬下来，哆嗦着两条腿，像两个精疲力竭的赶马人一样，盼着靠这顿大餐满血复活。

事实果真没让人失望。牛肉和牛杂是提前炖好的、吃时再放到用香料熬制的汤底里入味。铜瓢的导热性能很好，在炭火的加持下，原汁原味的牛肉甚是过瘾，蘸上比韩餐小料还要丰富的调料，再点上一盘薄荷去油腻。一斤牛肉和牛杂的双拼，竟都被我们消灭殆尽。

如今人们吃火锅，越来越讲究精致，其实粗犷才是它的真本色。重庆火锅离不开码头文化，涮羊肉兴起于蒙古行军，都是劳动阶层想方设法创造的美味。腾冲的这一顿火瓢牛肉，算是彻底回归了火锅的本质，吃的人尽情尽兴。

坦白说，腾冲并不是云南最好吃的地方，但却给了我在云南最特别的一段经历，除了从他乡感受故乡的滋味，还能看到一个江湖。

文/西夏

云南腾冲有哪些好吃的腾冲美食推荐

云南腾冲是一个景色秀丽，风光宜人的地方，是旅游胜地。去旅游，怎么能不吃好吃的呢?那去云南腾冲吃什么，想必你有些疑问吧，小编这就给大家推荐腾冲特色小巷美食!

翠竹园野生菌火锅店

在云南和四川，有一种火锅叫菌汤锅，就是专门烫煮蘑菇菌类的，因为我们两个省都产各种各样的菌菇。云南的野生菌就更多了。因为复杂的地形地貌和多样的森林、土壤类型，云南有着非常丰富的野生食用菌资源，被称为“菌子王国”。野生菌火锅并不是辣的，一般都是炖土鸡汤底，清烫菌子，非常鲜美。菜单上的菌类很丰富，保证你看花眼，还有些你此生都没听过的种类。可惜冬天，不是野生菌的季节，我们点的竹荪、牛肝菌等，都是冷藏的。如果是夏天来，那就是正宗新鲜野生菌了。不过也还好啦，竹荪、鸡枞、松茸都好好吃，冬天的晚上腾冲还是凉凉的，吃上热热的一锅菌子，暖暖的，价格也很实惠，人均一百多，已经可以吃很多种类很饱了。

朝伟清真铜瓢牛肉

这家是牛肉类火锅，就像四川乐山跷脚牛肉那种，以牛肉、牛杂为主要肉类，一上锅的时候汤烧开就可以直接开吃，然后可以涮其他蔬菜、菌菇类。

这家味道真的很好，开在一个大院子里，因为旅游淡季，我们去的时候人不多。铜瓢牛肉据说源自滇藏间茶马古道上马帮驮夫的饮食，他们在外露宿时将金属锅具放在火堆上，煮食藏区牛羊肉、杂、骨还有各种蔬菜，简单美味还能御寒果腹。

季老板的火塘火山石烧烤

腾冲地热资源很丰富，火山石遍地都是，所以他们把火山石切割成石板来做烧烤了，倒是因地制宜，有点特色。烤肉滋滋声，感受一下。一整块黑色的火山石加热后，铺上烧烤纸，接下来就看自己发挥了。菜品还是挺新鲜的，肉类的调味也不错，铺了满满一石板看着特别有食欲。比较推荐包浆豆腐，是当地特色，豆腐外皮比较老，但是里面很嫩。

路边烧烤

在和顺古镇里最后一晚吃的，就在牌坊走进来不多远，夜幕降临后连着好几家，我们随便选了一家。烧烤的种类很丰富，肉菜还是挺新鲜的。泡椒牛肉、土豆片、四季豆都蛮好吃，还有我喜欢吃的烤鸡皮，烤茄子也是满满一大份，推荐锡纸包浆豆腐。跟几个朋友在这里喝喝小酒吃点烤串吹吹水，也是很惬意。有点不好就是油比较重，吃完有点腻。

李嫂特色早餐

这家在国殇墓园出来之后右拐的马路对面，不少本地人来吃，还曾上过天天向上，记得16年也是从国殇墓园出来之后在一家小店吃的牛肉米线，10块钱，里面的牛肉多到吃不完，这次去找不到那家了，应该是没有了，但这家的米线也很值得推荐，逛完国殇墓园之后这里是个就餐的好选择。6块钱一碗，可以随意加酸菜和包菜，是很地道的腾冲米线的味道。相比杂酱米线更喜欢他家的三鲜米线，腾冲的米线就是那种看似很清淡但又很好吃的!

寸大妈稀豆粉

稀豆粉据说大理也有，但是腾冲的稀豆粉貌似更出名些，搅拌开是一碗糊状的东西，非常香。稀豆粉泡油条是他家的招牌，但我个人更喜欢单喝稀豆粉。只有早上才有，晚的话就吃不到稀豆粉只能吃到豌豆粉了，豌豆粉不是糊状的，是这样块状的，有的时候下午去，没有稀豆粉要稀豆粉的情况下，老板会直接给豌豆粉，也不知道为啥要这么做，有种被骗的感觉，我和青旅的妹子都遇到了同样的情况。

非物遗产蒙自过桥米线

想着到了云南怎么能不吃过桥米线，所以循着路边的招牌就找到这家，在一个很隐蔽的小院子里。不一会儿端上来一个脸盆那么大的碗，一点不夸张，这张照片没拍出它的大。里面装着很烫的鸡汤，然后依次放把肉片、菜、米线放下去，等着烫熟就可以吃啦。形式上倒是挺正宗，但汤的味道也没有特别特别好，就还行吧。我总是很想念我读书时吃过的过桥米线，才三块钱一大碗，有米线、鹌鹑蛋、韭菜，汤也很好喝。

文章到此结束，如果本次分享的茶马铜瓢牛肉火锅和两个关键词,道出了腾冲饮食的特别之处的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！

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