砂锅焗牛肉广东话怎么说(水晶虾仁怎么做吗)
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煲仔饭在家怎么做
“我地广东人,连细佬仔都食埋”——网络传言说广东人啥都吃,广东人无奈笑了笑,端出了一锅煲仔饭,滚烫滚烫的托在碟子上,掀开盖子,米香和肉香的味道扑面而来,露出了仿佛连福建人都能够吃得下的笑容(其实并没有)。
这个被其他地方误解的“煲仔饭”,不是真的拿小孩子去煲。煲在广东话里面,不仅仅是一种工具,还是一种烹饪方法,更多的,还包含了广东人的一种生活方式。例如,广东人喜欢“煲汤”,电话打久了,我们称之为“煲电话粥”,以及非常有名的啫啫煲。
煲指的是砂锅,所以有些地方也把煲仔饭叫做砂锅饭。
为什么一份煲仔饭能让远在他乡的广东人心心念念。这个“煲”起到不可替代的作用,粤菜所谓的“煲”,也就是砂锅,是一种能够最尊重食材的烹调方式,榨取食材本味的利器。它是完全由陶土烧制而成,质料粗糙,气孔多,导热性差,因此具有加热均匀、保温性能强的特点,适合炖煮和煨汤,更适合烧饭,翻出来的饭的品质,往往超过昂贵的高级电饭锅。
砂锅饭的主角是饭,好米才能够做出好饭。
对于砂锅饭要使用什么米,不同的人又不同的见解。最基础的肯定是使用籼米。毕竟籼米适合拿来做饭,且使用砂锅作为烹饪器具本身粘锅,肯定得使用这种粘性较小的米。
而广东人对于精致的追求,对籼米的选择还分为香米或者丝苗米。香米粘性低,煲出来的煲仔饭粒粒分明。
而有些人觉得丝苗米才够正宗,因为丝苗米油润晶莹、米身修长、柔韧适中,且吸水性好,可以吸收配料和油脂的香味。不少店家都是两种不同的米混搭,或是新米、旧米混合使用,因为新米香气浓,旧米吸水份。
很多人以为,煲仔饭里面只有腊肠。主要是因为腊肠本身味道不错,不太会有“煮老了”这类问题,不大需要额外的调味,还因为在煮制过程中,它会流出香香的油,包裹住饭粒,给饭粒带去一股腊肠的香味。其实煲仔饭的世界丰富多彩。配料部分的制作多选用肉类,有已经腌制熟成的肉类,比如腊味、叉烧、烧鸭等,有新鲜腌制的,比如鸡肉、牛肉、排骨、鱼类等。耳熟能详的有窝蛋牛肉饭、香菇滑鸡饭、腊肠煲仔饭、豉汁排骨饭、猪肠黄鳝饭等,煲仔饭还可以加入鲍鱼、松茸等贵重食材,丰俭由人,万物皆可“煲”。
煲仔饭的一个灵魂,往往确实被很多人忽略的一个东西——酱汁。
做出一份好的酱汁,你的煲仔饭基本就成功一半了。
味极鲜酱油30g、白糖一茶匙、酒一汤匙和大半汤匙清水混合均匀;
搭配葱白,姜片,八角,蒜片等香料,可以制出一份美味的特制酱汁。
味极鲜比起普通生抽,咸味淡一些,多了一点点的甜味和酸味。实在没有,使用普通生抽也行。酒可以使用普通的料酒,也可以使用较高度数的高粱酒。如果有条件,可以把清水换成高汤,那样做出来的酱汁更鲜。
取一小块猪油在锅里面融化,没有猪油用花生油也可以。放入香料小火爆香。切勿大火,要不让香料容易出来一股焦味。看到蒜片变黄的时候,就把所有的香料都捞出来。倒入混合均匀的酱汁煮开,让白糖融化的同时,也把酒的酒精挥发掉,我们要的只是酒的香味,如果没有把酒精挥发掉,出来的酱汁会有一股浓郁的酒精味。
做煲仔饭之前,大米需要先提前浸泡1个小时。让米粒吸饱水,之后的加热过程中才能更好地受热。平常在家用电饭锅煮饭时,如果时间充裕也可以先泡米再煮,有利于提升饭的口感。
滤干后的米放入薄薄地涂了一层油煲仔锅,加入适量清水和一些油;水没过米的高度,大概为0.5-1cm(指甲盖的高度)。涂油和加油这一步是必要的,油以猪油为佳,因为油的密度比水低,煲的过程中油脂均匀带入所有米粒之间,让米粒晶莹透亮饱满好吃,同时也会延缓米粒里水分的蒸发,
加盖,中火烧开,直到冒出第一缕青烟,转小火;在加热3分钟。我们可以看到米饭是下面的这个状态。
这个时候我们就可以放入我们喜欢的配料了,放好配料之后,要在锅边淋上一些油,这样会更容易做出锅巴。然后再次小火加热5分钟左右,当闻到有一点米的焦香味后,焖15分钟,然后淋上调好的酱汁,加盖再焗几分钟。在这个过程中,砂煲的热力会将酱汁渗入米饭和肉里,更加惹味。
最完美的锅巴,是将底层饭焦烘得如一块镜面,厚度只有一粒米的标准。饭焦自然像炸过一样,非常酥脆。一个好的锅巴是检验你的煲仔饭做的是否成功的标准。没有金黄焦脆的锅巴,煲仔饭的魅力少了一半
煲仔饭做起来不难,最难的是控制火候。经验老道的厨师,手上同时要料理十几个煲,每个煲情况如何,全靠经验判断。初学者经验不足,就需要勤学苦练,需要根据米的品种、水的多少、灶头火力的大小,来决定煲的时间。
你知道香辣素牛肉,砂锅焗鱼头,水晶虾仁怎么做吗
你知道香辣素牛肉,砂锅焗鱼头,水晶虾仁怎么做吗?
香辣素牛肉
材料:水面筋.芝麻.盐.酱油.辣椒油.姜汁.花椒.香油.料酒.植物油.红曲各适量。
做法:
1.先将水面筋放入笼中蒸熟,取出压实,冷却后切成厚片,加入红米汁拌匀上色。
2.芝麻洗净,炒成芝麻粉,用温水浸泡一会儿,取出花椒,留用花椒水。
3.将锅放在火上,加入植物油,待油温升至70%热,将坯料放入锅中,炸至漂浮,捞出备用。
4.另起锅,加入牛肉坯,加入鲜汤500毫升.食盐.酱油.姜汁.将花椒水煨至料坯软化,入味收汁。
5.再放芝麻粉.红椒油.料酒.香油出锅。
砂锅焗鱼头
材料:鱼头1个(约750克),鲜姜35克,蒜子80克,干葱50克,葱白60克,九层塔2个。XO酱汁25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒2克,色拉油200克,橄榄油50克。
制作:
1.将鱼头切成约6厘米长的条状,加入25克干葱.鲜沙姜20克.盐.味精.胡椒粉腌制入味。将鱼拍匀面粉,放入锅中煎至金黄色。
2.加热沙锅,加入橄榄油,加入鲜沙姜15克.蒜子.干葱25克.葱白,炒香,然后将炒好的鱼块整齐地放在炒好的底料上,在鱼块上加入剩余的原料,盖上盖子,用小火炖3分钟。
水晶虾仁
材料:300克白虾,姜.高汤.盐.鸡精.料酒.胡椒粉.淀粉.蛋清.白糖。
做法:
1.虾洗净去水,用净布包挤一会儿,放盐.鸡精.胡椒粉.用蛋清腌制料酒.食粉.泡打粉上浆。
2.用盐.味精.料酒.胡椒粉.高汤.糖.少许水淀粉调成芡汁。
3.锅上火,注入油,待油温升高,虾滑滑,倒入漏勺控油。
4.原锅上火,略炒姜末,调味汁勾芡,即可出锅。
香葱炒河虾
材料:300克河虾.香葱50克.味精.白糖.料酒.盐.姜丝.干辣椒。
做法:
1.河虾洗净;将葱切成小块
2.锅上火加底油,加姜丝.炒干辣椒,加入河虾炒。
3.然后依次放入料酒.白糖.盐.味精,炒至河虾变红,加入葱段炒匀,出锅装盘。
青椒炒肉片
材料:猪五花肉20g.青椒两个.花椒点缀,紫皮洋葱点缀。.味极鲜.花椒面.红烧酱油.小米椒,葱姜蒜。
做法:
1.将肉切成片,放入碗中,倒入味道鲜美,搅拌均匀,静置10分钟;葱、姜、蒜、小米椒切成小块,洋葱切成宽度。
2.将油放入锅中,待油热,加入肉翻炒,同时加入葱、姜、蒜,待肉翻炒油脂,加入红烧酱油,盛出。
3.清洗锅,加入少许油,加入三椒、洋葱、小米椒,翻炒,加入少许盐和胡椒面,同时加入肉片,一起翻炒。当香味溢出时,青椒部分会有虎皮的感觉。
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