牛肉做成牛干巴的工艺流程,1公斤牛干巴腌制配方
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大块牛干巴怎样腌制
1、牛里脊肉切成条状,泡冷水一个小时以上,去掉血水;
2、姜切片,和香叶,花椒,桂皮小火煮水熬出味;
3、熬好的水倒入牛肉中,再加入生抽,盐翻拌均匀后腌制两晚,中间定期翻拌;
4、晒之前用辣椒粉抹匀,挂出即可。
牛干巴正宗做法
主料:牛后腿肉400克
调料:盐3克、醋20克、白砂糖30克、花生油30克、葱1根、姜1小块、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、花椒5-6粒、茴香少许、肉蔻1个
做法
1、将牛肉剔去筋膜,片刀为大长条,葱切段,姜切片
2、盐、葱、姜、糖、八角、香叶、桂皮、花椒、茴香、肉蔻放在碗中调化,将牛肉腌制12个小时
3、12小时后将肉挂晒在铁架子上,放在通风地方,根据地区和季节空气干燥程度不同,正常风干约十天左右,重量约为风干前的40%即可
4、将肉条挂入烤箱由炭火烘烤约三个小时,晾凉后切条即可装盘
1公斤牛干巴腌制配方
腌制方法如下:
1、用于腌制牛干巴的牛,要事先专门饲养半年左右,使其膘足体壮。
2、一般在农历使、十月、腊月宰腊牛腌干巴,备一年之需。
3、在回族村庄,宰牛一般在清晨,宰腊牛季节整个村庄就像过节一样。牛必须经过阿訇宰,称牛肉为“牛菜”。
4、剥牛者,训练有素,如庖丁解牛把一头牛按肌群下为24“个”(12对)菜,滇南的回族称之为大团肉、小团肉、弯肉、背脊、内脊、肋条、胸子、外板、肩肉等。把“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气,当天晚上就腌制。
5、腌时把一个个“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透,先揉肉厚的,后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。
6、用瓦缸腌制。按肉厚薄先后放进瓦缸里,然后用木盖和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天后,取出晾晒。晴天早上晒出,下午收回,并按肉的薄厚,展平堆放。
7、在簸箕或大木桌上,薄肉在下厚肉在上,层层压平。30天左右,晾晒过程就完成了,便可挂入屋内备食。晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵,一旦发现要及时用竹片清除,以保证牛干巴的质量。
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