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卤藕香干炒牛肉的做法怎么做卤

其实卤藕香干炒牛肉的做法的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解卤菜菜谱卤菜的做法怎么做卤，因此呢，今天小编就来为大家分享卤藕香干炒牛肉的做法的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

卤菜菜谱卤菜的做法怎么做卤

食材

主料

卤水见正文

方法/步骤

快手卤

食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量

做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。4)五花肉切块。5)炸豆皮先用热水泡软。6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。10)倒入酱油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟鸡蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最后加入葱压味。17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

辣汁卤藕

食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml

做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可

美味卤香干

食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量

做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3)豆干表面滑刀。4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。

五香卤鸡爪

食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量

做法：1)鸡爪清洗干净，去爪尖。2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。3)砂锅里放入佐料。4)把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。5)倒入一汤匙老抽。6)加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。

卤鸡腿（古法鲜烹）

食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许

做法：1)鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用3)坐锅起油，下姜片爆香4)下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香5)下鸡腿，翻炒一分钟6)下老卤水，大火煮沸，转中小火7)每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟8)待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可。

卤猪蹄

食材：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

做法：1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。3)放入猪蹄，大火烧沸转小火．卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

卤菜的做法及配方

卤菜的做法及配方:

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗

净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时

左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜

料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠

（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，

冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即

可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水

，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭

、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制

在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失

四、卤制：

1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、

超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然

后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香

籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷

子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬

菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。

小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈

、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、

肚为一类卤汁（腥味较重）

五、操作要点：

卤水的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩

下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一

层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），

倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒

油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可在卖出产品时赠送一小包，

也可随卖随拌）。

举例

（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，

冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一

翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取

出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。

（二）油淋鸡制作方法：1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开

，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡

身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出

，再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。

（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭

颈放入沸水中煮10－15分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精

50克。小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒

、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面

。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。

（五）卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：

①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。②口水鸡：又称盐水鸡、百

斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再

时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油

炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系

列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整

形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每

次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了

卤料包配方：

白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白

叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜

8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）

花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳

）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克

（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌

）糖色适量（上色）

卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活

运用。

精武鸭脖

本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

一、卤水的制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子

骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨

头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的

初步制作即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：

1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1

克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天

10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。

2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小

时左右，夏天2小时左右。

3、鸭肠不需腌制。

三、出水：

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原

料应开水下锅）

四、卤制：

1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕

卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。

2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超

级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。

卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分

，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）

1、选料：

麻鸭子、老鸭丁

2、腌制：

将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克

，酱油150克，生姜250克）。腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制

12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。

3、整形：

将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向

上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤：

将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及

鸭油滴下后即可取出。

5、卤制：

在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100

－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下

，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟

即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可

注：

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果

家庭卤味的做法及配方

卤水配料一

经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。

再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边，再洗净。

准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。

将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

出锅！

猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。

鸭心只要卤10分钟就好了。

鸡翅尖卤15分钟之内就行了

再上一道菜，卤水焖萝卜。

取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。

加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。

成了，出锅！

卤水配料二

今天给大家再介绍家庭老卤水的制作方法，过程图超级详细，不会炒糖色的同学，可以看看哦。

材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油；

冷锅中倒入适量的油，放入糖；