牛肉面配料，兰州牛肉面汤绝密配方-菲力牛肉网

牛肉面配料，兰州牛肉面汤绝密配方

大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下牛肉面配料的问题，以及和兰州牛肉面汤绝密配方的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

最好吃的牛肉面香料配方

煮肉时调料配方为：

干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，拨3％。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4％

三、盐与汤的比例为：1.4-1.5％。

四、鲜差汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2％。在调好的汤中加入鮮姜汁和大蒜汁(两者各占50％)味道更加鲜美

五、味精与汤(水)的比例为：02～04％

(3)泡牛肉的方法：(一洗，二冲，三泡)把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用水把牛肉泡上34小时，如有新鲜的牛骨头用斧子碰碎和牛肉泡在一起。

(4)煮牛肉的方法：加水要加至劇淹没4内为宜(注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出米的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤)

A:牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加热淹住牛肉为止。点肉要用铝锅米煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撤完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撤完撤干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，味溢匙牛肉精粉（某宝有售）20克盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撤完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮感，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后把汤上边的牛油干净。将另一个子放在缸上，締子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起米。牛骨头生姜片熬汤时用。

注：A:牛肉煮熟后捞出，接着把煮肉时出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上抹少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用。

兰州牛肉面汤绝密配方

1、汤料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，荜拨20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2、调料粉是牛肉面汤的关键。

3、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大火滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

4、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

牛肉面汤料配方比例