为什么炒牛肉糊锅不糊，用生粉腌制的牛肉滑时为什么容易糊锅-菲力牛肉网

为什么炒牛肉糊锅不糊，用生粉腌制的牛肉滑时为什么容易糊锅

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炒肉时为什么肉丝下锅很容易粘锅

没有润锅。首先锅一定要干净，然后开大火烧空锅烧至冒烟，倒入油，然后滑锅也叫润锅，要旋转锅或者用勺子搅动油让锅身全部油润。然后把油倒出留少许的底油，放配料煸香，再放肉丝翻炒。这样就不粘锅了。

说完锅，就说说肉，我们在市场上刚买回来的肉，放在冰箱里冷冻3个小时，然后取出肉，这时的肉外表变硬，切的时候可以清晰的找出肉的纹理。例如，猪肉斜着切，牛肉逆着切、肌肉顺着切，先切成肉片，再切粗细均匀的肉丝，粗细均匀炒的时候才能同时熟，时间短。有时候我们会习惯把肉丝加点料酒去腥、加点盐预先入味，然后用淀粉或者鸡蛋清抓一下，就是为了让炒出来的肉丝更嫩。其实在肉丝下去炒之前，可以下一点油在肉丝里拌一下，一来可以防止肉丝里的水分因高温渗出，让肉丝更嫩，二来肉丝表面的油也可以防止粘锅。

上蛋清浆的话，就用到盐、淀粉、鸡蛋清、料酒，也是先把肉丝用盐和料酒腌入味，再加上加蛋清、淀粉调和匀，使肉丝都裹上浆液，这样再炒的肉丝会非常柔滑软嫩，色泽洁白。还有就是下锅炒的时候要注意，把肉丝抖一抖，抖去多余的浆液，浆液太多也容易粘锅，下锅的时候，不要用力过猛的翻炒肉丝，这样会使肉丝脱芡，锅内油也不要太少，最后没过肉丝便面，使肉丝受热均匀。

其实这里也就是说了油的问题而已，一是油不能太少，二是油温不能太高。最好热锅凉油，不要等油温已经很高了再下肉丝去炒，肉切丝之后本身就容易熟过头变老，所以比较低温的油足够了。炒肉丝时火候要旺，速度要快，炒肉丝前锅里放入适量的油，然后边加热，用生姜块在锅底涂抹几圈，当油冒青烟时下入肉丝，炒出来的肉丝滑嫩也不会粘锅。

怎样炒肉,肉鲜嫩还不糊锅呢需要注意些什么