卤牛肉红曲米用啥代替红曲米在卤水中的详细使用方法-菲力牛肉网

卤牛肉红曲米用啥代替红曲米在卤水中的详细使用方法

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤牛肉红曲米用啥代替的问题，以及和红曲米在卤水中的详细使用方法的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

红曲米卤肉的正确配方

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制

4.美味又好吃的红曲米卤肉的正确配方完成开吃了。

红曲米在卤水中的详细使用方法

制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。如何来应对？总结多年经验：调色可减少糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。注意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。以40千克卤水为例：

1、卤水颜色要求为金黄色：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。

2、卤水颜色要求为亮红色：红曲米50克内加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。

3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。注意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。拓展内容:红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

红曲米可不可以直接放在卤水里

红曲米是可以直接放入卤水里的,使卤肉变成红色。红曲米以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，有健脾消食、活血化淤功效。将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用),然后放入1000克清水中煮沸,改小火续煮5分钟,然后用纱布过滤去渣,即得红曲水。此外,也可将红曲米制成红曲粉使用，使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。

关于本次卤牛肉红曲米用啥代替和红曲米在卤水中的详细使用方法的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

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