四川笋子牛肉面(怎么做)

今天给各位分享四川笋子牛肉面的知识，其中也会对笋子红烧牛肉面的做法,如何做,怎么做进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

臊子比面条还精彩,不愧是四川人

在四川吃面，似乎算不上什么必打卡的项目，而它也不太张扬，更多时候就悄悄隐藏在街头巷尾不起眼的小店里。

虽然没有华丽的菜单和精致的装潢，但小小一碗，却有着各种滋味，引得人口水连连。

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面条是什么面

/棍棍面&水叶子面/

吃面，当然还是要从面条说起。

从小麦品质来说，四川比不过北方，所以做成面条后灵魂不太够：筋道要差一些，弹性也不足。

不过面粉的“先天不足”并不耽误四川人发挥在美食上的聪明才智，给延展性不太好的面粉加点碱加点盐，增加面团的硬度，做成面条之后口感也更扎实。

给面粉加碱加盐改善口感

硬度问题解决了，挑剔的四川人又在面条形态上做了新的变化。

拿成都举例，街上的面店一般用的是这种“棍棍面”，粗细合适，吃起来口感“硬（en）扎”有嚼劲，配上汤底和浇头，二两面下肚，饱足又暖心。

成都常见的“棍棍面”

可以稍微与之平分秋色的，还有这种扁平轻薄的水叶子面，也称“韭菜叶子”。煮熟后轻柔可口，筷子夹起来滑溜溜的，用“嗦”的方式吃，嗖嗖就进了肚。

扁平的水叶子面

就像争论甜豆花和咸豆花哪个更好吃一样，水叶子党觉得棍棍面哪能算面哦，硬得要死；而棍棍面的坚决拥护者，又嫌弃水叶子吃起来没得口感，在汤里泡久了还会发胀。

口感偏硬的棍棍面

不过萝卜青菜各有所爱，个人来说，我觉得拌面还是吃棍棍面最好，裹满臊子和调料的面条简直就是味觉和口感的巅峰。而水叶子面适合煮成汤面，特别是那种汤头很鲜最后能喝上几口的，软和适口，老少皆宜。

拌面还是适合用棍棍面来做啊

除了这两种，四川人自己在家下面条，一般是吃干挂面。这种面条胜在方便快捷，剩菜剩汤浇上去，再撒点盐加点熟油辣子和葱花，也能成为美味的一餐。

自己在家吃挂面比较多

02

重头戏

/调味料&臊子/

吃不惯碱面的，第一次吃可能会觉得有点味道。不过四川厨师用醇厚的调味和丰富的臊子，让碱面在多种滋味的包裹下，变得可口起来。

素椒杂酱面

素椒杂酱，就是浓厚调味的四川面代表。

煮好的棍棍面，碗底打调料，面尖尖上堆肉臊。拌匀拌匀吃上一口，干香的臊子有滋味浓烈的调料托底，和面条缠绕在一起，冲进口腔，刺激着味蕾，为寡淡的面条赋予了新的意义。

入口咸香，辣而不燥，吃完还有微微的甜。但细看其实也没放什么了不起的食材，调味也就是那几样，但素椒杂酱的美妙味道就是这样死死抓住心和胃。

牛肉面

牛肉面作为每个面馆的标配，拿不准口味时，点它一般不会踩雷。小坨坨牛肉虽然不多，一般只有两三坨，但是烧得很软和，配上浓郁的红汤，碳水和蛋白质搭配，双倍快乐一下到手。

肥肠面

以四川人对内脏下水的热爱，臊子这个领域，也少不了他们的身影。

代表中的代表就是肥肠面，肥肠面里的肥肠和肥肠粉里的肥肠是有区别的。肥肠粉的肥肠，直接扔水里面加各种葱姜花椒和香料一起煮，把腥味撇了，煮熟后剁成坨坨配着红薯粉一起端上桌。

肥肠粉里的肥肠

而肥肠面的肥肠，则是提前用红烧的方式做好，吃的时候直接舀出来浇在面上，入味有嚼劲。慷慨的店家，一般肥肠切得大坨，堆在面上，光看着肥嘟嘟的样子都口水直流，吃完了还忍不住在汤里捞啊捞，生怕没捞完就下桌了。

肥肠面里的肥肠

泡椒鸡杂面

除了最负盛名的肥肠，鸡杂也是面条的完美搭配。

下水臭味重，鸡杂处理的时候，就用泡椒泡姜来压住腥味，热油中翻腾几遍，鸡杂缩水变得脆爽，泡椒的鲜辣也托盘而出，用这种浓烈的江湖口味打底，吃的就是那份刺激。

泡椒鸡杂面

脑花面

如果不怕胆固醇升高的话，脑花面来一份哇？

把煮火锅的脑花当做浇头，算是近些年出的新款。除开外形不谈，脑花本身口感非常香醇，搭配红汤面条的浓墨重彩，一口脑花一口面，体验嫩滑口感和丰富味觉的双重巅峰碰撞。

猪肝面

脑花都可以当做臊子，猪肝当然也要来掺一脚。

武胜猪肝面，另辟蹊径，把原本吃起来又粉又柴的猪肝，扔到淀粉中裹上两转，热油下锅炒成嫩滑的猪肝片，口感和外观都提升不少。和面条搭配在一起，大块大块的猪肝油亮滋润反着光，看了让人忍不住大快朵颐。

渣渣面

如果想吃点特色的，那么在臊子上变化出新花样的渣渣面（也叫查渣面）可以一试。

渣渣面的渣渣，其实就是鸡肉，但不是那种带皮的坨坨肉。把鸡肉切小块放在锅中，不加油慢炒慢焙，直至炒成肉松一般的“肉渣渣”。面起锅，在调料碗里加入骨汤，放入面条，再加入“渣渣”，就成了。

上桌拌匀后，渣渣进入汤底中，融而不化，它们悄悄藏在面条之间的缝隙中，为面条增加醇香的食感。

03

四川面怎么点？

/清红汤、是否带汤、要几两/

四川的面条虽然名气不大，但是胜在烟火气重，选择多，还特别方便。随便一家不起眼的面馆，都能给你变出很多花样来，并且不太会踩雷（这要是北京，随便走进一家店，踩雷几率极高）。

清汤VS红汤

从口味上看，四川的面大体分为清汤和红汤。

清汤没有红油，比如煎蛋面、海味面和炖鸡面。四川地处西南盆地，离海岸线隔了好几个省，但想要吃一口“海的味道”，也难不倒四川人。金钩（虾米）、笋子、鱿鱼、鸡肉一起熬，汤色金黄，汤味咸鲜，鸡肉的“鲜”和泡发海鲜的“鲜”在这碗面上，得到了完美的融合。

鲜鲜鲜的海味面

红汤会稍微有点辣，但绝对不是那种辣得你流眼泪的程度，只是在调味上增加了豆瓣或者熟油海椒的香气和微微刺激，比如经典的牛肉面、肥肠面、排骨面……都是红汤面。

香辣但不辣心的红汤面

拌面VS汤面

另外就是干拌和汤面，汤面味道可以充分浸入每一根面条，而干拌的更显调味的燃香。素椒杂酱、宜宾燃面就是干拌面的代表。

宜宾燃面

分量

说到分量的话，一两二两三两，当然并没有精确换算成相应的克数，不过看身边人吃面的分量，也大致能对标出自己的量。

十多岁的高中男娃娃吃三两面一点问题都没得，写字楼上班的女生，二两面即可饱腹，胃口小的喝两口汤，可能一两就够了。

当然，真正的吃面艺术家，绝不会只点一碗面，把这顿敷衍过去的。

正儿八经的老饕实行的都是“少量多餐制”，比如：到店一般先喊一两牛肉，吃得差不多了，马上再喊一两肥肠。两个一两，吃饱吃好，一餐品两种口味，胃口和舌头全都照顾到。

肥肠牛肉面

在众多美食打挤的四川美食版图中，面条占的比重不大，但是地位绝对显赫，当好吃嘴流连花丛感到疲倦的时候、时间不够来不及吃正餐的时候、肚皮油花儿冒没啥胃口的时候，面馆永远是大家的归处。

“不晓得吃啥子，那就去那家吃面嘛”

“搞不赢了哦，中午只有吃二两面算了”

“没得啥胃口，随便吃碗面吧”

美味、平价、快捷，它就像是四川人的FastFood，永远伫立在街角，人气谈不上高，但也不会觉得冷清。

最重要的是，不管你啥时候去吃，依然是那份熟悉的好味道。

街角的小面馆

看四川人吃面，总觉得是在以另一种方式吃火锅……

笋子红烧牛肉面的做法,如何做,怎么做

用料

牛腩 一斤

四川烟熏笋 一斤（买已泡好的比较省事）

鸡蛋面条

郫县豆瓣 （A）

八角 （A）

草果 （A）

桂皮 （A）

陈皮 （A）

花椒 （A）

干辣椒 （A）

老抽 （B）

料酒 （B）

盐 （C）

糖 （C）

川味笋子红烧牛肉面的做法

泡好的烟熏笋拿回家最好多洗几次，再泡一晚上，牛腩洗净川味笋子红烧牛肉面的做法步骤1

锅热后倒少量油，待油温烧到七成热时，放牛腩，炒干血水川味笋子红烧牛肉面的做法步骤2

牛腩的血水彻底炒干后，调中小火，加入豆瓣炒出红油川味笋子红烧牛肉面的做法步骤3

再放入A炒出香味来川味笋子红烧牛肉面的做法步骤4

倒入调料B炒匀川味笋子红烧牛肉面的做法步骤5

再加入开水，盖上盖，焖一个半小时川味笋子红烧牛肉面的做法步骤6

加入烟熏笋子，再焖一个小时川味笋子红烧牛肉面的做法步骤7

最后调入C拌匀再烧十分钟即可川味笋子红烧牛肉面的做法步骤8

小贴士

1、把鸡蛋面条煮好后，直接淋上红烧牛肉与汤汁，再撒上香菜（或葱花）就可以开动了。我自己还淋了些红油，看个人喜好。

2、牛腩在煸炒时，一定要把血水炒干了再放豆瓣，不然煮出来会有腥味的

3、没有烟熏笋也可以用其他干笋泡发代替。

四川究竟哪个地方的面最好吃

|东拉十八扯025

宜宾有燃面和姜鸭面，资中有兔子面、叙永有豆汤面、广汉有全蛋金丝面、崇州有查渣面、雅安有挞挞面、邛崃有奶汤面，成都有怪味面，海味面，回锅肉面……每个地方都有自己特有的面。

那么四川哪个地方的面条最好吃？

面无贵贱，适口为佳。

时人一直有一个认知误区，以为巴蜀地区不产小麦。其实四川一直以来都是小麦种植的重要区域，只是因为日照时间较短，并不适合种植软质小麦。这样就导致了川地小麦制成的面粉以低筋为主，不如北方用高筋面粉制成的面条筋道。

做面有一句顺口溜，“盐是骨头碱是筋”。四川的面食大多都要加入盐和碱，使面更加劲道。为了掩盖住碱面的异味，四川人顺势就在佐料和臊子上面想办法。川地大多数知名面条都是这个思路。

这里又有一个小的知识点。面条的浇头川人习惯喊作“臊子”。川人嘴里的“面臊子”不一定都是肉臊子，兔肉、牛肉、排骨之类的都统统被叫做“面臊子”。

我们先来说一个最普通的面臊子——牛肉。

全国知名的牛肉面很多，比如兰州牛肉面，台湾省的“四川牛肉面”，襄阳牛肉面，安庆牛肉面等等。不过若要说起四川哪个地方的牛肉面最好吃，内江人一定马上跳出来自荐。

网上有种说法，内江牛肉面是张大千最爱的面食之一，台湾省的“四川牛肉面”就是在内江牛肉面基础上改良出来，内江牛肉面是川味牛肉面的代表。这些说法不论真假，皆是对内江牛肉面的喜爱。

内江牛肉面没有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的繁杂。大坨大坨烧得耙活的牛肉，咸鲜红亮的汤汁，加上一把独有的韭黄碎，就是一碗美味的内江牛肉面。

牛肉面，自然牛肉唱得是主角。大坨大坨的牛肉被炖煮的软烂，每一块牛肉都吸饱了汤汁里的香味，食客们一口咬下去才会有汁水丰满，肉嫩多汁的口感。而一碗合格的内江牛肉面，除了面条的口感，牛肉的嚼劲，汤底的鲜美，作为点缀的韭黄才是点睛之笔。小小一把韭黄将豪气和精致完美地融合到了一起。就如同川妹子一般，大气之中却又带着动人的娇媚。

说完了地上的臊子，我们再来摆一个海里的臊子——海味面。

人总是这样的，越是得不得的东西就越是稀罕。在四川这个标准的内陆地区，海鲜特别受到川人的追捧。于是成都的海味面也就应运而生了，充分满足了成都人几块钱吃顿海鲜的欲望。

其实纯白味的海味面在川内的面条界算是一个特殊的存在。宜宾燃面，内江牛肉面，资中兔子面，怪味面……川内的面条界历来是红汤唱主角。

记得曾经有段时间成都很是流行吃海味面。但是近几年很多面馆都不做这个品种，只能在有些年生的老店铺才能吃到，究其原因就是正宗的海味面臊子做起来实在有些费事。

臊子里面的干鱿鱼，剔骨肉，水发笋子，干香菇，淡菜，金钩，每一样都缺一不可。一锅汤底就要熬煮上两三个小时，确实费心费力。很多面馆都难得再吃到地道的海味面味道，每次吃完之后都拼命的喝水——食材不够，味精来凑。

回想起小时候吃到的海味面，白生生的面条上面铺了厚厚一层臊子。煮得软烂的蹄筋和剔骨肉，颇有嚼劲的鱿鱼和墨鱼，脆生生的笋子，带有浓浓海味的金钩和淡菜，一碗鲜甜的海味面连汤带面吃得精光，一天都是快乐的。

你要说川地的面条都是吃臊子，却也不见得。就如同近些年来名声大作的重庆小面一般，四川也有很多靠佐料取胜的面条。

“燃面下酒，越喝越有。”

宜宾人会不会用燃面下酒我们不知道，但是正宗的燃面却是可以点燃的。

宜宾燃面从一诞生就注定了是走物美价廉的亲民路线。高碳水的面条、高热量的油脂、重口味调料，这些元素组合出来的面条自然而然地就具有扛饿、便宜、口味好的特点。

宜宾燃面调料之丰富并不输给重庆小面，碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等十几种调味料混合在一起，搭建出了一个重口味的美味出来，厚重的调料让原本平平无奇的面条瞬间变为了一口接一口的美食。

宜宾燃面的特色就在于一个“燃”字。这个“燃”字有两重含义，一说是因为其油重无水，点火即燃，故名燃面。另一重含义就是燃面重油重辣，在口中如燃烧起来的感觉。

宜宾燃面的”燃”还有面条助攻。面条在沸水中煮至刚断生，多一分面偏软，少一分未熟。然后挑面师傅用长筷子把面条捞出放漏勺里并且用力甩干，然后趁热加酱油反复挑散拌匀，使之不粘不坨。再加入辣椒油，香油等飞快地拌匀。面条煮到何时合适，汤水甩到哪种程度合适，面条该如何搅拌，这全靠大师傅多年的经验。

这些年“燃”已经成为了宜宾的一种烹饪手法。燃抄手、燃粉等“燃”字辈的美食层出不穷。

如果说宜宾燃面是靠“重口味”调料取胜，那么怪味面就靠“复合味”调料致胜。

怪味面的精髓自然在一个“怪”字上面，将川味里的“复合”概念体现地淋漓尽致。

这个“怪”在你一口吃下去，并不能准确地说出他的味道来。麻味刚刚窜出来，下一刻辣味就冲了出来。口腔刚刚习惯了麻辣味，酸味又不知道从哪里冒了出来。一口面吃下去，一丝丝回甘的甜味又涌了出来。

这种集合了“麻辣”、“酸甜”等多种口味的复合味道，总会让第一次吃的人感觉很怪。多吃几次之后，这种怪就变成了“怪好吃的”，“怪想吃的”。

怪味面的怪除了味道以外，还在于其繁多的臊子，你很难形容他到底是一碗啥子面。在这一碗面里面你可以吃到猪剔骨肉、可以吃到海米、墨鱼、鱿鱼，甚至有些地方还有鸡肉等等。如果非要类比的话，倒是有点像前几年成都流行的“豪华面”，将七八种面条的臊子装到一碗面中。

看到这里你就要问，除了臊子和调料，难道川内就没得面条是以“面”取胜的吗？

接下来我们来讲一种历史颇久的，以“面”取胜的面条——广元凉面。

这种相传是武则天发明的凉面和汉中的热米皮很相似，它是由大米推磨成浆，然后加入饭米和糯米蒸制而成。所以为了和普通的凉面相区分，广元凉面又被喊做蒸凉面，或是米凉面。

广元凉面形似水叶子面，但是大米制作出来的面条口感上更加滑腻爽口，夏天加上红油辣子，蒜水等调料一拌，配上韭菜，豆芽，芹菜等小菜，一碗接着一碗，甚是享受。

值得一说的是，或许是因为水质的原因，广元凉面只有广元市区及其周边相邻几个县镇味道最正宗，在外地就很难吃到味道正宗的广元凉面。

最后我们再介绍一个四川面条界的异类——甜水面。

之所以称甜水面为异类，是因为它本身就和四川众多面条品类大相径庭。初次接触甜水面的时候会以为它是以“面条”取胜，但是多吃几口之后却又觉得它是以“佐料”致胜。

众所周知因为面粉的缘故，川内的面条口感并不如北方劲道和充满麦香，于是川内的面条大多都在臊子上下功夫。而甜水面则反其道而行之，它令人着迷的地方就在于其面条厚重扎实的口感与特别的味道。

甜水面，这个名字很容易让第一次吃的人产生味觉误会。无论是卖相还是味道都会和食客脑补出来的画面有很大差别。

甜水面比筷子头略粗，咀嚼起来相当有弹性和嚼劲。通常一碗甜水面只有三根的面条，甚至有些馆子的甜水面只有一根面条盘在碗里。甜水面的味道以甜辣为主，不带汤水，没有浇头，是一种完全由调料拌出来的面条。所以甜水面的吃头就在于面条和调料。

甜水面的碗通常都不大，但是黄白色的蒜泥，褐色的芝麻酱，红色的甜酱油以及亮红色的辣红油淋在白生生的面条上面。一阵翻搅之后，让每根甜水面都裹上厚厚的酱汁。找到面条的头，顺着面条一点点咀嚼。初时一股浓郁的芝麻酱和甜酱的味道会充盈整个口腔，片刻之后辣味就会调皮的冒了出来，紧接着是甜水面特有地混合香味浮现。正在酣畅淋漓之时，半碗面就没有了。浓稠的调料汁在碗底成糊状，就着剩下的面条，努力地将碗里的调料都裹在面条之上，三两口吃得干干净净。

四十年代成都有家著名的甜水面，人称“白云寺担担甜水面”。这家甜水面是巴金先生的最爱，曾经多次在自己及好友的回忆录中提及。那时候成都公认最好的甜水面调料是北门正府街一家酱园铺的。他家的酱料是由红酱油、熟油辣子、麻酱、花椒油、蒜泥等调制的，味道十分特别。

回到文章开头说的那个问题，四川究竟哪个地方的面条最好吃？

都说“南粉北面”，谁曾想四川的面条种类竟然也如此之多。或许很少有人敢说吃过四川每一种面条。

四川每个地方都有自己独有的面条种类。四川人都按照自己的思路制作出独有的面条品种。有人觉得经典川菜可以做成面条的臊子，于是市面上就有回锅肉面，青椒肉丝面，鸡杂面；有人觉得自己喜欢吃的汤汤水水可以做成臊子，于是市面上就有蹄花面，鸡汤面，番茄煎蛋面；还有人觉得自己喜欢吃的东西可以做成臊子，于是市面上就有了鳝鱼面，鱿鱼面，脑花面。

那么四川哪个地方的面条最好吃？

面无贵贱，适口为佳。

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