牛肉和猪肉酱哪个贵 酱肉和鲜肉的区别
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东北肉酱什么肉
东北肉酱是牛肉。东北人爱吃牛肉,做肉酱也用牛肉做,都是牛肉酱。将牛肉手工切小粒。豆瓣酱加干豆豉剁细,葱姜蒜切末,芝麻可以略捣碎香味更浓。
由于牛肉水汽大,锅中不放油,先中小火干炒牛肉粒。不断地将炒出的水盛出倒掉,炒至没有水分时盛出,起油锅,油量要比平时炒菜大一倍。五成热时下牛肉粒小火慢慢翻炒。牛肉酱就做好了。
一斤腱子肉出多少酱牛肉
一斤生牛肉可以酱出6两熟牛肉,但前提是你选择的是品质较好的牛肉,而且火候把握的还可以。
牛肉的出成率为什么不高?牛肉的出成率受到影响的因素主要由几个:
1.牛肉的蛋白质含量
牛肉和驴肉中蛋白质含量比猪肉高。而蛋白质的一大特性就是加热后变性收缩,蛋白质含量越高收缩越明显,尤其是畜肉的肌纤维比较粗,所以比禽类和鱼类的收缩要多,所以出成率低。
2.牛肉的含水量
这里说的含水量除了正常的鲜肉含水量之外,还要考虑您买到的是不是注水肉。牛肉在加工的时候细胞收缩,水分释出,而水分含量高的肉出成率就低。
3.酱卤牛肉的火候和添加剂
酱卤牛肉的时候如果时间短则口感韧出成高,时间长则口感稣烂出成低;在就就是如果使用了硝酸盐或者亚硝酸盐会促使牛肉制嫩和保水,所以牛肉酱卤时间变短,牛肉口感变嫩、出成率则变高,但是这种添加剂量如果高了则对人体有害,所以一般都是大型肉类加工厂才能准确把握,我们也建议尽量购买不添加硝酸盐或者亚硝酸盐的熟食,需要小心购买那些颜色粉红的熟肉(上图)。
有很多酱卤牛肉的方法都很靠谱,我再提供几点建议:
1.要买挂着的牛肉,这样的牛肉一般注水的少,肉的颜色应该是褐红色的,而不应该是鲜红的颜色。
2.首选牛腱子肉,也叫牛展。做酱牛肉需要分割后焯水,建议焯水时放黄酒去腥,捞出后要泡在冷水里冲洗干净。
3.影响口感最关键的一步,酱卤好的牛肉不能马上捞出来卷成卷压制,这是很多餐厅习惯的做法,但这种牛肉中间没有什么味道,完全靠上菜时蘸汁。牛肉不能完全酱卤稣烂,到八成就差不多了(大约酱卤
2~2.5小时),最好要浸泡在酱汤或者卤汁中一晚上,第二天捞出后放入冰箱冷藏。
这样做出的牛肉最大的优点是入味,缺点是形状不容易规整。
酱牛肉或者卤牛肉都是高蛋白、低脂肪的肉类,尤其适合健身、减肥人士,另外对于儿童青少年生长发育也比较适宜,酱卤火候比较稣烂的牛肉也适合牙齿基本健全的中老年人。
酱肉和鲜肉的区别
酱肉就是将鲜肉进行腌制过的肉,放过油盐酱及各种香料,很进味。
鲜肉就是新鲜的刚宰杀过的猪,牛,羊等的肉,没有任何加工过。酱肉可以是牛肉,猪肉,羊肉都可以,可以烧烤,也可以直接卤,很受人们的喜欢。鲜肉新鲜美味,可以直接炒吃,也可以做酱肉。
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